3. Виробництво виробів аморфної структури (карамелі, литого іриса, грильяжу)
Свіжевиготовлені маси (карамельна, грильяжна і для литого іриса) містять цукор в аморфному стані.
Для аморфних тіл, що виходять звичайно при переохолодженні розчинів чи розплавів, характерним є перехід рідини у твердий стан у широкому інтервалі температур. При низьких температурах аморфні кондитерські маси є твердими тілами, при більш високих температурах – пластичними. При температурі вище 100 С карамельна маса перетворюється в рідину.
Карамель – кондитерський виріб, одержуваний шляхом уварювання цукрового сиропу з крохмальною патокою чи інвертним сиропом до карамельної маси з вмістом вологи 1,5-4 %.Карамель одержують тільки з карамельної маси (льодяникова) чи з начинками. У якості начинок використовують різні кондитерські маси: фруктову, лікерну, медяну, горіхову, молочну, помадну і т.д.
У залежності від способу обробки карамельної маси перед формуванням оболонка карамелі може бути тягнена (непрозора) чи не тягненою (прозорою).Карамель випускають з різним зовнішнім оформленням: загорненою, фасованою, відкритою і т.д.
Технологічний процес готування складається з наступних стадій (схема): приготування сиропу і карамельної маси, охолодження й обробка карамельної маси, приготування начинок, калібрування джгута і формованню карамелі, охолодження, завертка чи обробка поверхні, пакувування.
Функціональна схема приготування грильяжних цукерових мас
Цукор
Ядра горіхів
подрібненні, обжарені
Приготування
розплаву цукру (t=165-170°C)
Приготування
тертої горіхової маси
Приготування і
змішування грильяжної цукеркової маси
з рецептурними
компонентами
Ароматичн і смакові добавки
Готова грильяж
на маса
(t=125-130°C,
W=1,5-2%)
4.Виробництво виробів кристалічної структури (помадних цукерок, кристалічного іриса і драже)
Помадні цукеркові маси являють собою помаду, у яку додані смакові й ароматичні речовини. У залежності від складу сировини і способу обробки помада буває цукровою, молочною і крем-брюле. Складовими частинами цукрової помади є цукор, патока і вода. У молочній помаді замість води міститься молоко, а в помаді крем-брюле – топлене молоко.
Функціональна схема приготування помади
Помада молочна Помада цукрова Помада крем-брюле
Молоко згущене, Цукровий сироп, Згущене молоко
цукровий сироп,
патока
патока
цукровий
розчин, патока
Драже – це найчастіше дрібні складні цукерки округлої форми з блискучою полірованою поверхнею, забарвлені в різні кольори. Драже випускають 3-4 % від усіх видів КВ, а в Бельгії – 25 %.
У залежності від складу драже ділять на помадне, лікерне, фруктово-желейне, цукрове, карамельне, горіхове і фруктово-ягідне.