Глава 22 н он н он н он н он

фрагмент молекули амілози

Молекулярна маса амілози становить приблизно 40 000. її мо­лекули гнучкі й можуть набувати різних просторових форм, зокрема спиралі. У присутності йоду крохмаль дає забарвлення синього кольору. Це пов'язано з тим, що розмір внутрішньої порожнини спіралі амілози дозволяє розміститися в ній молекулі йоду.

На цій властивості крохмалю ґрунтується його застосування у фармацевтичному аналізі як індикатора.

Амілопектин — полімер розгалуженої структури, що може мати 1000 і більше залишків 2?-глюкози в молекулі. Молекулярна маса амілопектину досягає 1—6 млн. Амілопектин краще розчиняється у воді порівняно з амілозою, що пояснюється розгалуженістю його молекул, яка надає більше можливостей для утворення водневих зв'зків між молекулами води та спиртовими групами (—ОН). У мо­лекулах амілози ці групи утворюють водневі зв'зки всередені спирані.

Крохмаль не розчиняється в органічних розчинниках, у холод­ній воді, а в гарячій воді утворює колоїдний розчин — крохмальний клейстер. Згодом колоїдна структура руйнується і дає осад — амі­лозу.

Крохмаль слугує основним джерелом вуглеводів у харчовому раціоні людини. Фермент амілаза, який міститься в слині, роз­щеплює ос-глікозидні зв'язки крохмалю до декстринів і частко­во — до мальтози, подальший розпад яких до глюкози відбуваєть­ся в кишечнику. У фармації крохмаль потрібен для виробництва таблеток, а також для виготовлення присипок і паст.

Глікоген (тваринний крохмаль). Якщо в більшості рослин ре­зервним полісахаридом є крохмаль, то в тваринних організмах цю функцію виконує глікоген. Цей полісахарид забезпечує організм глюкозою при підвищених фізичних навантаженнях і в перервах між прийманням їжі.

Вуглеводи

З 421

Глікоген побудований аналогічно амілопектину, але являє со­бою ще більш розгалужену структуру. Молекулярна маса глікоге­ну може досягати декількох мільйонів. На відміну від більшості інших резервних полісахаридів глікоген добре розчинний у воді.

Сильна розгалуженість ланцюгів глікогену сприяє атаці його ферментами з різних боків одночасно. Ця обставина приводить до надзвичайно високої швидкості розщеплення полісахариду і, від­повідно, можливості майже миттєвої мобілізації його енергетич­них запасів.

Найбагатші на глікоген печінка та м'язи.

Целюлоза. Целюлоза — широко поширений у природі поліса­харид, який є складовою частиною оболонок рослинних клітин. До складу деревини входить 50—70 %, а до складу вати — близько 98 % целюлози. Молекула целюлози являє собою лінійний лан­цюг, який складається із залишків Х)-глюкопіранози, сполучених між собою |3-1,4-глікозидними зв'язками:

фрагмент молекули целюлози

. Молекулярна маса целюлози коливається від 250 000 до 1 000 000 при вмісті не менш як 1500 залишків глюкози.

Целюлоза не розчиняється у воді та звичайних органічних роз­чинниках, але розчиняється в аміачному розчині купрум (II) гід­роксиду (реактив Швейцера) і концентрованому розчині цинк хло­риду.

Нерозчинність целюлози у воді при наявності багатьох спир­тових груп пов'язана з тим, що вони утворюють внутришньомоле-кулярні водневі зв'язки та міжмолекулярні, які об'єднують лан­цюги целюлози у волокна. Тому вона розчиняється тільки в тих розчинниках, які здатні руйнувати ці водневі зв'язки.

При нагріванні з мінеральними кислотами целюлоза гідролізу­ється за схемою:

(С₆Н₁₀О₅)„ (С₆Н₁₀О₅)_х ► С₁₂Н₂₂О_и ► С₆Н₁₂0₆

целюлоза амілоїд целобіоза .О-глюкоза

(х<п)