Функціональна схема приготування сахарного драже
Вода патока
Отримання
крупки
Уварювання сиропу
Цукор-пісок
Дозування
цукру-піску
Фільтрування
сиропу
Охоложення
сиропу
Помел цукру-піску
Зберігання пудри
Дозування сиропу
Дражування
Дозування пудри
Вистоювання
Дражування
Вистоювання
Глазур
Глазурування
Темперування
Глянцування
Воскожировий склад
Фасування,
пакування, транспортування, зберігання
драже
5. Виробництво виробів драглеподібної структури (мармеладу, пату, фруктових цукерок)
Кондитерські вироби драглеподібної структури готують з мас, що містять драглеутворювач.
Драглеутворювачами називаються високомолекулярні речовини рослинного походження, що вводяться в рецептурні суміші кондитерських мас в невеликих кількостях для створення гелеподібної структури виробів.
Драглеутворююча сировина для одержання кондитерських виробів поділяється на 4 групи:
– природні чисті драглеутворювачі (пектин, агар, агароїд і фурцеларан) для одержання желейних мармеладів і деяких цукерок;
– пектинвмісна сировина (яблучне пюре) для одержання яблучних мармеладів, абрикосового і сливового в суміші з яблучним, патів і фруктових цукерок;
– суміш драглеутворювачів, звичайно агару з пектинвмісним яблучним пюре, для одержання тришарового мармеладу і деяких інших сортів мармеладу і цукерок;
– модифікований крохмаль для виготовлення желейних цукерок.
Функціональна схема одержання фруктово-ягідного мармеладу
Упакування,маркування,транспортування
і зберігання
мармеладу
Функціональна схема одержання желейного мармеладу
Функціональна схема одержання желейного формового мармеладуна агарі
Вода Набряклий і промитий агар Патока
Ц
укор-пісок
Пакування,
маркування,транспортування
і зберігання
мармеладу