- •Тема 3 Анализ оценки качества технологической обработки мясных субпродуктов. Параметры обеспечения технологического процессов обработки мясных субпродуктов/
- •Параметры обеспечения технологического процесса обработки мясных субпродуктов.
- •Оценка качества технологической обработки и нормы выхода мясных субпродуктов
- •Субпродукты (термины и определения по гост 18157 – 88 )
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Тема 4: Сырье, способы и режимы вытопки пищевых животных жиров. Анализ оценки качества пищевых животных жиров
- •Классификация по группам и производственному назначению кости
- •Непрерывнодействующая экспульсионная установка типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывнодействующей экспульсионной установке типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Де-Лаваль»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Центрифлоу-Майнор»
- •1.2 Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом.
- •Низкотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •Высокотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •1.3 Выработка костных жиров на поточно-механизированной линии комплексной переработки кости
- •Режим выработки костных жиров на поточно-механизированной линии
- •Режим выработки костных жиров из кости холодным методом на непрерывно действующей установке с гидромеханической машиной
- •Режим вытопки пищевых животных жиров в открытых котлах с огневым обогревом
- •Режимы обработки шквары путем выварки в открытых котлах
- •2.2. Вытопка жиров на установках периодического действия при избыточном давлении (автоклавах)
- •Вытопка пищевых животных жиров в автоклавах
- •2.3. Вытопка жиров на установка периодического действия под вакуумом - сухим методом. Режим вытопки пищевых жиров в горизонтальных вакуумных котлах
- •Сроки хранения топленых животных жиров
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца по Новосибирской области
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца
- •Среднегодовые нормы выхода пищевых топленых жиров (говяжьих, свиных) Нормы выхода пищевых топленых жиров
- •Уровень выхода пищевых топленых жиров по сортности в зависимости от технической оснащенности производства
- •Производство пищевых костных жиров. Переработка кости и костного остатка Выход кости при разделке говяжьих туш
- •Выход головной кости при разделке говяжьих туш
- •Выход кости при разделке свиных туш
- •Нормы выхода пищевых костных жиров
- •Нормы выхода кулаков и трубки при опиловке говяжьей трубчатой кости
- •Нормы выхода пищевых костных жиров и обезжиренной кости на линии извлечения жира из кости я8-фоб
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Де-Лаваль»
Наименование процессов и операций |
Применяемые машины и аппараты
|
Параметры |
Показатели |
|
свиной жир |
говяжий жир |
|||
Подача жира-сырца загрузочную воронку волчка и измельчение |
Волчок |
Давление пара, ат |
3-4 |
3-4 |
Вытопка жира |
Плавитель с мешалкой, насос
|
Давление пара не ниже, ат |
3-4 |
3-4 |
Температура жиромассы, 0С |
70-76
|
72-76 |
||
Измельчение жиромассы |
Дезитегратор |
Температура жиромассы, 0С |
80-90 |
80-90 |
Разделение жиро-массы на жиро-водную суспензию и шквару |
Горизонтальная отстойная центрифуга |
Температура добавляемой воды, 0С |
75-80 |
75-80 |
Подогрев жира острым паром и горячей водой и подача смеси на первый сепаратор |
Противопенный насос, подогреватель, воздушный дезодоратор, сепаратор саморазгружающийся |
Температура смеси, 0С |
95-100 |
95-100
|
Подогрев жира острым паром и горячей водой и подача смеси на второй сепаратор |
Подогреватель, воздушный, сепаратор самораз-гружающийся, шестеренчатый насос |
Температура жира, 0С |
85-95 |
85-95 |
Охлаждение жира, слив в тару или накопительную емкость |
Охладитель пластинчатый |
Температура воды на входе, 0С |
13-16 |
13-16 |
Температура на выходе, 0С |
41-45 |
41-45 |
||
Температура жира на выходе, 0С |
26-35 |
37-40 |
||
|
Общая продолжительность процесса ( не считая времени накапливания измель-ченного жира-сырца), мин |
3-4 |
3-4 |
|
Загрузку жира-сырца регулируют таким образом, чтобы плавитель был заполнен растопленным жиром на 2/3 объема.
Подача горячей воды на центрифугу производится из расчета 600 л на 1 т жира – сырца и на сепараторы из расчета до 10 % к массе жироводной суспензии.
Шквару из центрифуги принимают в тележки и направляют на дальнейшую переработку.
Непрерывно действующая установка «Центрифлоу-Майнор»
Производительность установки по жиру-сырцу 800 кг/час.
Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Центрифлоу-Майнор»
Наименование процессов и операций |
Применяемые машины и аппараты
|
Параметры |
Показатели |
|
свиной жир |
говяжий жир |
|||
Подача жира-сырца загрузочную воронку волчка, подогрев, и измельчение |
Волчок |
Давление пара, ат |
3-4 |
3-4 |
Предварительная вытопка жира |
Трубчатый плавитель со шнеком |
Температура жировой массы, 0С |
55-60 |
55-60 |
Окончательная вытопка жира |
Промежуточный котел с мешалкой
|
Температура жировой массы, 0С |
55-65 |
55-65 |
Давление пара, ат |
3-4 |
3-4 |
||
Подогрев и передача жиромассы на центрифугу |
Мононасос, деаэратор, подогреватель. |
Температура жиромассы на входе в центрифугу, 0С |
75-80 |
75-80 |
Разделение жиромассы на жиро-водную суспензию и шквару |
Горизонтальная отстойная центрифуга |
Температура смеси, 0С |
70-75 |
70-75 |
Подогрев и сепарирование жира |
Сепаратор, резервуар подогрева воды |
Давление пара, ат |
3-4 |
3-4 |
Температура горячей воды, 0С |
80-85 |
80-85
|
||
Температура смеси, 0С |
95-100 |
95-100 |
||
Охлаждение жира, слив в тару или накопительную емкость |
Шестеренчатый насос, пластинчатый охладитель |
Температура воды на входе, 0С |
13-16 |
13-16 |
Температура воды на выходе, 0С |
41-45 |
41-45
|
||
Температура жира на выходе, 0С |
26-35 |
37-40 |
||
Общая продолжительность процесса (не считая времени накапливания массы в плавителе), мин |
2 |
2 |
||
Подача горячей воды при сепарировании жира производится из расчета до 10% к массе жироводной суспензии.
Шквару из центрифуги принимают в тележки и направляют на дальнейшую переработку