1842

=

Дисциплина работы Специальность 08 05 02.65 «Экономика и управление на предприятии (торговли и общественного питания)»

Тема работы

Риски в деятельности предприятий общественного питания и методы их нейтрализации

Объем работы (стр.) 70-80

Наличие ссылок Не требуется

Количество литературы 25-30

Срок выполнения 29.04.2013

Примечание

Дипломная работа у нас называется почему то ВКР. Выполняю я ее по ООО "Милана" ресторан "Акварель". баланса у меня нет, знаю только что выручка в месяц примерно 3млн. первую главу я взял с курсовой. вторую главу надо сдать до 10 числа (крайний срок 15), а дипломную работу в целом к концу апреля. прикрепляю свой план и небольшое описание ресторана (взял с отчета) и нормконтроль который нам дали.

Метод. материал Есть

Материал 515dad371c799-Содержани1.doc

515dad3724499-ООО.doc

515dad3727379-Нормоконтроль ВКР.doc

Проверяется антиплагиатом? Нет

Предполагаемый бюджет (руб.) 6000

Город Уфа

Учебное заведение РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ УФИМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Форма обучения Очная

Курс обучения 5

Специальность «Экономика и управление на предприятии торговли и общественного питания»

2. Методы и приемы управления хозяйственным риском в рамках предприятия ООО «МИЛАНА» Ресторан Акварель

2.1 Показатели риска и методы его оценки

Хозяйственный риск это совокупность различных рисков, которые характерны для данной отрасли бизнеса. Исследование хозяйственного риска будет проводиться на примере ООО «Милана», ресторан «Акварель». Дадим общую характеристику объекту исследования.

ООО «Милана» ресторан «Акварель» является предприятием общественного питания. Режим работы данного заведения с 12.00 до 00.00, без выходных дней и перерывов на обед.

Общество с ограниченной ответственностью регистрируется, функционирует и ликвидируется в соответствии с положениями ГК РФ (от 30.11.1994 N 51-ФЗ в редакции от 22.07.2010 N 141-ФЗ) и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.1998 N 14-ФЗ, в редакции от 27.10.2010 Ш75-ФЗ.

В своей деятельности организация руководствуется всеми законами и нормативными актами федерального и регионального значения, регулирующими деятельность предприятий сферы индустрии гостеприимства.

ООО «Милана» имеет:

- лицензию МЧС России «О Соблюдении на объектах требований пожарной безопасности» - лицензию на продажу алкогольной продукции

- Санитарно-эпидемиологическое заключение от СЭС

Довольно не удачное месторасположение в элитном спальном районе города, на ул. Ст. Кувыкина д.35/1 , однако жестокая конкурентная борьба, т.е. наличие рядом множества других ресторанов, кафе, что сказывается на деятельности предприятия и требует постоянных новшеств. «Милана» является ООО - обществом с ограниченной ответственностью. Юридический адрес: 450106 г. Уфа Ст. Кувыкина 35/1.

Особенности ООО (общества с ограниченной ответственностью):

1. в учредительном документе содержатся сведения о размере доли каждого участника, а также о порядке внесения вкладов, их состав;

2. уставный фонд разделен на доли, но акции на них не выдаются (ООО их не выпускают);

3. участникам выдается свидетельство, которое не является ценной бумагой;

4. ответственность участники несут только в пределах принадлежащего им имущества.

Устав ООО «Милана» был утвержден общим собранием участников и зарегистрирован от 10 июля 2010 года.

Проведем анализ основных технико-экономических показателей работы предприятия в динамике за несколько лет, приведенный в таблице 2.1.

Таким образом, в 2012 году выручка по ООО «МИЛАНА» РЕСТОРАН «АКВАРЕЛЬ» понизилась на 1198188 руб. по сравнению с 2011 годом, или на 30,18%. Данная тенденция является отрицательной. Среднесписочная численность понизилась на 32 человека или на 9,87% по сравнению с предыдущим годом. что свидетельствует о высокой текучести кадров на предприятии. Причины, очевидно, кроются в заработной плате: среднемесячная заработная плата по предприятию в 2011 году составляла 7500 руб. И только в 2012 году произошло увеличение фонда оплаты труда (на 2890,54 руб. или 10%) и, соответственно, произошел также рост среднемесячной заработной платы (на увеличение среднемесячной заработной платы повлияло также сокращение среднесписочной численности персонала), таким образом в 2012 году данный показатель составил 9168 руб., что на 22,17% больше, чем в предыдущем периоде.

Среднегодовая стоимость основных производственных фондов увеличилась на 42,07% или 1107983 руб. При этом, эффективность использования основных производственных фондов понизилась по показателю фондоотдачи на 0,76 единиц или 49,33% по сравнению с 2011 годом, показатель фондовооруженности напротив, увеличился на 57,81% или 4743 руб..

Таблица 2.1.

Основные технико-экономические показатели деятельности предприятия

Показатели	2010 г	2011 г.	2012 г.	Изм. +/- к 2011	Изм +/- к 2012	Темп роста,
Выручка от реализации продукции (работ, услуг), руб.	2517747	3970272	2772084	1452525	-1198188	69,82
2. Среднесписочная численность работников, чел.	304	321	289	17	-32	90,03
3.Производительность труда, руб./чел.	8282,06	12368,44	9591,98	4086,378	-2776,46	77,55
4.Фонд оплаты труда, руб.	28616,34	28905,4	31795,94	289,054	2890,54	110,00
5. Среднегодовой уровень оплаты труда, руб.	7844	7504	9168	-340,393	1664	122,17
6. Среднегодовая стоимость ОПФ руб.	2921443	2633755	3741737,5	368725,7	1107983	142,07
7.Фондоотдача на 1 руб. основных фондов, руб./руб.	1,11	1,5	0,74	0,39	-0,76	49,33
8.Фондовооруж-ть, руб./чел.	7450,75	8204	12947	753,25	4743	157,81
9. Среднегодовая стоимость остатков оборотных средств руб..	522234,2	586780	552733	64545,8	-34047	94,20
10. Себестоимость продукции (работ, услуг), руб.	1406250	2423272	1985273	1017022	-437999	81,93
11. Затраты на 1 руб. продукции (работ, услуг), руб./руб.	0,56	0,61	0,72	0,05	0,11	118,03
12. Валовая прибыль, руб.	1111497	1547000	786811	435503	-760189	50,86
13. Финансовый результат - прибыль (+) - убыток (-)	360778	-116938	-120042	-3104	-477716	-97,35
14. Рентабельность, руб./руб.: - продукции - производства	25,66 0,13	-4,82% -3,63	-6,04 -2,79	-1,22 0,81	-25,70 -3,76	74,69 130,10

Таким образом, можно заключить, что имевшее место увеличение стоимости основных производственных фондов и показателя вооруженности труда не повысило, а, напротив, понизило эффективность использования основных производственных фондов. Для более детального выяснения причин необходим анализ основных средств предприятия, их движения, износа, качества использования, загрузки, а также анализ трудовых ресурсов.

Среднегодовая стоимость остатков оборотных средств понизилась на 34047 руб. или 5,8%,

Себестоимость производимой продукции также понизилась в отчетном периоде составив 1985273 руб., против 2423272 руб. в 2011 году, что на 18,07% меньше показателя предыдущего года. Такое значительное снижение себестоимости является положительным признаком, но в данном случае скорее связано с уменьшением объема выручки и производства.

В итоге затраты на 1 рубль продукции увеличились на 0,11 руб., или 18,03%.

Валовая прибыль сократилась наполовину, точнее на 760189 руб. по сравнению с 2011 годом.

В результате своей деятельности за два года предприятие стабильно завершает отчетный год убытками. В 2011 году убытки составили 116938 руб., в 2012 – 120042 руб. Таким образом, наблюдается рост убытков предприятия за 2012 год на 3104 руб., или на 2,65%. Соответственно, рентабельность продукции и рентабельность производства имеют отрицательные значения, с той разницей, что рентабельность продукции в отчетном периоде понизилась на 25,31% или 1,22 единицы, а рентабельность производства хоть и выросла на 30,1% по сравнению с 2011 годом, но по-прежнему имеет отрицательное значение, так как предприятие несет убытки.

Таким образом, ООО «МИЛАНА» РЕСТОРАН «АКВАРЕЛЬ» по предварительной оценке основных технико-экономических показателей деятельности предприятия является убыточным, наблюдается спад по всем основным показателям: выручка, прибыль, рентабельность. Необходим более детальный анализ финансового состояния предприятия, который даст понять, с чем связано тяжелое положение ООО «МИЛАНА» РЕСТОРАН «АКВАРЕЛЬ» и найти резервы для выведения предприятия из кризисного состояния.

Говоря о показателях риска необходимо, во-первых отметить, что на практике для каждого предприятия существует перечень характерных именно для него рисков, или факторов рисков. Также факторы риска могут меняться в зависимости от внешней среды, ситуации, риски необходимо анализировать при принятии решений, а в случае, когда решение уже принято мониторить вероятность наступления риска и применять методы по его снижению. Среди важнейших показателей риска выделяют глубину риска, то есть: катастрофический риск, критический риск, допустимый риск, и безрисковая область. Также в риск-менеджменте принято рассчитывать вероятность уровня потерь (то есть вероятность убытка при наступлении риска в случае принятия решения либо наступления определенных условий).

Среди рисков, которые присутствуют в деятельности ООО «Милана», ресторан «Акварель» можно выделить следующие их виды:

 риск поломки оборудования;

 риск того, что необходимые продукты не будут доставлены в срок;

 риск опоздания на работу или заболевания сотрудников;

 риск появления конкурентов в этом регионе;

 риск внезапного повышения цен на исходные продукты.

 валютный риск;

 риска потери дохода вследствие возврата испорченной продукции;

 риск невозврата товара по консигнации в работе с покупателями

Основной риск принимают на себя владельцы ресторана, поскольку они вложили деньги в его создание и развитие.

Классификация рисков позволяет глубже понять их экономическую сущность, разработать и применить необходимые методы анализа, организовать систему управления рисками. В числе прикладных способов оценки риска выделим статистический, экспертный, расчетно-аналитический.

Как показало изучение деятельности ресторана, «Акварель» не осуществляет оценку рисков ни одним из указанных выше методов.

В общем виде все риски ресторана «Акварель» можно классифицировать следующим образом:

 по степени связи колебаний доходности активов с колебаниями доходности фондового рынка (рыночного портфеля) выделяют систематический и несистемагический (собственный) риски;

 по возможности снижения риска при диверсификации портфеля инвестиций выделяют диверсифицируемый и недиверсифицируемый риски. Систематический риск не может быть диверсифицирован;

 по природе риска выделяют:

 технико-технологические, маркетинговые,

 финансовые, риски участников проекта,

 военно-политические,

 юридические,

 экологические,

 строительные,

 риски форс-мажорных обстоятельств (непреодолимой силы),

 социальные, специфические (для данных инвестиций) и др. Некоторые авторы подвергают критике такие классификации за смешанные классификационные признаки и неполный характер перечисления. В альтернативных классификациях риски могут подразделяться на естественные, страновые, рыночные и деловые;

 по отношению к макро- и микросреде риски подразделяют на общеэкономические, региональные, отраслевые, риск конкретной гостиницы, риск отдельного проекта;

 по отношению к среде организации риски подразделяют на внешние и внутренние;

 по возможности страхования - страхуемые и нестрахуемые;

 по возможности управления (снижения) - на управляемые и неуправляемые.

Помимо данной классификации риски ресторана «Акварель» подразделяются также на риски, связанные с колебаниями условий внешней среды (например, с колебаниями курсов валют, ценных бумаг, относительных цен на гостиничные услуги), и риски, связанные с недостатком знаний экономического субъекта о внешней среде (информационные риски).

Величина информационного риска определяется объемом используемой информационной базы. При перспективном анализе долгосрочных инвестиций обычно имеет место первоначальная неопределенность денежных потоков и процентных ставок, которая не позволяет говорить о риске в количественном смысле, так как существуют высокие, субъективно оцениваемые риски. Затем, по мере формирования информационной базы, возникает возможность количественной оценки риска, при этом существуют высокие информационные риски и интервал разброса значений хозяйственных рисков, связанных с объективными колебаниями условий и параметров внешней и внутренней среды. Дополнительная информация вызывает снижение информационного риска и уточнение значений хозяйственных рисков. [15, c.201]

Как мы уже указывали ранее, ресторан «Акварель» не осуществляет оценку рисков ни статистическим, ни экспертным, ни расчетно-аналитическим методами. В данном параграфе проведем предварительную оценку рисков ООО «Милана» ресторан «Акварель» на основе экспертного метода.

Возможность возникновения риска, к сожалению, весьма широка: это могут быть изменения в налоговом кодексе и колебания валютных курсов и т. д. От нас требуется хотя бы ориентировочно определить, какие риски наиболее вероятны и во что они могут обойтись. Для этого рассмотрим таблицу 2.2.

Таблица 2.2

Перечень основных рисков по бизнесу ооо «Милана», ресторан «Акварель»

Простые риски	Эксперты					Средняя оценка	Приоритет
	1 эксперт	2 эксперт	3 эксперт	4 эксперт	5 эксперт			Вес раска	Взвешенная оценка
I. Подготовительная стадия
Удаленность от инженерных сетей	25	25	50	25	25	30	2	0,014	0,42
Наличие связи с основным производством	25	25	50	25	25	30	2	0,014	0,42
Отношение местных властей	25	25	50	25	50	35	2	0,014	0,49
Правопреемственность	0	25	50	25	25	25	2	0,014	0,35
II. Монтаж оборудования
Платежеспособность заказчика	0	75	50	75	75	55	2	0,014	0,77
Непредвиденные затраты	50	75	50	100	75	70	1	0,076	5,32
Технологические недостатки оборудования	50	25	0	50	25	30	2	0,014	0,42
Несвоевременная поставка комплектующих	50	25	50	25	25	35	2	0,014	0,49
Недобросовестность подрядчика	75	25	25	25	50	40	2	0,014	0,56
III. Функционирование
1. Финансово-экономические
Нестабильность спроса потребителей	100	100	75	100	75	90	1	0,076	6,84
Нестабильность сбыта	75	75	50	75	100	75	1	0,076	5,70
Появление конкурентов	100	100	75	100	75	90	1	0,076	6,84
Снижение цен конкурентами	50	0	25	50	50	35	2	0,014	0,49
Увеличение производства у конкурентов	75	50	25	50	50	50	2	0,014	0,70
Рост налогов	100	100	100	100	100	100	1	0,076	7,60
Рост цен на сырье	75	75	100	100	75	85	1	0,076	6,46
Урожайность	0	0	0	0	0
Зависимость от поставщиков	25	50	25	50	75	45	2	0,014	0,63
Недозагрузка оборудования	0	25	50	50	75	40	2	0,014	0,56
Недостаток оборотных средств	50	25	50	50	75	50	2	0,014	0,70
Нестабильность законодательства	0	0	75	75	100	50	2	0,014	0,70
Сезонность продаж	50	25	50	25	50	40	2	0,014	0,56
Задержки в реализации / потери	75	25	50	25	50	45	2	0,014	0,63
2. Социальные
Трудности с набором квалифицированной рабочей силы	100	100	50	25	25	55	2	0,014	0,84
Отношения местных властей	0	0	25	25	25	15	3	0,044	0,66
Недостаточный уровень з/п	75	75	50	50	25	55	2	0,014	0,77
3. Технические
Нестабильность качества сырья	50	50	25	100	75	60	1	0,076	4,56
Недостаточная надежность технологии	75	25	25	25	25	30	2	0,014	0,49
Отсутствие резерва мощности	25	0	0	25	25	15	3	0,044	0,66
Простой линии	0	0	0	0	0
4. Экологические
Вероятность залповых выбросов	0	0	0	0	0
Вредность производства	0	0	0	0	0
Соблюдение СЭ норм	25	25	50	75	50	45	2	0,014	0,63
5. Риски прочих видов
Уровень менеджмента	25	50	25	75	75	50	2	0,014	0,70
Неорганизованность товаропотока	50	25	50	50	75	50	2	0,014	0,70
Диверсификация деятельности фирмы	0	50	25	25	0	20	3	0,044	0,88
Хищение имущества	50	50	50	50	50	50	2	0,014	0,70
ИТОГО	1550	1375	1500	1750	1800				59,24

0 – риск не существует, отсутствует;

25 – риск скорее всего не реализуется;

50 – о наступлении данного риска ничего определенного сказать нельзя;

75 – риск скорее всего проявится;

100 – риск наверняка реализуется.

Была произведена приоритетная оценка, используются однократный, двукратный и троекратный приоритеты.

Приоритеты расставлены:

1 – наиболее опасные риски;

2 – средне опасные риски;

3 – наименее опасные риски.

Вес группы с наименьшим приоритетом рассчитывается по формуле:

, где

k – количество групп приоритетов (3);

f – во сколько раз 1-ый приоритет весомее последнего (в нашем случае f = 4);

Вес группы приоритета рассчитывается по формуле:

, где

j – номер группы приоритета (j=1,2,3);

Удельный вес каждой группы приоритета рассчитывается по формуле:

, где

m_j – количество рисков, входящих в рассматриваемую группу приоритета (m₁=7, m₂=23, m₃=3);

Взвешенную оценку по рискам можно определить по следующей формуле:

Взвешенная оценка = ср.оценка экспертов×W_i , где

- удельный вес i-го риска;

Общий риск бизнеса составляет 59,24, то есть бизнес ООО «Кофеин» считается рискованным.

Как видно из таблицы очень высокий риск ожидается на стадии функционирования, наиболее весомые риски связаны с ростом налогов, нестабильность спроса потребителей, появление конкурентов, нестабильность сбыта и рост цен на сырье. Для снижения вредного влияния вышеописанных рисков необходимы следующие действия:

1. Эффективное использование единицы ресурса, увеличение ее доходности.

2. Налаживание и укрепление связей с постоянным поставщиком сырья, что гарантирует некоторые скидки и высокий уровень доверия.

3. Снижение материалоемкости продукции посредством введения высоких технологий.

4. Для снижения налогов необходимо уменьшить налогооблагаемую базу, взять курс на деятельность, к которой закон предусматривает налоговые льготы.

5. Неустойчивость спроса. Здесь необходима будет мощная реклама. Реклама будет производиться при помощи всех средств и через официальный сайт фирмы в Интернете. средств заложенных в бюджет.

6. Появление альтернативного товара у конкурентов, снижение цен конкурентов, увеличение производства у конкурентов. Методы борьбы и противодействия этим рискам подробно были изложены в плане маркетинга. Суть заключается в том, что необходимо будет закрепиться на рынке и держать, во-первых, на очень высоком уровне качество обслуживания клиентов, во-вторых, приемлемые для потребителей цены, в-третьих, ежегодно пополнять перечень предлагаемых услуг и, в-четвертых, постоянно проводить контроль качества внутри фирмы и оптимизацию работы подразделений фирмы.

2.2 Способы снижения хозяйственного риска предприятия

Как известно, риски в хозяйственной деятельности не возникают сами по себе. Их возникновению способствуют различные факторы. Предпринимательские риски предприятия питания ООО «Милана» ресторан «Акварель» можно рассматривать как внешние (макроэкономические и отраслевые) и внутренние (микроэкономические). Анализ риска показывает, что существует только одна причина его возникновения – это неопределенность (непредсказуемость) экономических показателей, параметров как самой производственной системы, так и внешней среды.

Среди способов снижения хозяйственного риска можно выделить: уклонение от риска (нейтрализация риска), страхование риска, хеджирование риска, лимитирование концентрации риска, диверсификация риска, создание резервных фондов (либо иных фондов). Чтобы определить, направляет ли предприятие средства на создание фондов, резервирование средств, рассмотрим структуру и динамику баланса ООО «Милина» ресторан «Акварель».

Проведем вертикальный и горизонтальный анализ структуры баланса.

Составим агрегированный баланс с целью его горизонтального и вертикального анализа (таблица 2.3).

Таблица 2.3