- •Тема 1 Загальні відомості про хлібопекарське виробництво
- •1.Коротка історична довідка
- •2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України
- •3. Загальна характеристика хлібних виробів
- •4. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів
- •5. Вимоги до якості хлібобулочних виробів
- •6. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2 Сировина хлібопекарського виробництва
- •1.Борошно
- •1.1.Види і сорти борошна
- •1.2.Вимоги до якості борошна
- •1.3. Хімічний склад борошна
- •2. Вода
- •4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3 Хлібопекарські властивості борошна
- •1.1Сила борошна
- •1.2.Газоутворювальна здатність борошна
- •1.3.Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі
- •1.4.Автолітична активність борошна
- •1.5.Водопоглинальна здатність борошна
- •2.Хлібопекарськи властивості житнього борошна
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 3,8, 10 ; додаткова: 2,7]
- •Тема 4 Технологічні основи приготування тіста
- •1.Утворювання тіста
- •1.1.Процеси, що відбуваються під час утворення тіста
- •1.2.Вплив способів замішування на процеси утворення тіста
- •Дозрівання тіста
- •3.Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста
- •4.Регулювання процесів дозрівання тіста
- •5.Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста
- •6.Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста
- •7. Визначення готовності тіста
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1,2,8, 9,10; додаткова: 2]
- •Тема 5 Оброблення тіста
- •1.Поділ тіста на шматки
- •2.Округлення тістових заготовок
- •Попереднє вистоювання
- •Надання тістовим заготовкам необхідної форми
- •Остаточне вистоювання
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: , 4; додаткова: 3, 4]
- •Тема 6 Випікання хліба
- •Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання
- •1.1Теплофізичні процеси
- •Мікробіологічні процеси
- •Біохімічні та колоїдні процеси
- •2. Режими випікання
- •3.Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба
- •4.Визначення готовності хліба
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 8, 9,10; додаткова: 2, 4,5,7,10 ]
- •Тема 7 Зберігання хліба
- •Остигання і усихання хлібобулочних виробів
- •Черствіння хліба
- •Зміни смаку і аромату хліба при збеоіганні
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 3, 19; додаткова: 1, 2, 4, 6,7,8, 9,10 ]
- •Тема 9
- •1. Класифікація кондитерських виробів
- •2. Характеристика сиропів і способи одержання
- •3. Виробництво виробів аморфної структури (карамелі, литого іриса, грильяжу)
- •4.Виробництво виробів кристалічної структури (помадних цукерок, кристалічного іриса і драже)
- •Функціональна схема приготування помади
- •Функціональна схема приготування сахарного драже
- •5. Виробництво виробів драглеподібної структури (мармеладу, пату, фруктових цукерок)
- •Функціональна схема виробництва пату
- •6. Виробництво виробів піноподібної структури – пастили, зефіру, збивних цукерок
- •Функціональна схема виробництва пастили на агарі
- •Література: [основна: 3.5,6,7,12,13,14,15,16; додаткова: 1,2,3,4,8]
- •Тема 10
- •1. Шоколадні вироби. Загальна характеристика
- •2. Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку
- •3. Формування шоколадних мас
- •4Технологія пралінових і марципанових цукеркових мас.
- •Література: [основна: 3,5,6,7,13,14,15; додаткова: 1,2,3,4]
- •Тема 11
- •Тема 4. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів.
- •1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.
- •3.Технологічні умови замішування тіста.
- •4.Випікання виробів.Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання
- •5.Виробництво галет, крекеру.
- •6.Виробництво пряників
- •Тема 12 Технологія виробництва цукру.
- •Асортимент. Харчова цінність цукру.
- •Характеристика сировини.
- •Основні процеси виробництва цукру.
- •Тема 13 Технологія виробництва харчоконцентратів
- •Рекомендована література
- •Додаткова
- •Інформаційні ресурси
1.4.Автолітична активність борошна
При замішуванні та бродінні тіста, під час випікання тістових заготовок частина сухих речовин борошна переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні сполуки борошна, внаслідок цього в тісті та хлібі накопичуються продукти їх деполімеризації, які впливають на якість виробів, особливо на стан м'якушки.
Здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин характеризують терміном «автолітична активність» {«авто» — само, «лізис» — розчинність).
1.5.Водопоглинальна здатність борошна
Під час змішування з водою борошно поглинає певну кількість води. Властивість борошна зв'язувати воду характеризується поняттям водопоглинальна здатність (ВПЗ).
За показник водопоглинальної здатності прийнято вважати кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консистенції, тобто достатньо пружного, не липкого. Цей показник виражається у процентах до маси борошна.
Середня водопоглинальна здатність пшеничного борошна вищого сорту — 50, першого сорту — 52, другого сорту — 56, обойного — 60 % до маси борошна.
Борошно, що пройшло нормальне відлежування після помелу, тобто в якому відбулися процеси дозрівання, зв'язує води на 5-10% більше, ніжсвіжозмелене.
2.Хлібопекарськи властивості житнього борошна
Порівняно з пшеничним житній хліб має менший об'єм, темніше забарвлення, менше відношення висоти до діаметра (формостійкість). При визначенні його споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м'якушки — ступінь її липкості, заминання, вологість чи сухість на дотик.
Розмір зерен житнього крохмалю коливається від 14 до 50 мкм. На відміну від зерен пшеничного крохмалю, вони захищені набухаючими речовинами (слизами тощо),
Вміст власних цукрів у житньому борошні становить 4,5-7 % на СР.
У складі житнього борошна 0,6-2,1 % на СР клітковини. На відміну від клітковини пшениці, вона, в силу особливостей своєї будови, адсорбує значно менше води і практично не впливає на консистенцію тіста.
Білки житнього борошна, на відміну від білків пшеничного, не утворюють клейковинного каркасу.Вихід сирої клейковини становить 5-10 %.
Завдяки підвищеній гідратаційній здатності білки житнього борошна інтенсивно набухають, більша частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у в'язкий колоїдний розчин.
Питання для самоконтролю
1.Яким комплексом показників характеризується хлібопекарські властивості борошна?
2. Роль клейковини в утворенні тіста?
3.Що характеризує газоутворювальна здатність борошна?
4. Роль газоутворювальної здатності у технологічному процесі.
5.Як впливає водопоглинальна здатність на технологічний процес виробництва хліба?
6. Хлібопекарськи властивості житнього борошна.
Література: [основна: 1, 2, 3,8, 10 ; додаткова: 2,7]
Тема 4 Технологічні основи приготування тіста
Утворювання тіста
Процеси, що відбуваються під час утворення тіста
Вплив способів замішування на процеси утворення тіста
Дозрівання тіста
Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста
Регулювання процесів дозрівання тіста
Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста
Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста
Визначення готовності тіста