- •Тема 3 Анализ оценки качества технологической обработки мясных субпродуктов. Параметры обеспечения технологического процессов обработки мясных субпродуктов/
- •Параметры обеспечения технологического процесса обработки мясных субпродуктов.
- •Оценка качества технологической обработки и нормы выхода мясных субпродуктов
- •Субпродукты (термины и определения по гост 18157 – 88 )
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Тема 4: Сырье, способы и режимы вытопки пищевых животных жиров. Анализ оценки качества пищевых животных жиров
- •Классификация по группам и производственному назначению кости
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывнодействующей экспульсионной установке типа «Титан»
- •Непрерывнодействующая экспульсионная установка типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Де-Лаваль»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Центрифлоу-Майнор»
- •1.2 Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом.
- •Низкотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •Высокотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •1.3 Выработка костных жиров на поточно-механизированной линии комплексной переработки кости
- •Режим выработки костных жиров на поточно-механизированной линии
- •Режим выработки костных жиров из кости холодным методом на непрерывно действующей установке с гидромеханической машиной
- •Режим вытопки пищевых животных жиров в открытых котлах с огневым обогревом
- •Режимы обработки шквары путем выварки в открытых котлах
- •2.2. Вытопка жиров на установках периодического действия при избыточном давлении (автоклавах)
- •Вытопка пищевых животных жиров в автоклавах
- •2.3. Вытопка жиров на установка периодического действия под вакуумом - сухим методом. Режим вытопки пищевых жиров в горизонтальных вакуумных котлах
- •Сроки хранения топленых животных жиров
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца по Новосибирской области
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца
- •Среднегодовые нормы выхода пищевых топленых жиров (говяжьих, свиных) Нормы выхода пищевых топленых жиров
- •Уровень выхода пищевых топленых жиров по сортности в зависимости от технической оснащенности производства
- •Производство пищевых костных жиров. Переработка кости и костного остатка Выход кости при разделке говяжьих туш
- •Выход головной кости при разделке говяжьих туш
- •Выход кости при разделке свиных туш
- •Нормы выхода пищевых костных жиров
- •Нормы выхода кулаков и трубки при опиловке говяжьей трубчатой кости
- •Нормы выхода пищевых костных жиров и обезжиренной кости на линии извлечения жира из кости я8-фоб
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
Режим выработки костных жиров из кости холодным методом на непрерывно действующей установке с гидромеханической машиной
Наименование процессов и операций |
Применяемые машины и аппараты |
Параметры |
Показатели |
Предварительное измель- чение кости |
Косте дробилка |
|
|
Загрузка кости в гидро-механическую машину, подача воды, извлечение жира |
Гидромеханическая машина ГМУ – 1000 или ГМУ - 2000 |
Расход холодной воды на 1 т кости, м3 Продолжительность обработки, сек |
5 – 7
12 |
Отделение и сбор жиро-массы |
Первый статический разделитель |
|
|
Отделение жира от воды из статческого разделителя |
Гидроциклон |
|
|
Вытопка жира из жиро-массы |
Плавитель двухсек-ционный с фильтром |
Давление греющего пара, ат Температура жира на выходе из плавителя, 0С |
2 – 4
90 – 95 |
Подогрев и двухкратное сепарирование жира |
Сепараторы РТ-ОМ-4.6 для грубой и тон-кой очистки, насос, подогреватель |
Температура жиро-водной суспензии на входе в сепараторы, 0С |
90 – 95
|
Температура воды, 0С |
80 – 85 |
||
Охлаждение и разлив жира в тару |
Охладитель |
Температура охлаж-дающей воды, 0С |
10 – 15
|
Температура жира на выходе, 0С |
30 – 35 |
||
Промывка кости |
Второй статический разделитель |
Температура воды, 0С |
80 – 90 |
Продолжтьельность, мин |
5 – 10 |
Воду из гидроциклонов спускают через жироуловители, установленные в цехе. Около 50 % воды из жироуловителя возвращают в гидромеханическую машину для обработки свежей порции кости.
Обезжиренную кость направляют на производство клея или кормовой муки.
Вытопленный костный жир очищают на сепараторах при температуре 90 – 95 0С и оставляют на для отстаивания на 5 – 6 часов, поддерживая при этом температуру 60 – 65 0С. Во время отстаивания жир отсаливают сухой солью в количестве 1 – 2 % к массе жира. Отсолку производят не менее четырех раз до получения прозрачного жира. Отделившуюся фузу и бульон периодически сливают через жироуловитель.
После очистки жир охлаждают и упаковывают или направляют в накопительные емкости.
II Вытопка жиров на установках периодического действия.
В зависимости от условий проведения процесса вытопки различают несколько групп аппаратов периодического действия:
2.1 Вытопка жиров на установках периодического действия при атмосферном давлении
- открытых котлах сухим методом (мягкое сырье):
Режим вытопки пищевых животных жиров
в открытых двустенных котлах
Наименование процессов и операций
|
Параметры |
Показатели котлы емкостью, кг |
|
1450 |
800 |
||
Подогрев котла
|
Продолжительность, час/мин |
0.05 |
0.05 |
Загрузка и подогрев жирового фарша при вращении мешалки |
Продолжительность, час/мин
Давление пара в рубашке котла, ат |
0.40 –1.00 3 – 4 |
0.30 – 0.50 3 – 4 |
Вытопка жира 1 фаза |
Температура смеси, 0С Продолжительность, час/мин |
65 – 70 1.00 |
65 – 70 0.50 |
2 фаза |
Температура смеси, 0С Продолжительность, час/мин |
80 – 90 20 |
80 – 90 20 |
Отсолка жира поваренной солью и отстаивание |
Продолжительность, час/мин |
0.25 |
0.20 |
Слив жира в отстойники |
Продолжительность, час/мин |
0.15 |
0.10 |
Выгрузка шквары |
Продолжительность, час/мин |
0.10 |
0.05 |
Промывка котла |
Продолжительность, час/мин |
0.10 |
0.10 |
|
Общая продолжительность процесса, час/мин |
3.05 – 3.25 |
2.30 – 2.50 |
Для отсола жира применяют поваренную соль помола № 1 и 2 в количестве 1 – 3 % к массе жира – сырца.
Примечание: Нижний предел температуры вытопки указан для жира – сырца первой группы; верхний предел температуры вытопки для жира – сырца второй группы.
При переработке мездрового жира продолжительность вытопки увеличивается до 3 часов, а температура до 95 0С.
Проводят вытопку пищевых животных жиров в открытых двустенных котлах при перемешивании массы вручную деревянным веслом. При отсутствии отстойников отсолку и отстаивание жира производят в том же котле в течение 3 часов.
- мокрым методом (мягкое сырье, кость):
Вытопка пищевых животных жиров в открытых котлах с огневым обогревом допускается, как исключение, на мясокомбинатах и убойных пунктах, не имеющих оборудования для переработки жира – сырца, а вывоз жира – сырца для переработки на технически оснащенных предприятиях затруднен.