- •Тема 3 Анализ оценки качества технологической обработки мясных субпродуктов. Параметры обеспечения технологического процессов обработки мясных субпродуктов/
- •Параметры обеспечения технологического процесса обработки мясных субпродуктов.
- •Оценка качества технологической обработки и нормы выхода мясных субпродуктов
- •Субпродукты (термины и определения по гост 18157 – 88 )
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Тема 4: Сырье, способы и режимы вытопки пищевых животных жиров. Анализ оценки качества пищевых животных жиров
- •Классификация по группам и производственному назначению кости
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывнодействующей экспульсионной установке типа «Титан»
- •Непрерывнодействующая экспульсионная установка типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Де-Лаваль»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Центрифлоу-Майнор»
- •1.2 Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом.
- •Низкотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •Высокотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •1.3 Выработка костных жиров на поточно-механизированной линии комплексной переработки кости
- •Режим выработки костных жиров на поточно-механизированной линии
- •Режим выработки костных жиров из кости холодным методом на непрерывно действующей установке с гидромеханической машиной
- •Режим вытопки пищевых животных жиров в открытых котлах с огневым обогревом
- •Режимы обработки шквары путем выварки в открытых котлах
- •2.2. Вытопка жиров на установках периодического действия при избыточном давлении (автоклавах)
- •Вытопка пищевых животных жиров в автоклавах
- •2.3. Вытопка жиров на установка периодического действия под вакуумом - сухим методом. Режим вытопки пищевых жиров в горизонтальных вакуумных котлах
- •Сроки хранения топленых животных жиров
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца по Новосибирской области
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца
- •Среднегодовые нормы выхода пищевых топленых жиров (говяжьих, свиных) Нормы выхода пищевых топленых жиров
- •Уровень выхода пищевых топленых жиров по сортности в зависимости от технической оснащенности производства
- •Производство пищевых костных жиров. Переработка кости и костного остатка Выход кости при разделке говяжьих туш
- •Выход головной кости при разделке говяжьих туш
- •Выход кости при разделке свиных туш
- •Нормы выхода пищевых костных жиров
- •Нормы выхода кулаков и трубки при опиловке говяжьей трубчатой кости
- •Нормы выхода пищевых костных жиров и обезжиренной кости на линии извлечения жира из кости я8-фоб
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
Непрерывнодействующая экспульсионная установка типа «Титан»
Производительность установиао свиному жиру-сырцу 1500 кг/час, говяжьему и бараньему 1000 – 1400 кг/час.
Выработка пищевых животных жиров на непрерывнодействующей экспульсионной установке типа «Титан»
Наименование процессов и операций |
Применяемые машины и аппараты
|
Параметры |
Показатели |
|
свиной жир |
говяжий жир |
|||
Подача сырья и горячей воды, одновременно из расчета 10 % к массе сырья в загрузочную воронку экспульсора |
|
Температура воды не ниже, 0С |
70-80 |
70-80 |
Измельчение сырья и вытопка жира острым паром |
Экспульсор
|
Давление пара не ниже, ат |
2.5 |
3.0 |
Подогрев жиромассы острым паром. |
Автоклав, циклон с конденсатором |
Давление пара, ат |
2-3 |
2-3 |
Температура жиро-массы в автоклаве, 0С |
120-130 |
120-130 |
||
Отделение шквары от жироводной суспензии. Подача горячей воды для очистки сит |
Ротационный фильтр с отверстиями диаметром 0.7 мм |
Температура воды, 0С |
70-80 |
70-80 |
Прессование шквары |
Пресс шнековый |
|
|
|
Подогрев жира острым паром и горячей водой. Подача смеси на первый сепаратор |
Смеситель (эмульсор), питательный бачок, сепаратор РТ-ОМ-4.6 с межтарелочным зазором 2 мм |
Температура смеси, 0С |
75-85 |
75-85 |
Температура воды, 0С |
70-80 |
70-80 |
||
Подогрев жира острым паром и горячей водой. Подача смеси на второй сепаратор |
Приемник, смеситель (эмульсор), питательный бачок, насос, сепаратор РТ-ОМ-4.6 с межтарелочным зазором 2 мм |
Температура смеси, 0С |
95-100 |
95-100 |
Температура воды, 0С |
80-90 |
80-90 |
||
Подогрев жира острым паром и горячей водой. Подача смеси на третий сепаратор |
Приемник, смеситель (эмульсор), питательный бачок, насос, сепаратор РТ-ОМ-4.6 с межтарелочным зазором 0.75 мм |
Температура смеси, 0С |
95-100 |
95-100 |
Температура воды, 0С |
80-90 |
80-90 |
||
Предварительное охлаждение жира |
Насос, приемник с водяной рубашкой |
Температура жира после охлаждения, 0С |
55-60 |
55-60 |
Окончательное охлаждение жира, слив жира в тару или накопительную емкость |
Охладитель |
Температура рассола: на входе, 0С
на выходе, 0С
|
минус 5-9 от, минус 1 до до плюс 3 |
минус 5-9 от, минус 1 до плюс 3 |
|
|
Температура охлажденного жира, 0С |
26-35 |
37-40 |
|
Общая продолжительность процесса, мин |
9-12 |
9-12 |
|
В процессе сепарирования производят периодическую очистку сепараторов: первого через 20 – 30 мин, второго, через 45 – 60 мин, третьего, через 2 часа.
Шквару после прессования принимают в тележки и направляют на дальнейшую переработку.
Непрерывно действующая установка «Де-Лаваль»
Производительность установки по свиному жиру-сырцу 1800 кг/час, говяжьему и бараньему 1400 кг/час.