
- •Маркетинг в ресторанном бизнесе
- •Тема 1. Маркетинг как методология рыночной деятельности предприятий ресторанного хозяйства
- •1. Социально-экономическая сущность маркетинга
- •2. Основные понятия маркетинга и их сущность.
- •3. Принципы маркетинга
- •4. Специфика маркетинга в сфере ресторанного бизнеса
- •5.Сущность и основные элементы комплекса маркетинга (маркетинг - микс)
- •6. Влияние маркетинговой среды на деятельность предприятий ресторанного бизнеса
- •6.1. Анализ внутренней среды
- •6.2. Изучение внешней среды
- •Тема 2. Система маркетинговых исследований и маркетинговой информации
- •2.1. Информационное обеспечение маркетинга
- •2.2. Сущность, виды и принципы маркетинговых исследований
- •2.3. Методологические основы маркетинговых исследований
- •2.3.1. Опрос
- •2.3.3. Экспертные методы
- •2.3.4. Метод фокус-группы
- •2.3.5. Наблюдение
- •2.3.6. Эксперимент
- •2.4. Процесс маркетинговых исследований
- •Отбор источников информации
- •Сбор информации
- •Анализ и интерпретация информации
- •Представление результатов исследования
- •Тема 3 маркетинговая среда, ее влияние на функционирование предприятий ресторанного бизнеса
- •2. Анализ внутренней среды
- •3. Изучение внешней среды
- •Методологические основы маркетинговых исследований потребителей
- •4.1. Факторы, оказывающие влияние на поведение потребителей
- •Мотивы поведения потребителей
- •4.3. Моделирование процесса принятия решения о покупке
- •4.4. Оценка степени удовлетворенности/ неудовлетворенности потребителей
- •4. Определение маркетинговых возможностей предприятия
- •Тема 4. Сегментация и позиционирование в системе маркетинга ресторанного бизнеса План
- •Сегментация рынка: понятия, определения, категории
- •Признаки сегментации ринка предприятий ресторанного хозяйства. Виды маркетинговых стратегий в зависимости от степени сегментирования рынка
- •Определение перспективного целевого рынка. Процесс stp-маркетинга.
- •Позиционирование продукта
- •Потребительские ценности в соответствии с теорией Шета – Ньюмана – Гросса
- •Тема 5. Товар в комплексе маркетинга
- •1. Формирование продуктовой политики.
- •2. Концепция жизненного цикла товара. Управление структурой предлагаемых на рынок продуктов.
- •Характеристики классических стадий
- •Мерчандайзинг и технический анализ меню.
- •Какими типами меню следует пользоваться ?
- •Компоновка меню
- •Экземпляр меню
- •Иллюстрации
- •Гарнитуры и шрифты для меню
- •Обложка меню
- •Цветовое оформление меню
- •5. Процесс разработки новой продукции. Принятие решений о товарной марке
- •2. Факторы, определяющие эффективность ценовой политики
- •3. Постановка целей ценообразования
- •4. Выбор метода ценообразования
- •5. Обоснование и реализация ценовой стратегии
Министенрство образования и науки Украины
Донецкий национальный университет экономики и торговли
имени Михаила Туган-Барановского
Кафедра организации и управления качеством
ресторанного хозяйства
Т.И.Юдина
Маркетинг в ресторанном бизнесе
Курс лекций
Донецк 2009
Модуль І. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МАРКЕТИНГА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
Тема 1. Маркетинг как методология рыночной деятельности предприятий ресторанного хозяйства
1. Социально-экономическая сущность маркетинга
2. Основные понятия маркетинга и их сущность.
3. Принципы маркетинга
4. Специфика маркетинга в сфере ресторанного бизнеса
5. Сущность и основные элементы комплекса маркетинга (маркетинг - микс)
6. Влияние маркетинговой среды на деятельность предприятий ресторанного бизнеса
В 1971 году Национальная ресторанная ассоциация США издала книгу под названием "Как создать ресторан", в которой утверждалось, что "сейчас в Америке ресторанная пища является тем продуктом, который сильнее всего продвигается на рынок". С тех пор положение дел изменилось.
В то время рестораны независимых владельцев были привычными объектами ресторанного "ландшафта". В них продавалась большая часть пищи, съедаемой вне дома. Теперь их потеснили ресторанные сети. Когда в ресторанный бизнес вошли гигантские корпорации, семейные предприятия были вынуждены уйти на второй план, и сегодня более одной трети продаж, осуществляемых в ресторанах США, приходится менее чем на 25 компаний.
В 1971 году заниматься маркетингом было не обязательно. Сейчас же, для того чтобы сделать предприятие конкурентоспособным и оставаться на плаву, это совершенно необходимо. Необходимо постоянно пользоваться маркетинговым инструментарием для того, чтобы привлечь посетителей, обслужить их со знанием дела и удержать в будущем. Нужно понять своих гостей и создать такую маркетинговую стратегию, которая сделала бы заведение привлекательным для целевой аудитории.
В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, эффективное руководство имеет большое значение. Это не такой уж трудный вид бизнеса, но и не такой простой, как представляется на первый взгляд. Достаточно многие теряются в нем и не могут добиться быстрого успеха.
В соответствии со справочником банкротств Дунна и Брэдстрита ресторанный бизнес уверенно занимает третье место в списке банкротств.
Наиболее компетентные рестораторы единодушно признают наличие двух наиболее распространенных причин банкротства;
1. Нехватка средств. У вас могут закончиться деньги, прежде чем ваш ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным.
2. Неэффективное управление. Это довольно банальная причина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.
Основные причины неудач и банкротства требуют тщательного изучения.
Свидетельством того, насколько сильна конкуренция в ресторанном деле, могут служить исследования, которые показали: из числа посетителей, давших положительный отзыв о ресторане, 80 процентов высказывают намерение вернуться вновь. Однако только 40 процентов из них действительно возвращаются.
Сейчас недостаточно просто быть хорошим. Необходимо показать свое превосходство. Вспомните свое последнее посещение ресторана. Когда вы уходили, вы сказали: "Все было хорошо"? Если да, то вы, скорее всего, и не думали вернуться туда в ближайшее время. А почему? Причина состоит в том, что есть много других хороших ресторанов. Но если, уходя, вы сказали: "Все было превосходно" действительно, от чистого сердца поблагодарили управляющего, то весьма вероятно, что вы не только сами вернетесь, но и другим расскажете о том, как хорошо провели время.
Две дюжины гигантских ресторанных сетей действуют сейчас в условиях жесткой конкуренции, и для того, чтобы завоевать посетителей, им требуются активность и мастерство в проведении маркетинга.