- •Тема 1 Загальні відомості про хлібопекарське виробництво
- •1.Коротка історична довідка
- •2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України
- •3. Загальна характеристика хлібних виробів
- •4. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів
- •5. Вимоги до якості хлібобулочних виробів
- •6. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2 Сировина хлібопекарського виробництва
- •1.Борошно
- •1.1.Види і сорти борошна
- •1.2.Вимоги до якості борошна
- •1.3. Хімічний склад борошна
- •2. Вода
- •4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3 Хлібопекарські властивості борошна
- •1.1Сила борошна
- •1.2.Газоутворювальна здатність борошна
- •1.3.Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі
- •1.4.Автолітична активність борошна
- •1.5.Водопоглинальна здатність борошна
- •2.Хлібопекарськи властивості житнього борошна
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 3,8, 10 ; додаткова: 2,7]
- •Тема 4 Технологічні основи приготування тіста
- •1.Утворювання тіста
- •1.1.Процеси, що відбуваються під час утворення тіста
- •1.2.Вплив способів замішування на процеси утворення тіста
- •Дозрівання тіста
- •3.Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста
- •4.Регулювання процесів дозрівання тіста
- •5.Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста
- •6.Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста
- •7. Визначення готовності тіста
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1,2,8, 9,10; додаткова: 2]
- •Тема 5 Оброблення тіста
- •1.Поділ тіста на шматки
- •2.Округлення тістових заготовок
- •Попереднє вистоювання
- •Надання тістовим заготовкам необхідної форми
- •Остаточне вистоювання
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: , 4; додаткова: 3, 4]
- •Тема 6 Випікання хліба
- •Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання
- •1.1Теплофізичні процеси
- •Мікробіологічні процеси
- •Біохімічні та колоїдні процеси
- •2. Режими випікання
- •3.Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба
- •4.Визначення готовності хліба
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 8, 9,10; додаткова: 2, 4,5,7,10 ]
- •Тема 7 Зберігання хліба
- •Остигання і усихання хлібобулочних виробів
- •Черствіння хліба
- •Зміни смаку і аромату хліба при збеоіганні
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 3, 19; додаткова: 1, 2, 4, 6,7,8, 9,10 ]
- •Тема 9
- •1. Класифікація кондитерських виробів
- •2. Характеристика сиропів і способи одержання
- •3. Виробництво виробів аморфної структури (карамелі, литого іриса, грильяжу)
- •4.Виробництво виробів кристалічної структури (помадних цукерок, кристалічного іриса і драже)
- •Функціональна схема приготування помади
- •Функціональна схема приготування сахарного драже
- •5. Виробництво виробів драглеподібної структури (мармеладу, пату, фруктових цукерок)
- •Функціональна схема виробництва пату
- •6. Виробництво виробів піноподібної структури – пастили, зефіру, збивних цукерок
- •Функціональна схема виробництва пастили на агарі
- •Література: [основна: 3.5,6,7,12,13,14,15,16; додаткова: 1,2,3,4,8]
- •Тема 10
- •1. Шоколадні вироби. Загальна характеристика
- •2. Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку
- •3. Формування шоколадних мас
- •4Технологія пралінових і марципанових цукеркових мас.
- •Література: [основна: 3,5,6,7,13,14,15; додаткова: 1,2,3,4]
- •Тема 11
- •Тема 4. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів.
- •1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.
- •3.Технологічні умови замішування тіста.
- •4.Випікання виробів.Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання
- •5.Виробництво галет, крекеру.
- •6.Виробництво пряників
- •Тема 12 Технологія виробництва цукру.
- •Асортимент. Харчова цінність цукру.
- •Характеристика сировини.
- •Основні процеси виробництва цукру.
- •Тема 13 Технологія виробництва харчоконцентратів
- •Рекомендована література
- •Додаткова
- •Інформаційні ресурси
1.1Сила борошна
Хлібопекарські властивості борошна характеризуються комплексом показників, які обумовлені його біохімічним складом, а також дисперсністю частинок.
Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, саме вони формують якість хліба.
Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські властивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.
Роль клейковини у формуванні сили борошна. Головним показником сили борошна є кількість і фізичні властивості клейковини. Кількість клейковини, що відмивається з борошна, називають виходом сирої клейковини. Вміст клейковини нормується нормативною документацією за сортами борошна.
Технологічне значення сили борошна. Сила борошна забезпечує утворення тіста з певними структурно-механічними властивостями та характер їх зміни у процесі визрівання тіста і вистоювання тістових заготовок. Сила борошна обумовлює кількість води, що поглинається складовими борошна при утворенні тіста нормальної консистенції. Сила борошна забезпечує газоутримуючу здатність тіста, збільшення об'єму тістових заготовок у вистойці. Вона визначає об'єм хліба і формоутримуючу здатність подових виробів.
Методи оцінки сили борошна. Силу борошна оцінюють за кількістю і якістю клейковини, водопоглинальною здатністю, структурно-механічними властивостями тіста.
1.2.Газоутворювальна здатність борошна
Газоутворювальна здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.
Газоутворювальна здатність борошна обумовлена станом його вуглеводно-амілазного комплексу.
У дріжджовому тісті внаслідок зброджування дріжджами цукрів борошна утворюються етиловий спирт і діоксид вуглецю:
С6Н)2О6 -> 2СО2 + 2 С2Н5ОН + 117 ккал
Фактори, що формують газоутворювальну здатність борошна. Газоутворювальна здатність борошна залежить від вмісту в ньому власних цукрів і цукроутворювальної здатності, яка обумовлюється активністю амілолітичних ферментів, податливістю крохмалю амілолізу тощо. Вміст власних цукрів у борошні залежить від його виходу. Чим більший вихід борошна, тим більше в ньому міститься власних цукрів.
Роль газоутворювальної здатності у технологічному процесі. Газоутворювальна здатність борошна має велике значення при виготовленні хлібних виробів, до рецептури яких не входить цукор. Величина показника газоутворювальної здатності дає можливість передбачити інтенсивність бродіння тіста, збільшення його об'єму, хід вистоювання, об'єм хліба, розпущеність м'якушки (пористість), а також забарвлення скоринки.
1.3.Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі
Колір борошна обумовлює колір м'якушки хліба, тобто впливає на його споживацьку якість. Тому він є одним із показників хлібопекарських достоїнств борошна.
На колір борошна впливає вміст каротиноїдів ендосперму, саме вони надають борошну приємного кремового забарвлення. Будучи за хімічною природою сильно ненасиченими сполуками, каротиноїди легко окислюються та знебарвлюються.