56

Министенрство образования и науки Украины

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

Кафедра организации и управления качеством

ресторанного хозяйства

Т.И.Юдина

Маркетинг в ресторанном бизнесе

Курс лекций

Донецк 2009

Модуль І. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МАРКЕТИНГА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Тема 1. Маркетинг как методология рыночной деятельности предприятий ресторанного хозяйства

1. Социально-экономическая сущность маркетинга

2. Основные понятия маркетинга и их сущность.

3. Принципы маркетинга

4. Специфика маркетинга в сфере ресторанного бизнеса

5. Сущность и основные элементы комплекса маркетинга (маркетинг - микс)

6. Влияние маркетинговой среды на деятельность предприятий ресторанного бизнеса

В 1971 году Национальная ресторанная ассоциация США издала книгу под названием "Как создать ресторан", в которой утверждалось, что "сейчас в Америке ресторанная пища является тем продуктом, ко­торый сильнее всего продвигается на рынок". С тех пор положение дел изменилось.

В то время рестораны независимых владельцев были привычны­ми объектами ресторанного "ландшафта". В них продавалась большая часть пищи, съедаемой вне дома. Теперь их потеснили ресторанные сети. Когда в ресторанный бизнес вошли гигантские корпорации, се­мейные предприятия были вынуждены уйти на второй план, и сего­дня более одной трети продаж, осуществляемых в ресторанах США, приходится менее чем на 25 компаний.

В 1971 году заниматься маркетингом было не обязательно. Сей­час же, для того чтобы сделать предприятие конкурентоспособным и оставаться на плаву, это совершенно необходимо. Необходимо посто­янно пользоваться маркетинговым инструментарием для того, чтобы привлечь посетителей, обслужить их со знанием дела и удержать в будущем. Нужно по­нять своих гостей и создать такую маркетинговую стратегию, которая сделала бы заведение привлекательным для целевой аудитории.

В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, эффективное руководство имеет большое значение. Это не такой уж трудный вид бизнеса, но и не такой простой, как представляется на пер­вый взгляд. Достаточно многие теряются в нем и не могут до­биться быстрого успеха.

В соответствии со спра­вочником банкротств Дунна и Брэдстрита ресторанный бизнес уверенно занимает третье место в списке банкротств.

Наиболее компетентные рестораторы единодушно признают наличие двух наиболее распространенных причин банкротства;

1. Нехватка средств. У вас могут закончиться деньги, прежде чем ваш ресторан привлечет достаточное количество посетите­лей и станет прибыльным.

2. Неэффективное управление. Это довольно банальная при­чина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.

Основные причины неудач и банкротства требуют тщатель­ного изучения.

Свидетельством того, насколько сильна конкуренция в ресто­ранном деле, могут служить исследования, которые показали: из числа посетителей, давших положительный отзыв о ресторане, 80 процентов высказывают намерение вернуться вновь. Однако только 40 процентов из них действительно возвращаются.

Сейчас недостаточно просто быть хорошим. Необходимо пока­зать свое превосходство. Вспомните свое последнее посещение ресто­рана. Когда вы уходили, вы сказали: "Все было хорошо"? Если да, то вы, скорее всего, и не думали вернуться туда в ближайшее время. А почему? Причина состоит в том, что есть много других хороших рес­торанов. Но если, уходя, вы сказали: "Все было превосходно" дейст­вительно, от чистого сердца поблагодарили управляющего, то весьма вероятно, что вы не только сами вернетесь, но и другим расскажете о том, как хорошо провели время.

Две дюжины гигантских ресторанных сетей действуют сейчас в условиях жесткой конкуренции, и для того, чтобы завоевать посети­телей, им требуются активность и мастерство в проведении марке­тинга.