37. Характ. Карамельних виробів з начинкою. Особливості технології їх виробництва. Показники як. Упак. Марк. Збер.

КВ з нач – цукристий виріб, що склад-ся з карамель маси та начинки. Карамель має тверду консистенцію та. аморфну структуру.

Сировина: 1. основна (цукор, патока, інвертний цукор); 2. допоміжні (мед, шоколад, горіхи жири, молоко, ароматичні есенції)

Схема виробництва: 1)підготовка сировини (цукор і патока)2)вариво карамель сиропу (уварюють до вологості 13-16%) 3)вариво карамель маси (після фільтрації сироп уварюють у вакуум-апаратах або буз вакуумним способом в карамел масу) 4)підготовка карамель маси до формув-я (карам масу швидко охолод-ть до тем 80-90С. в охолод-ну кар масу додають барвник, кислоту, есенцію. 5)формув-ня карамелі (кар з нач формують із тягучої та прозорої карам маси. Тем-ра начинки пов бути на 10С нижчою, ніж карам маси, щоб не було дефектів форми, появи тріщин в готових виробах. 6)загортання (різні способи, напр., «у перегортку» - кінці етикетки закручують на 1-2 обороти) чи обробка поверхні карамелі (для того, щоб покращити тов вигляд, подовжити строки зберіг, попередити зліплення і зволоження (наносять тонкий шар сахарози) готових виробів)7)пакування.

Асортимент формується за рахунок начинок, їх особл-й, поліпшувачів карам маси, зовн оформл-ня тощо.: лікерна (ромова, лікерна); помадна (мрія, лимонна); збивна (червоний мак, східна, ласуня); молочна (вершкова, полуниця з вершками, сонячна); фруктово-ягідна (цитрусова, яблуко, груша, апельсин, абрик); горіхова (білочка, байкал, південна); медова (бджілка, золотий вулик); плодово-овочева (вишенька, рум'яні щічки); подвійна (пташине молоко, півник, російська); масляно-цукрова (сніжок, полярна, свіжість); шоколадно-горіхова (дубок, і буревісник гусячі лапки); марципанова (золота рибка, колобок, фантазія).

Оцінки якості карамелі: 1) органолептичні показники (зовнішній вигляд, форма, стан поверхні, колір, форма, аромат, консистенція (начинки і карамельної маси), структура (начинки і карамельної, маси). 2) фізико-хімічні показники (масова частка вологи, редукуючи речовин), кислотність кількість начинки і глазурі, наявність миш”яку і свинцю).

Пакування карамелі: Кар випус-ть фасованою, воговою і штучною. Кар загортають в етикетку, етикетку з підгорткою чи етик з фольгою і підгорткою, етикетку з фольгою чи фольгу. Етик і підгортка не пов прилипати до поверхні карамелі. Пакують у:1) споживча упаковка (відкрита - банки, мішки, полімерні плівки, коробки; загорнута – картонні коробки, банки, целофанові пакети); 2) транспортна тара (відкрита і загорнута - картонні, фанерні, дощані ящики);

Маркування карамелі: На етикетці:назва під-вир-ка, адреса; назва карамелі. На спож упак: тов знак; назва під-вир, адреса; назва карамелі; познач-я станд-ту; дата виг-ня; термін зберіг; харчова цінність; енерг цін; умови збер; склад сировини. На тран тарі: тов знак; назва під-вир, адреса; назва карамелі; маса нетто; маса брутто; кіль пакув-х одиниць; познач-я станд-ту; дата виг-ня; термін зберіг; знаки «Обережно крихке», «боїться вологи».

Умови зберігання: Т-ра 18, відносна волог. не більше 75%, товарне сусідство, сонячне проміння, укладка карамелі. Санітарно – гігієнічні вимоги.