Анализ состава и структуры баланса за 2010-2012 гг.

Показатели	Абсолютные величины, руб.							Удельный вес, %									Темп роста, %
	2010	2011			2012			2010			2011			2012			2011 к 2010			2012 к 2011
1	3	4			3			5			6			7			9			10
Актив
I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
Основные средства	1 379 029	3 888 481			3 594 994			27,11			75,14			77,18			181,97				-7,55
Незавершенное строительство	2 402 852	14 881			12 498			47,23			0,29			0,27			-99,38				-16,01
Отложенные налоговые активы	323	208			245			0,01			0,00			0,01			-35,60				17,79
ИТОГО по разделу I	3 782 204	4 029 968			3 702 962			74,34			77,87			79,49			6,55				-8,11
II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
Запасы	627 564	545 996			559 470			12,34			10,55			12,01			-13,00				2,47
Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям	50 553	38 223			24 690			0,99			0,74			0,53			-24,39				-35,41
Дебиторская задолженность (платежи по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты)	581 283	513 148			279 468			11,43			9,92			6,00			-11,72				-45,54
Денежные средства	45 874	47 688			91 620			0,90			0,92			1,97			3,95				92,12
ИТОГО по разделу II	1 305 274	1 145 055			955 248			25,66			22,13			20,51			-12,27				-16,58
БАЛАНС (сумма строк 190 + 290)	5 087 478	5 175 023			4 658 210			100			100			100			1,72				-9,99
Пассив
III. КАПИТАЛЫ И РЕЗЕРВЫ
Уставный капитал	1 880 149		1 880 149			1 880 149			36,65			36,13			39,76			0,00			0,00
Нераспределенная прибыль прошлых лет	326 397		9 026			-113 930			6,36			0,17			-2,41			-97,23			-1362,24
ИТОГО по разделу III	2 206 546		1 889 175			1 766 219			43,02			36,30			37,35			-14,38			-6,51
IV. ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Займы и кредиты	2 147 853		1 789 598			1 892 252			41,87			34,39			40,01			-16,68			5,74
Отложенные налоговые обязательства	16484		1683			14383			0,32			0,03			0,30			-89,79			754,60
ИТОГО по разделу IV	2 164 337		1 791 281			1 906 635			42,20			34,42			40,32			-17,24			6,44
V. КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Займы и кредиты	378 960			1 028 495			780 140			7,38			19,76			16,49			171,39			-24,14
Кредиторская задолженность	378 910			495 025			276 160			7,39			9,51			5,84			30,64			-44,21
ИТОГО по разделу V	757 870			1 523 520			1 056 300			14,78			29,28			22,34			101,03			-30,67
БАЛАНС (сумма строк 490 + 590 + 690)	5 128 753			5 203 976			4 729 154			100			100			100			1,47			-9,12

Удельный вес основных фондов в структуре баланса в 2010 году занимал 27,11%, в 2011 году он уже занимал 75,14%, в 2012 показатель составил 77,18%. При этом стоимость основных средств в 2011 году увеличилась на 181%, а в 2012 году уменьшилась на 7,55%. Незавершенное строительство в 2010 году занимало 47,23% в структуре активов, затем произошло резкое сокращение на 99,38%, а в 2012 году понизилось в стоимость на 16,01%, однако при этом удельный вес в 2012 году составил 0,02 больше в структуре баланса, чем за 2011 год.

Отложенные налоговые активы в 2010 году занимали 0,01%, затем выросли на 17,79% по сравнению с 2011 годом, за счет чего в структуре баланса стали занимать на 0,01 больше чем в предыдущем периоде. Таким образом, внеоборотные активы в итоге 2011 года увеличились на 6,55%, а по итогам 2012 года уменьшились на 8,11%, но в структуре баланса стали занимать на 2,04% больше чем в предыдущем периоде.

Рассмотрим оборотные активы. Запасы в 2010 году занимали 12,34% в структуре активов, в 2011 году произошло уменьшение их стоимости на 13%, в 2012 запасы увеличились на 2,47%, их удельный вес в структуре баланса также возрос на 1,46% по сравнению с 2011 годом. НДС напротив, снизился на 35,41% в относительном отклонении, в структуре баланса удельный вес показателя составил 0,53% в 2012 году против 0,74% в 2011 году.

Понизилась также дебиторская задолженность, платежи по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты, снижение составило в 2011 году 11,92%, в 2012 45,54%, в валюте баланса показатель стал занимать 6% в отчетном периоде против 9,92% в 2011 году, и 11,43% в 2010 году.

Денежные средства имеют тенденцию к росту: в 2011 году они увеличились на 3,95%, а в 2012 году также увеличились на 92,12%, в структуре баланса они стали занимать на 1,05% больше, чем занимали в 2011 году. Это является положительной тенденцией.

При совокупном влиянии этих факторов оборотные активы уменьшились на 16,58% по сравнению с предыдущим периодом, в структуре баланса оборотные средства занимают на 1,62% меньше, чем занимали в 2011 году. Очевидно, что снижение стоимости НДС и дебиторской задолженности наиболее сильно повлияло на эти изменения в сторону уменьшения. Наибольший удельный вес в активах предприятия занимают внеоборотные активы.

Проанализируем пассив баланса. Уставный капитал остался неизменным, но в структуре баланса на 2012 год стал занимать на 4,8% больше, чем в 2011 году. Нераспределенная прибыль уменьшилась на 1362,24%, так как предприятие понесло в отчетном периоде значительные убытки. В итоге капитал и резервы уменьшились на 6,51%, в структуре баланса данный раздел занимает 38,37%.

Долгосрочные займы и кредиты уменьшились на 1,31%, в структуре баланса при этом стали занимать на 4,06% больше, чем в 2011 году. Отложенные налоговые обязательства, напротив, увеличились в отчетном периоде как в относительном отклонении, так и в удельном весе. Изменения составили 5,12% и 0,05% соответственно.

В итоге долгосрочные обязательства уменьшились на 1,26%. В структуре баланса они занимают на 2012 год 38,68%,

Краткосрочные займы и кредиты уменьшились на 24,15%, по отношению к структуре баланса также произошло снижение до 16,95%. Кредиторская задолженность уменьшилась на 44,21%. Таким образом, краткосрочная кредиторская задолженность в итоге уменьшилась на 30,67%, в структуре баланса также стала занимать 22,95 против 29,21% в 2011 году.

По итогам анализа структуры и динамики баланса становится ясно, что валюта баланса в целом имеет тенденцию к уменьшению, это является отрицательным признаком. Уменьшение в отчетном периоде составило 11,75%. Наибольший удельный вес в структуре активов занимают внеоборотные активы, в структуре пассива – долгосрочные обязательства.

Таким образом, как мы видим, ресторан «Акварель» не формирует ни резервных фондов, ни каких бы то ни было иных фондов для минимизации рисков. Изучение договоров предприятия показало, что страхования рисков также не осуществляется. К тому же, динамика показателей баланса вызывает опасения, в связи с чем в следующем параграфе проведем анализ эффективности управления рисков на основе расчетно-аналитического метода. В целом, ООО «Милана», ресторан «Акварель» использует в своей деятельности только метод уклонения от риска. Однако, уклониться от риска возможно далеко не всегда, к тому же, часто высоким риском сопровождаются высокоприбыльные сделки, а уклонение от риска порой лишает предприятие возможности получить необходимую для дальнейшего эффективного функционирования прибыль.

Чтобы минимизировать или нейтрализовать риски рассмотрим факторы, ведущие к образованию рисков в деятельности ООО «Милана» ресторан «Акварель». К внешним факторам, воздействующим на уровень риска, чаще всего относятся [4]:

– политическая нестабильность, следствием которой является изменчивость и противоречивость нормативно-правовой базы;

– ущемление прав предпринимателей государственными структурами и должностными лицами;

– финансовая нестабильность;

– недобросовестная конкуренция;

– неэффективная налоговая политика;

– высокий уровень конкуренции на отдельных рынках; – неразвитая система товарных рынков;

– сезонность;

– изменение потребительских предпочтений;

– недостаточность информации и неразвитость информационной базы предпринимательской деятельности;

– недостоверность официальных источников информации (государственной статистики);

– упадок отдельных отраслей ввиду низкой эффективности их деятельности или социальной направленности.

Это общие проблемы организации хозяйственной деятельности всех экономических субъектов общественного питания в РФ, и, в частности, РБ.

Помимо указанных рискообразующих факторов существует еще целый ряд обстоятельств, присущих специфической деятельности ресторана «Акварель», которые также влияют на уровень риска. В этой связи в первую очередь следует выделить фактор сезонности.

Данный фактор не относится к разряду «управляемых». Он может только учитываться рестораном «Акварель» при организации его деятельности. Сезонность имеет циклический характер и зависит от большого количества причин: времени года, температуры воздуха, погоды, времени суток и пр. Сезонные колебания рынка обусловлены сезонностью сельскохозяйственного производства, сезонно-климатическими изменениями потребностей и пр. Соответственно и величина рисков, связанных с поставкой отдельных видов сырья, меняется в зависимости от сезона. Кроме того, сезонность характерна и для спроса на продукцию и услуги общественного питания.

В общественном питании специфика спроса такова, что он изменяется не только в зависимости от времени года, но и в течение суток. Как правило, максимален спрос вечером, так как посещение ресторана в таком случае связано не только с приемом пищи, но и с проведением досуга (в течение дня у большинства людей нет для этого времени). Днем же ситуация совсем иная (подавляющее большинство потребителей пользуются услугами кафе и ресторанов с одной целью – утоление голода), поэтому предполагает меньшие траты. В таблице 2.4 представлены данные о колебаниях спроса в ресторане «Акварель».

Таблица 2.4

Колебания спроса в течение суток в ООО «Милана» ресторан «Акварель»

Тип	Целевая аудитория	Колебания спроса
		Цикличность	Максимум	Минимум
Ресторан премиум-класса	люди с высоким достатком, люди со средним достатком, работающие или находящиеся рядом (бизнес-ланчи)	Спрос зависит от статуса и концепции ресторана, характерен суточный цикл	Вечер, выходные, бизнес-ланчи (обед).	Утренние часы

Планирование производственной программы с учетом фактора сезонности позволяет предприятию питания значительно снизить риски потери сырья и готовой продукции, риски, связанные с неравномерной и нерациональной загрузкой персонала, а также риски недополучения прибыли, связанные с неготовностью предприятия питания удовлетворить имеющийся спрос на продукцию и услуги.

Другими значимыми рискообразующими факторами в хозяйственной деятельности ООО «Милана» ресторан «Акварель» являются обострение конкуренции как на рынке общественного питания в целом, так и в отдельных его сегментах и изменение цен на сырье и услуги предприятий питания.

Интенсивность и формы конкурентных отношений между прямыми соперниками на рынке общественного питания варьируются в зависимости от природы конкурентной структуры. Последняя определяет уровень взаимозависимости конкурентов и степень рыночной силы каждого из них.

Снизить данные риски предприятие может за счет использования зарегистрированных торговых знаков, жестких стандартов качества обслуживания гостей, низкого уровня постоянных затрат, диверсификации бизнеса, ориентированного на различные категории потребителей.

Помимо указанных факторов оценка рыночной конъюнктуры с точки зрения ее влияния на формирование рисков ресторана «Акварель» должна производиться по следующим критериям [2]:

– тенденции, скорость и вектор развития рынка;

– цикл рыночной конъюнктуры;

– уровень стабильности политической ситуации в стране;

– уровень институциональной защищенности предпринимательства;

– входные барьеры.

Таким образом, внешние рискообразующие факторы для предприятия представляются как некоторые фиксированные условия, вынуждающие предприятие организовывать свой хозяйственный процесс с их учетом.

В этой связи следует отметить, что в России существует целый ряд проблем, связанных с предоставлением достоверной официальной информации предприятиям. Помимо официальных источников предприятия питания могут получать информацию из целого ряда изданий, достоверность и общезначимость которых не очень высока. Однако использование большого количества альтернативных источников позволяет исследователю получить полное и достоверное представление об исследуемом объекте.

К основным внутренним рискообразующим факторам ООО «Милана» ресторан «Акварель» относятся:

– недостаточная квалификация сотрудников, отсутствие у них необходимых знаний и навыков;

– нарушение правил техники безопасности и норм трудовой деятельности сотрудников (например, чрезмерная перегруженность, приводящая к физической и психологической усталости, притуплению внимания и травмам, а также нарушение условий труда и др.);

– низкая мотивация работника и незаинтересованность его в результатах деятельности предприятия;

– отсутствие или недостаточность трудовой дисциплины и четкой регламентации функций и обязанностей сотрудников;

– психологические проблемы (адаптация работника, психологическая несовместимость и др.).

К технологическим рискообразующим факторам можно отнести:

– несоответствие технических характеристик торгового и технологического оборудования требованиям к условиям их эксплуатации;

– несоответствие технических характеристик оборудования и помещений требованиям технологических процессов;

– несоответствие транспортных средств характеристикам перевозимого сырья и готовой продукции и требованиям к их хранению.

Риски, связанные с партнерами предприятий питания, как прави¬ло, обусловлены ненадежностью партнеров и неудовлетворительностью их финансового состояния.

Риски, связанные с потребителем, имеют место в случае неадекватного поведения последних. В этом отношении рискообразующими факторами являются дешевизна и доступность крепких спиртных напитков, потенциально агрессивная целевая аудитория (радикально настроенная молодежь, спортивные болельщики, представители рабочего класса и др.) и пр.

В настоящий момент в практической деятельности ООО «Милана» ресторан «Акварель» не занимаются углубленным анализом рисков. Поскольку большинство ситуаций, приводящих к убыткам, возникают у предприятия питания в ходе осуществления его хозяйственной деятельности и преимущественно являются следствием нарушений или ошибок, допущенных в производственной, маркетинговой, управленческой деятельности, основным направлением снижения рисков является совершенствование организационно-хозяйственного процесса предприятия.

2.3 Методы снижения рисков и оценка эффективности управления рисками

Снижение степени риска - это сокращение вероятности и объема потерь. Управление риском в широком смысле представляет собой особый вид деятельности, направленной на снижение или полное устранение влияния его неблагоприятных последствий на результаты проводимых хозяйственных операций.

Рассмотрим основные методы управления финансовыми рисками и меры применяемые в каждом отдельном методе[1, c.84].

1.Избежание рисков – подразумевает отказ от осуществления финансовых операций, уровень риска по которым чрезмерно высок.

2.Диверсификация представляет собой процесс распределения капитала между различными объектами вложения, которые непосредственно не связаны между собой.

Диверсификация позволяет избежать части риска при распределении капитала между разнообразными видами деятельности. Диверсификация является наиболее обоснованным и относительно менее издержкоемким способом снижения степени финансового риска. [19, c.142]. Применительно к деятельности ресторана «Акварель» примером диверсификации риска является открытие рестораном пиццерии – пиццерия является отдельным структурным подразделением и диверсифицирует сезонный риск ресторана, а также риск колебания спроса в течение дня.

Риск состоит из двух частей: диверсифицируемого и недиверсифицируемого риска. Диверсифицируемый риск, называемый еще несистематическим, может быть устранен путем его рассеивания, т.е. диверсификацией. Недиверсифицируемый риск, называемый еще систематическим, не может быть уменьшен диверсификацией[16, c.134].

Причем исследования показывают, что расширение объектов вложения капитала, т.е. рассеивания риска, позволяет легко и значительно уменьшить объем риска. Поэтому основное внимание следует уделить уменьшению степени недиверсифицируемого риска.

3.Лимитирование - это установление лимита, т.е. предельных сумм расходов, продажи, кредита и т.п. Лимитирование является важным приемом снижения степени риска и применяется банками при выдаче ссуд, при заключении договора на овердрафт и т.п. Хозяйствующими субъектами он применяется при продаже товаров в кредит, предоставлении займов, определении сумм вложения капитала и т.п. В ООО «Милана» ресторан «Акварель» лимитирование не применяется.

4.Самострахование означает, что предприниматель предпочитает подстраховаться сам, чем покупать страховку в страховой компании. Тем самым он экономит на затратах капитала по страхованию. Самострахование представляет собой децентрализованную форму создания натуральных и страховых (резервных) фондов непосредственно в хозяйствующем субъекте, особенно в тех, чья деятельность подвержена риску.

Создание предпринимателем обособленного фонда возмещения возможных убытков в производственно-торговом процессе выражает сущность самострахования. Основная задача самострахования заключается в оперативном преодолении временных затруднений финансово-коммерческой деятельности. В процессе самострахования создаются различные резервные и страховые фонды. Эти фонды в зависимости от цели назначения могут создаваться в натуральной или денежной форме. Как уже было установлено ранее, ООО «Милана» ресторан «Акварель» не осуществляет самострахования. Безусловно, осуществление самострахования в натуральном форме ограничено тем фактом, что сырье для производства блюд является скоропортящимся. Однако и в данном случае возможно создание резервов, например, материальных запасов. Наиболее эффективным, безусловно, является создание финансового резерва, которого в ресторане «Акварель» нет.

5. Страхование риска – является наиболее важным и самым распространенным приемом снижения степени риска.

Сущность страхования выражается в том, что инвестор готов отказаться от части своих доходов, чтобы избежать риска, т.е. он готов заплатить за снижение степени риска до нуля. Как уже отмечалось ранее, ООО «Милана», ресторан «Акварель» не осуществляет страхование рисков.

6. Хеджирование (англ. heaging - ограждать) используется в банковской, биржевой и коммерческой практике для обозначения различных методов страхования валютных рисков. Этот метод снижения рисков не может быть применен для ООО «Милана» ресторан «Акварель», так как данное предприятие не осуществляет международную торговлю и не приобретает сырье из-за рубежа за валюту. Однако данный метод мы упоминаем, так как всегда существует вероятность расширения сфер хозяйствования.

Любой риск и любое производственно-хозяйственное действие можно выразить посредством финансового исчисления. Результатом любой коммерческой деятельности является в первую очередь получение прибыли. Представляется, что финансовый анализ деятельности ООО «Милана» является необходимым условием для оценки эффективности системы управления рисками, так как чем устойчивее финансовое положение объекта исследования, тем эффективнее осуществлялась деятельность по управлению рисками. Проанализируем структуру и динамику доходов и расходов предприятия (таблица 2.5).

Выручка в отчетном периоде уменьшилась на 1198188 руб., что свидетельствует либо о падении спроса на производимую продукцию, либо о снижении темпов производства.

Себестоимость при этом понизилась на 437999 руб. в 2012 году, что вызвано скорее снижением продаж, нежели увеличением эффективности затрат. Для выявления уровня эффективности затрат необходим детальный структурный анализ себестоимости.

Наибольший удельный вес в структуре выручки имеет себестоимость, она составляла 61,04% в 2011 году, и 71,62% в 2012. Таким образом, выявлен рост себестоимости, что подтверждает необходимость более тщательного анализа.

Таблица 2.5