Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы

1. Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.

2. По каким принципам сортируют необработанные субпродукты? Дайте характеристику каждой группы.

3. Назовите назначения всех операций и параметры их проведения по представленной вами схеме. Какие операции согласно схеме являются механизированными, какие ручными?

4. Как можно увеличить уровень механизации и автоматизации вашей схемы?

5. Какие из субпродуктов получают на участке сухого туалета крупного рогатого скота?

6. Какие из субпродуктов получают на участке сухого туалета свиней?

7. Какие из субпродуктов можно обрабатывать совместно?

8. Какие субпродукты крупного рогатого скота получают на операции нутровки?

9. Какие субпродукты получают на участке забеловки крупного рогатого скота?

10. На основании каких соображений вы выбрали установку для обработки субпродуктов?

11. Возможные дефекты при несоблюдении режимов шпарки и опалки шерстных субпродуктов.

12. Ограничения по срокам обработки субпродуктов.

13. Дайте характеристику готовой продукции по категориям.

14. Какие из субпродуктов мелкого рогатого скота используются преимущественно на пищевые цели?

15. Какие субпродукты характеризуются повышенным содержанием коллагена?

16. Какие субпродукты могут быть использованы для производства ферментных препаратов?

17. Какие субпродукты могут быть использованы как техническое сырье ввиду их малой ценности?

Список рекомендуемой литературы

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов : учебник для студ. высш. учеб. завед. / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Архангельская, Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности : учебное пособие для студ. высш. учеб. завед. / Н.М. Архангельская. - М.: Агропромиздат, 1986. - 200 с.

3. Рейн, Л.М. Субпродукты и их обработка / Л.М. Рейн, Е.В. Грицай. - М.: Пищевая промышленность, 1970.

4. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

Тема 4: Сырье, способы и режимы вытопки пищевых животных жиров. Анализ оценки качества пищевых животных жиров

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению.

Средства обеспечения освоения темы: Технологические инструкции по производству пищевых животных жиров, лекции по курсу, учебная литература.

В жировом цехе может перерабатываться мягкое и твердое жиросырье.

Мягкое сырье поступает в основном из цеха убоя скота и разделки туш, а также других пищевых цехов мясожирового корпуса - субпродуктового и кишечного.

Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, т.е. жировая ткань, полученная при переработке всех видов скота, который делят на говяжий, свиной, бараний, птичий, костный.

К мягкому жиро-сырью относится главным образом внутренняя жировая ткань и только частично подкожная, которую по тем или иным причинам не оставляют при туше (обрезки, отходы при жиловке мяса, жир с голов, курдюк и пр.), пищевую обрезь свиного жира используют в колбасном производстве.

Производственная номенклатура мягкого жиро-сырья, полученного:

а) При переработке скота: сальник – жировое отложение, выстилающего брюшную полость; околопочечный жир – жировая капсула, облегающая почки; курдюк – жировые отложения у корня хвоста некоторых пород овец; щуповой жир-сырец (только для крупного рогатого скота) – треугольное жировое отложение в области пашины; жировая обрезь, получаемая при зачистке туш и при ручной обрядке шкур.

б) При обработке субпродуктов: средостенный жир (только для крупного рогатого скота); жир с горла; сердечный жир – околосердечная сумка; жировая ткань с желудков; жир с головы – жировые отложения с височных и околоушных впадин крупного рогатого скота.

в) При обработке кишок: брыжеечный (оточный) – жировые отложения в брыжейке; кишечный жир – жировая ткань, снимаемая с внешней поверхности кишок.

Количество жиро-сырья находится в прямой зависимости от упитанности животного и от таких факторов, как возраст, пол, порода.

В зависимости от жирно-кислотного состава и производственной номенклатуры мягкого жира-сырца (места расположения в туше) делится на две группы:

Классификация жира-сырца по группам

Жир-сырец	Группа жира-сырца
	первая	вторая
Говяжий	Сальник; околопочечный, щуповой и подкожный жир; получаемый при зачистке туш; жир с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов	Жир с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную
Свиной	Сальник; околопочечный и брыжеечный жир; обрезь свежего шпика; жировая обрезь от зачистки туш, а также из колбасного и консервного цехов; жир с калтыка и ливера	Жир с желудка; мездровой, получаемый при обрядке шкур на машинах; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; соленый шпик без запаха осаливания; межсосковая часть шкуры
Бараний	Сальник; околопочечный, брыжеечный и околосердечный жир; жировая обрезь от зачистки туш, а также из колбасного и консервного цехов; жир с ливера, хвоста, калтыка; курдюк свежий	Жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную
Конский	Сальник; околопочечный, брыжеечный и подкожный жир, получаемый при зачистке туш; жир с ливера; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов	Жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота и в кишечном цехе при обезжиривании кишок вручную

Мездровый жир, снятый со свиных шкур на мездрильных машинах, который идет на выработку пищевых жиров, должен быть получен при соблюдении следующих требований: обязательной мойки свиней перед убоем, вторичной мойки туш после обескровливания, съемки мездры в убойном цехе. Шкуры, имеющие патологические абсцессы и опухоли, а также шкуры хряков для сбора сырья для пищевого жира не допускаются.

Производство пищевых жиров из кости. Для выработки пищевых жиров из кости используют кость всех видов убойных животных, допущенную на эти цели ветеринарным надзором.

Кость должна передаваться на переработку свежей. Допускается использование на вытопку костного жира кости от обвалки размороженного мяса.

В зависимости от производственного назначения и способа извлечения жира кость для переработки сортируют на группы