Міністерство освіти і науки, молоді і спорту України

Одеська Національна Академія харчових Технологій

Кафедра ТХКМВ і Х

опорний конспект лекцій

за курсом

«ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ:

ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБА, МАКАРОННИХ, КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ

І ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРОВОГО ВИРОБНИЦТВА»

для студентів напряму підготовки бакалаврів 6.051701

« Харчові технології та інженерія»

денної і заочної форм навчання

Затверджено Методичною радою ОНАХТ протокол № ___ від           2013 р.

Одеса ОНАХТ 2013

Опорний конспект лекцій за курсом «Загальні технологіїї харчової промисловості: Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів і технологія цукрового виробництва» для студентів напряму підготовки бакалаврів 6.051701/ Укладачі: Іоргачова К.Г., Гордієнко Л.В., Солоницька І.В., Коркач Г.В., Павловський С.М. – Одеса: ОНАХТ, 2013. – 51 с.

Укладач К.Г.Іоргачова, д-р. техн. наук., професор

Л.В.Гордієнко, канд. техн. наук, доцент

І.В. Солоницька, канд. техн. наук, доцент

Г.В.Коркач, канд. техн. наук, доцент

С.М.Павловський , канд.техн, наук, доцент

Відповідальний за випуск зав. кафедри ТХКМВ і Х

К. Г. Іоргачова, д-р техн. наук, професор

Тема 1 Загальні відомості про хлібопекарське виробництво

1. Коротка історична довідка.

2. Огляд розвитку хлібопекарної промисловості України.

3. Загальна характеристика хлібних виробів.

4. Хімічний склад та харчова цінність хлібобулочних виробів.

5. Вимоги до якості х/б виробів.

6. Технологічна схема виготовлення х/б виробів.

1.Коротка історична довідка

Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років. Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи «мезоліту» (15 тис. років тому). З тих часів і починає свою історію хліб. Приблизно 6-8 тис. років тому люди навчились подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Як стверджують археологи, ці каші й були пращурами сучасного хліба.

2. Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України

Перед початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кустарними підприємствами. У 1913 році випічка хліба пекарнями не перевищувала 2,3 кг на душу населення на рік.

Після революції 1917 року була здійснена націоналізація хлібопекарень і передача значної частини їх споживчій кооперації.

У 1925-26 pp. в Україні були введені вдію перші механізовані хлібозаводи у містах Харкові та Донецьку.

У 1929 році на машинобудівних заводах «Мельбуду» було організоване ви­робництво конвеєрних печей АЦХ потужністю 48 т формового хліба на добу, які були встановлені на хлібозаводах у Харкові та Києві.

У 1931 році для проектування будівництва хлібозаводів і механізованих пекарень була створена проектна організація «Хлібопроект», пізніше реорганізована в «Харчопроект», а надалі — Діпрохарчопром, який відіграв значну роль у розвитку хлібопекарської промисловості.

Кількість хлібозаводів із року в рік зростала. Так, з 1928 року, коли діяло 14 хлібозаводів і 24 механізовані пекарні, по 1940 рік число хлібозаводів в Україні зросло до 93, а мехпекарень — до 192. Окрім цього, працювало 205 кустарних пекарень. Хлібозаводи і пекарні виробляли понад 2,5 млн. т продукції, у тому числі механізовані підприємства — 74,9 % від загальної кількості.

У післявоєнні роки (1945-1950) були не лише повністю закінчені роботи по відбудові хлібопекарських підприємств, але й побудовані нові хлібозаводи з більш прогресивними технікою і технологією. На переважній більшості хлібозаводів замість печей з висувними подами, які діяли до війни, встановлювали конвеєрні печі ФТЛ-2, ХВЛ та інші, були механізовані процеси, де в довоєнний час застосовувалась ручна праця.

У 1955 році виробництво хліба на підприємствах промислового хлібопечення України досягло 4317 тис. т, в т.ч. на хлібозаводах і пекарнях Мінхарчопрому — 3108 тис. т, або 71,8% всього об'єму виробництва. На 1 січня 1966 року в Україні діяли 2056 хлібопекарських підприємств різної потужності, які виробляли більше 6000 тис. т хліба.

Для забезпечення хлібопекарської промисловості інженерними кадрами в 1950 році почалась підготовка спеціалістів у Київському технологічному інституті харчової промисловості, а в 1970 році — в Одеському технологічному інституті.

У 1969 році в Києві був створений Інститут підвищення кваліфікації та перепідготовки керівних працівників і спеціалістів харчової та переробної промисловості, який у цей час є складовою Національного університету харчових технологій.

Будівництво нових хлібозаводів продовжувалось до 1996 року. В 1994 р. у Києві був уведений в експлуатацію найпотужніший в Україні хлібозавод на 200 т хліба на добу, оснащений печами ППЦ і «Гостол», з високою механізацією і автоматизацією операцій на всіх ланках технологічного процесу — хлібозавод № 10.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, їх — 384 (входять до складу 201 відкритого акціонерного товариства); Укоопспілки, що об'єднує 558 хлібозаводів; Укр-продспілки, до якої входить 58 хлібозаводів потужністю 10-30 т/добу, а також пекарні, які виробляють від 0,2 до 3 т хлібних виробів на добу.