- •Тема 1 Загальні відомості про хлібопекарське виробництво
- •1.Коротка історична довідка
- •2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України
- •3. Загальна характеристика хлібних виробів
- •4. Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів
- •5. Вимоги до якості хлібобулочних виробів
- •6. Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2 Сировина хлібопекарського виробництва
- •1.Борошно
- •1.1.Види і сорти борошна
- •1.2.Вимоги до якості борошна
- •1.3. Хімічний склад борошна
- •2. Вода
- •4. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3 Хлібопекарські властивості борошна
- •1.1Сила борошна
- •1.2.Газоутворювальна здатність борошна
- •1.3.Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі
- •1.4.Автолітична активність борошна
- •1.5.Водопоглинальна здатність борошна
- •2.Хлібопекарськи властивості житнього борошна
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 3,8, 10 ; додаткова: 2,7]
- •Тема 4 Технологічні основи приготування тіста
- •1.Утворювання тіста
- •1.1.Процеси, що відбуваються під час утворення тіста
- •1.2.Вплив способів замішування на процеси утворення тіста
- •Дозрівання тіста
- •3.Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста
- •4.Регулювання процесів дозрівання тіста
- •5.Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста
- •6.Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста
- •7. Визначення готовності тіста
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1,2,8, 9,10; додаткова: 2]
- •Тема 5 Оброблення тіста
- •1.Поділ тіста на шматки
- •2.Округлення тістових заготовок
- •Попереднє вистоювання
- •Надання тістовим заготовкам необхідної форми
- •Остаточне вистоювання
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: , 4; додаткова: 3, 4]
- •Тема 6 Випікання хліба
- •Процеси, що відбуваються у тістовій заготовці під час випікання
- •1.1Теплофізичні процеси
- •Мікробіологічні процеси
- •Біохімічні та колоїдні процеси
- •2. Режими випікання
- •3.Особливості випікання житніх і житньо-пшеничних видів хліба
- •4.Визначення готовності хліба
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 1, 2, 8, 9,10; додаткова: 2, 4,5,7,10 ]
- •Тема 7 Зберігання хліба
- •Остигання і усихання хлібобулочних виробів
- •Черствіння хліба
- •Зміни смаку і аромату хліба при збеоіганні
- •Питання для самоконтролю
- •Література: [основна: 3, 19; додаткова: 1, 2, 4, 6,7,8, 9,10 ]
- •Тема 9
- •1. Класифікація кондитерських виробів
- •2. Характеристика сиропів і способи одержання
- •3. Виробництво виробів аморфної структури (карамелі, литого іриса, грильяжу)
- •4.Виробництво виробів кристалічної структури (помадних цукерок, кристалічного іриса і драже)
- •Функціональна схема приготування помади
- •Функціональна схема приготування сахарного драже
- •5. Виробництво виробів драглеподібної структури (мармеладу, пату, фруктових цукерок)
- •Функціональна схема виробництва пату
- •6. Виробництво виробів піноподібної структури – пастили, зефіру, збивних цукерок
- •Функціональна схема виробництва пастили на агарі
- •Література: [основна: 3.5,6,7,12,13,14,15,16; додаткова: 1,2,3,4,8]
- •Тема 10
- •1. Шоколадні вироби. Загальна характеристика
- •2. Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку
- •3. Формування шоколадних мас
- •4Технологія пралінових і марципанових цукеркових мас.
- •Література: [основна: 3,5,6,7,13,14,15; додаткова: 1,2,3,4]
- •Тема 11
- •Тема 4. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів.
- •1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.
- •3.Технологічні умови замішування тіста.
- •4.Випікання виробів.Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання
- •5.Виробництво галет, крекеру.
- •6.Виробництво пряників
- •Тема 12 Технологія виробництва цукру.
- •Асортимент. Харчова цінність цукру.
- •Характеристика сировини.
- •Основні процеси виробництва цукру.
- •Тема 13 Технологія виробництва харчоконцентратів
- •Рекомендована література
- •Додаткова
- •Інформаційні ресурси
5.Виробництво галет, крекеру.
Приготування тіста для галет і деяких видів крекеру ведуть в 2 фази. Перша фаза - приготування опари, друга - замішування тіста. Під опарою розуміють рідке тісто, виготовлене з частини борошна, води і дріжджів. Опара повинна мати високу вологість - для галет - W 52-60 %, для крекеру -w 50-55 %. Попередньо подріблені дріжджі перемішують з теплою водою (t = 35˚-40˚ С) і борошном в кількості 10-25 % від маси всього борошна. Опару вистоюють при t = 32˚-35˚С на протязі 1 год. для простих галет і до 10 год. для крекеру. Готову опару і сировину що залишилась завантажують в місильну машину і замішують тісто. Тісто після вилежування піддають прокатуванню, далі формують на штампмашинах ударної дії. Потім випікають, охолоджують, фасують і пакують.
6.Виробництво пряників
Технологічна схема приготування сирцевих пряників складається з слідуючих операцій: в місильні машини завантажують суміш всіх компонентів рецептури,крім борошна- цукровий сироп, патока, жири, розпушувачі, ароматизатори і т.д. Ця суміш може попередньо оброблюватись на емульсаторі. Потім в місильні машини додають борошно. Після замішування тісто порціями подається на формуючу машину. Далі заготовки направляються в піч, охолоджуються, а потім глазуруються в барабані безперервної дії.
Після глазурування пряники складають в касети і направляють в спеціальну камеру для сушення.
Готові пряники передаються на фасування і пакування.
Для заварних пряників замішування тіста ведуть в 3 фази – заварення борошна в гарячому сиропі, охолодження заварки і замішування заварки з усіма компонентами рецептури.
в
1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.
2.Як впливають рецептурні компоненти борошняних кондитерських виробів на властивості тіста та готових виробів.
3.Які ви знаєте технологічні умови замішування тіста для печива?
4.Випікання.Процеси що відбуваються при випіканні.
5.Особливості виробництва галет, крекеру?
6.З яких стадій складається технологічний процес приготування серцевих пряників?
Література: [основна: 1,4,5,6,7,11,13,14,15; додаткова: 2,12,7,8]
Тема 12 Технологія виробництва цукру.
1.Асортимент. Харчова цінність цукру.
2.Характеристики сировини для виробництва цукру.
3.Основні процеси виробництва цукру.
4.Одержання цукру-рафінаду.
Асортимент. Харчова цінність цукру.
Цукор-пісок і цукор-рафінад - високоякісні харчові продукти, що відрізняються високим ступенем чистоти й приємним солодким смаком. Цукор пісок містить не менш 99,75% сахарози, а цукор-рафінад не менш 99,9%.
Цукор має високу засвоюваність і високу енергетичну цінність (1565 кДж). Він сприяє більш швидкому засвоєнню їжі, яка вживається разом з ним. Установлено, що після вживання в їжу цукру, підвищується сприйнятливість наших органів почуттів (зору, слуху) і підсилюється увага.
По солодкості сахароза перевершує всі інші цукри, за винятком фруктози. Завдяки швидкості й легкості засвоєння цукор особливо цінний при необхідності швидкого відновлення витраченої енергії. У той же час швидка засвоюваність сахарози не дозволяє використовувати її як важливий харчовий вуглевод, тому що вживання цукру в надмірних дозах перевантажує кров глюкозою, викликаючи схильність до ожиріння.