2. Черствіння хліба

Черствіння хліба обумовлюється складними процесами, які відбуваються у високополімерних речовинах м'якушки хліба і призводять до погіршення її структурно-механічних властивостей. М'якушка набуває жорсткості, втрачає пружність та еластичність, знижується її здатність поглинати воду. Скоринка хліба з хрусткої стає м'якою, еластичною.

3. Зміни смаку і аромату хліба при збеоіганні

При зберіганні хлібобулочних виробів у результаті низки фізико-хімічних та біохімічних процесів погіршується їх смак і аромат.

Частина ароматичних речовин звітрюється зі скоринки хліба в оточуюче се­редовище, інша частина дифундує зі скоринки до м'якушки.

Стан свіжості хліба можна охарактеризувати методом сенсорного аналізу (м'якість, смак і аромат), інструментальними методами або визначенням хімічних перетворень його складових.

Питання для самоконтролю

1. Якатемпература у хлібі після випікання?

2.Які умови зберігання хліба у хлібосховищіҐ?

3.За який час настає повне остигання хліба?

4.Чим обумовлене черствіння хліба?

5.Якими методами можно охарактеризувати стан свіжості хліба?

Література: [основна: 1, 2,3, 8, 9,10; додаткова: 2, 4, 5,6, 7, 8, 10,11]

ТЕМА 8

Технологія виробництва макаронних виробів

1.Класифікація макаронних виробів.

2.Технологія приготування макаронного тіста.

3.Класифікація замісів.

4.Технологічні стадії виробництва макаронних виробів.

Основні достоїнства макаронних виробів

1) Здатність виробів зберігатися більше року без помітних змін і погіршень якості (через низьку вологість)/

2) Висока поживна цінність.

Макаронні вироби містять не менш 12% білкових речовин, 70-71% вуглеводів, 0.5-0.7 жиру, швидкість і простота готування (від 3 до 20 хв.).

Макаронні вироби відповідно за ГОСТ 875-92 класифікують за декількома ознаками: від виду вихідної пшениці і сорту борошна (групи А, Б, В, класи 1 і 2), за формою і довжиною, за діаметром поперечного перетину.

Макаронні вироби ділять на 3 групи : А, Б, В.

А – продукція, що виготовляється із борошна твердих сортів пшениці.

Б – продукція із м'яких високоскловидних сортів пшениці.

В – продукція із борошна хлібопекарського.

Крім цього макаронна продукція виготовляється 1 і 2 класу.

1 клас - продукція із борошна крупки, або борошна вищого сорту.

2 клас – із напівкрупки або борошна I сорту.

При виготовленні макаронних виробів з використанням додаткової сировини (смакові добавки та збагачувачі), назву групи та класу доповнюють назвою добавки, наприклад, ріжки клас перший томатні група Б.

Залежно від форми макаронні вироби згідно ГОСТ 875-92 підрозділяють на наступні типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. В залежності від довжини макаронні вироби діляться на довгі – більше 20 см, та короткі – не менше ніж 1,5 см (вермішель, локшина) або не більше ніж 20 см (макарони).

Трубчасті вироби залежно від форми і довжини підрозділяють на підтипи:

макарони – трубка з прямим або хвилеподібним зрізом; ріжки – зігнута трубка з прямим зрізом, довжина по зовнішній кривій 1,5..4,0 см; пір'я – трубка з косим зрізом, довжина від гострого кута до тупого 3,0... …10,0 см; лом макаронний – деформовані макарони, обламки макаронів, та макарони, що не відповідають нормам міцності довжиною 5,0...13,5 см.

Залежно від розмірів поперечного перетину кожен підтип трубчастих виробів підрозділяють на види

- соломка (окрім пір'я) – до 4,0 мм;- особливі – 4,1...5,5 мм; - звичайні – 5,6...7,0 мм;- любительські – більше 7,0 мм (крім ріжків).

Товщина стінок не більше 1,5 мм (допускається до 2,0 мм в кількості не більше 5 % маси виробів в одиниці упаковки).Ниткоподібні вироби (вермішель) також можуть мати різноманітну форму перерізу – кругла, еліпсоподібна, квадратна. За розмірами в перерізі (мм) вермішель підрозділяють на наступні види:

павутинка – не більше 0,8 мм;тонка – 0,9...1,2 мм;звичайна – 1,3...1,5 мм;

любительська – 1,6...3,0 мм.

Залежно від вологості розрізняють 3 типи замісу тіста:1 .твердий заміс, вологість тіста 28-29%; 2.середній заміс, вологість тіста 29.1-31%; З.м'який заміс, вологість тіста ЗІ .1-32.5%.

Залежно від температури води розрізняють 3 типи замісу тіста:

1. Холодний заміс, температура води нижче 30°С;2.теплий заміс, температура води 55-65°С; 3.гарячий заміс, температура води 75-85°С;

Функціональна схема виробництва макаронних виробів.

Підготовка основної сировини, збагачувачів, смакових добавок
Дозування рецептурних компонентів
Замішування тіста
Пресування тіста Формування виробів
Оброблення
Попереднє сушення
Остаточне сушення
Стабілізація виробів
Пакування

Питання для самоконтролю

1. Яке борошно використовують для виробництва макаронних виробів?

2. Які показники характеризують макаронні властивості борошна? Їх технологічне значення.

3. Яким вимогам за органолептичними і фізико-хімічними показниками повинно відповідати борошно для макаронних виробів? Методи їх визначення.

4. Як впливають кількість і якість клейковини на властивості напівфабрикатів та макаронних виробів?

5. За якими показниками роблять висновок про якість клейковини та за допомогою яких приладів її визначають?

6. З чим пов’язане потемніння макаронних виробів в процесі виробництва?