- •Тема 3 Анализ оценки качества технологической обработки мясных субпродуктов. Параметры обеспечения технологического процессов обработки мясных субпродуктов/
- •Параметры обеспечения технологического процесса обработки мясных субпродуктов.
- •Оценка качества технологической обработки и нормы выхода мясных субпродуктов
- •Субпродукты (термины и определения по гост 18157 – 88 )
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Тема 4: Сырье, способы и режимы вытопки пищевых животных жиров. Анализ оценки качества пищевых животных жиров
- •Классификация по группам и производственному назначению кости
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывнодействующей экспульсионной установке типа «Титан»
- •Непрерывнодействующая экспульсионная установка типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Де-Лаваль»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Центрифлоу-Майнор»
- •1.2 Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом.
- •Низкотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •Высокотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •1.3 Выработка костных жиров на поточно-механизированной линии комплексной переработки кости
- •Режим выработки костных жиров на поточно-механизированной линии
- •Режим выработки костных жиров из кости холодным методом на непрерывно действующей установке с гидромеханической машиной
- •Режим вытопки пищевых животных жиров в открытых котлах с огневым обогревом
- •Режимы обработки шквары путем выварки в открытых котлах
- •2.2. Вытопка жиров на установках периодического действия при избыточном давлении (автоклавах)
- •Вытопка пищевых животных жиров в автоклавах
- •2.3. Вытопка жиров на установка периодического действия под вакуумом - сухим методом. Режим вытопки пищевых жиров в горизонтальных вакуумных котлах
- •Сроки хранения топленых животных жиров
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца по Новосибирской области
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца
- •Среднегодовые нормы выхода пищевых топленых жиров (говяжьих, свиных) Нормы выхода пищевых топленых жиров
- •Уровень выхода пищевых топленых жиров по сортности в зависимости от технической оснащенности производства
- •Производство пищевых костных жиров. Переработка кости и костного остатка Выход кости при разделке говяжьих туш
- •Выход головной кости при разделке говяжьих туш
- •Выход кости при разделке свиных туш
- •Нормы выхода пищевых костных жиров
- •Нормы выхода кулаков и трубки при опиловке говяжьей трубчатой кости
- •Нормы выхода пищевых костных жиров и обезжиренной кости на линии извлечения жира из кости я8-фоб
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
1.2 Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом.
Фирмой «Шарплес» разработана непрерывно-действующая установка «Шарплес» для производства пищевых жиров сухим способом низкотемпературном и высокотемпературном режиме.
Производительность установки при низкотемпературном режиме по жиру-сырцу 2000 кг/час, при высокотемпературном режиме 3600 – 5000 кг/час.
Низкотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
Наименование процессов и операций |
Применяемые машины и аппараты
|
Параметры |
Показатели |
|
свиной жир |
говяжий жир |
|||
Подача жира-сырца загрузочную воронку волчка и измельчение |
Волчок с паровой рубашкой |
|
|
|
Накопление жира-сырца в плавителе (в начале работы линии) |
Плавитель с паровой рубашкой и мешалкой |
Продолжитель- ность, мин |
45 |
45 |
Вытопка жира |
Плавитель с паровой рубашкой и мешалкой |
Давление пара в рубашке, ат |
0.50 - 056 |
0.50 -0.56 |
Температура жиромассы, 0С |
42 |
42 -45 |
||
Измельчение жиро-массы |
Дезинтегратор |
|
|
|
Разделение жиромассы на жироводную суспензию и шквару |
Горизонтальная отстойная центрифуга (супер-д-кантер) |
Температура жиро-массы на входе в центрифугу, 0С |
48 |
48 |
Охлаждение шквары, подогрев жировод-ной суспензии острым паром и сепарирование жира |
Охладитель для шквары Насосы, теплооб-менник, сепараторы, приемники для жи-ра и фузы |
Температура шква-ры на выходе, 0С |
6 |
6 |
Температура жиро-водной суспензии, 0С |
90 |
95 |
||
Охлаждение жира, передача жира на переохлаждение и упаковку |
Приемный бак, пластинчатый охладитель
|
Температура охлаж-дающей воды на входе, 0С |
15-25 |
15-25 |
Температура охлаж-дающей воды, на выходе, 0С |
30-40 |
30-40 |
||
Температура жира на выходе, 0 |
50-65 |
50-65 |
||
Общая продолжительность процесса с учетом накопления жира-сырца в плавителе, мин |
50 |
50 |
||
Шквару из охладителя принимают в тележки и направляют на дальнейшую переработку.
Высокотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
Наименование процессов и операций |
Применяемые машины и аппараты
|
Параметры |
Показатели |
|
свиной жир |
говяжий жир |
|||
Подача жира-сырца загрузочную воронку волчка и измельчение |
Волчок с паровой рубашкой |
|
|
|
Накопление жира-сырца в плавителе (в начале работы линии) |
Плавитель с паровой рубашкой и мешалкой |
Продолжитель- ность, мин |
45 |
45 |
Вытопка жира |
Плавитель с паровой рубашкой и мешалкой |
Давление пара в рубашке, ат |
0.50 - 056 |
0.50 -0.56 |
Температура жиромассы, 0С |
50-55 |
50-55 |
||
Измельчение жиро-массы |
Дезинтегратор |
|
|
|
Подогрев измельчен-ной жиромассы и разделение ее на жироводную суспен-зию и шквару |
Горизонтальная отстойная центрифуга (супер-д-кантер) |
Температура жиро-массы на входе в центрифугу, 0С |
95 |
95 |
Подогрев жировод-ной суспензии острым паром и сепарирование жира |
Насосы, теплооб-менник, сепараторы, приемники для жи-ра и фузы |
Температура жиро-водной суспензии, 0С |
90 |
95 |
Охлаждение жира, передача жира на переохлаждение и упаковку |
Приемный бак, пластинчатый охладитель |
Температура охлаж-дающей воды на входе, 0С |
15-25 |
15-25 |
Температура охлаж-дающей воды, на выходе, 0С |
30-40 |
30-40 |
||
Температура жира на выходе, 0С |
50-65 |
50-65 |
||
Общая продолжительность процесса с учетом накопления жира-сырца в плавителе, мин |
50 |
50 |
||
Шквару из охладителя принимают в тележки и направляют на дальнейшую переработку.