- •Тема 3 Анализ оценки качества технологической обработки мясных субпродуктов. Параметры обеспечения технологического процессов обработки мясных субпродуктов/
- •Параметры обеспечения технологического процесса обработки мясных субпродуктов.
- •Оценка качества технологической обработки и нормы выхода мясных субпродуктов
- •Субпродукты (термины и определения по гост 18157 – 88 )
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Тема 4: Сырье, способы и режимы вытопки пищевых животных жиров. Анализ оценки качества пищевых животных жиров
- •Классификация по группам и производственному назначению кости
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывнодействующей экспульсионной установке типа «Титан»
- •Непрерывнодействующая экспульсионная установка типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Де-Лаваль»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Центрифлоу-Майнор»
- •1.2 Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом.
- •Низкотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •Высокотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •1.3 Выработка костных жиров на поточно-механизированной линии комплексной переработки кости
- •Режим выработки костных жиров на поточно-механизированной линии
- •Режим выработки костных жиров из кости холодным методом на непрерывно действующей установке с гидромеханической машиной
- •Режим вытопки пищевых животных жиров в открытых котлах с огневым обогревом
- •Режимы обработки шквары путем выварки в открытых котлах
- •2.2. Вытопка жиров на установках периодического действия при избыточном давлении (автоклавах)
- •Вытопка пищевых животных жиров в автоклавах
- •2.3. Вытопка жиров на установка периодического действия под вакуумом - сухим методом. Режим вытопки пищевых жиров в горизонтальных вакуумных котлах
- •Сроки хранения топленых животных жиров
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца по Новосибирской области
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца
- •Среднегодовые нормы выхода пищевых топленых жиров (говяжьих, свиных) Нормы выхода пищевых топленых жиров
- •Уровень выхода пищевых топленых жиров по сортности в зависимости от технической оснащенности производства
- •Производство пищевых костных жиров. Переработка кости и костного остатка Выход кости при разделке говяжьих туш
- •Выход головной кости при разделке говяжьих туш
- •Выход кости при разделке свиных туш
- •Нормы выхода пищевых костных жиров
- •Нормы выхода кулаков и трубки при опиловке говяжьей трубчатой кости
- •Нормы выхода пищевых костных жиров и обезжиренной кости на линии извлечения жира из кости я8-фоб
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
Классификация по группам и производственному назначению кости
Группы кости |
Способ извлечения |
Производственное назначение кости |
||
1 гр. Трубчатые кости конечностей крупного рогатого скота без кулаков (предплечье, плюсневая, бедренная, берцо-вая, пястная). |
Вытопка без давления пара |
Для поделочных целей и выработки желатина |
Поделочная
|
|
2 гр. Кости крупного рогатого скота(лопатка, плечевая, ребра, без позвонков, тазовая, головные, а также трубчатые не пригодные для поделочных целей |
Вытопка без давления пара |
Выработка желатина |
Паспортная |
Рядовая |
3 гр. Кости крупного рогатого скота (кроме перечисленных в пп 1 и 2) |
Вытопка без давления пара |
Выработка клея |
|
|
4 гр. Кости всех видов скота (кроме костей крупного рогатого скота, перечислен- ных в пп 1 и 2) |
Вытопка без давления пара или под давлением |
Выработка сухих животных кормов |
|
|
Кость передают в жировой цех (отделение) с учетом массы раздельно по видам и наименованиям.
До передачи в жировой цех (отделение) от трубчатой кости крупного рогатого скота отпиливают кулаки, вскрывая при этом внутренний канал трубки, а от позвонков – ребра.
Выход опиленной трубки в среднем составляет 25 – 30 % от массы трубчатой кости.
Загрязненную кость промывают водой температурой 15 – 20 0С в моечных барабанах или чанах.
Для ускорения процесса и более полного извлечения жира кость подвергают измельчению на костедробилках.
Кость, предназначенную для производства клея и желатина, измельчают на куски не менее 50 мм, а в остальных случаях на более мелкие куски путем применения повторного измельчения.
Переработку кости в автоклавах под давлением можно производить без измельчения.
Для вытопки костного жира применяют различное оборудование.
Для механизации операций загрузки и выгрузки кости из котлов и автоклавов применяют извлекаемые перфорированные корзины
I Непрерывно действующие установки для производства
пищевых животных жиров
1.1 Непрерывно действующие установки для производства
пищевых животных жиров мокрым способом.
Центробежная установка Р3-ФВТ-1 (АВЖ), Производительность установки 1000 кг жира-сырца в час. При наличии в комплекте оборудования двух сепараторов РТ-ОМ-4.6 (с меж тарелочным зазором 2 мм и 0.75 мм) производительность установки составляет 500 кг жира-сырца в час.
Режим выработки пищевых животных жиров
на непрерывно действующей установке РЗ-ФВТ-1
Наименование процессов и операций |
Применяемые машины и аппараты
|
Параметры |
Показатели |
|
свиной жир |
говяжий жир |
|||
Подача сырья и горячей воды, одновременно из расчета 300 л на 1т жира-сырца в загрузочный люк центробежного аппарата |
|
Температура воды не ниже, 0С |
70 |
70 |
Измельчение сырья и вытопка жира |
Центробежный аппарат АВЖ-245 |
Давление пара не ниже, ат |
1.5 |
1.5 |
Отделение шквары |
Центрифуга: НОГШ – 325 или ОГШ-321К-5 |
Температура жиро-водной смеси на входе, 0С |
70 |
70 |
Измельчение, подогрев и подача жироводной смеси на первый сепаратор |
Центробежный аппарат АВЖ-130, питательный бачок, сепаратор РТ-ОМ-4.6 с межтарелоч-ным зазором 2 мм |
Температура смеси, 0С |
90-100 |
90-100 |
Прием жира, подогрев острым паром и подача на второй сепаратор |
Центробежный аппарат АВЖ-130, питательный бачок, сепаратор РТ-ОМ-4.6 с межтарелоч-ным зазором 0.75 мм |
Температура смеси, 0С |
90-100 |
90-100 |
Прием жира, подогрев острым паром и подача на третий сепаратор |
Центробежный аппарат АВЖ-130, питательный бачок, сепаратор РТ-ОМ-4.6 с межтарелоч-ным зазором 0.75 мм |
Температура смеси, 0С |
90-100 |
90-100 |
Прием очищенного жира |
Насос или АВЖ – 130, приемная емкость |
|
|
|
Охлаждение и слив жира в тару или накопительную емкость |
Охладитель |
Температура жира на выходе из охладителя, 0С |
26-35 |
37-40 |
|
Общая продолжительность процесса, мин-сек. |
|
6-55 |
6-55 |