
- •Тема 3 Анализ оценки качества технологической обработки мясных субпродуктов. Параметры обеспечения технологического процессов обработки мясных субпродуктов/
- •Параметры обеспечения технологического процесса обработки мясных субпродуктов.
- •Оценка качества технологической обработки и нормы выхода мясных субпродуктов
- •Субпродукты (термины и определения по гост 18157 – 88 )
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Тема 4: Сырье, способы и режимы вытопки пищевых животных жиров. Анализ оценки качества пищевых животных жиров
- •Классификация по группам и производственному назначению кости
- •Непрерывнодействующая экспульсионная установка типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывнодействующей экспульсионной установке типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Де-Лаваль»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Центрифлоу-Майнор»
- •1.2 Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом.
- •Низкотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •Высокотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •1.3 Выработка костных жиров на поточно-механизированной линии комплексной переработки кости
- •Режим выработки костных жиров на поточно-механизированной линии
- •Режим выработки костных жиров из кости холодным методом на непрерывно действующей установке с гидромеханической машиной
- •Режим вытопки пищевых животных жиров в открытых котлах с огневым обогревом
- •Режимы обработки шквары путем выварки в открытых котлах
- •2.2. Вытопка жиров на установках периодического действия при избыточном давлении (автоклавах)
- •Вытопка пищевых животных жиров в автоклавах
- •2.3. Вытопка жиров на установка периодического действия под вакуумом - сухим методом. Режим вытопки пищевых жиров в горизонтальных вакуумных котлах
- •Сроки хранения топленых животных жиров
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца по Новосибирской области
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца
- •Среднегодовые нормы выхода пищевых топленых жиров (говяжьих, свиных) Нормы выхода пищевых топленых жиров
- •Уровень выхода пищевых топленых жиров по сортности в зависимости от технической оснащенности производства
- •Производство пищевых костных жиров. Переработка кости и костного остатка Выход кости при разделке говяжьих туш
- •Выход головной кости при разделке говяжьих туш
- •Выход кости при разделке свиных туш
- •Нормы выхода пищевых костных жиров
- •Нормы выхода кулаков и трубки при опиловке говяжьей трубчатой кости
- •Нормы выхода пищевых костных жиров и обезжиренной кости на линии извлечения жира из кости я8-фоб
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
Субпродукты (термины и определения по гост 18157 – 88 )
Субпродукты – (ндп. Сбой) Второстепенные продукты убоя скота – внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие.
Мясокостные субпродукты – голова скота, от которых отделены рога, уши, губы языки; хвосты крупного рогатого скота, овец и свиней и ноги крупного рогатого скота.
Мякотные субпродукты – мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота.
Ливер – сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма извлеченные из туши в их естественном соединении.
Мясо с пищевода – (ндп. Пикальное мясо) мышечный слой пищевод с серозной оболочкой и остатками жира.
Мясная обрезь – куски мяса, получаемые при зачистке туш.
Слизистые субпродукты – желудки скота.
Желудок животных – орган пищеварения у животных. У жвачных желудок состоит из четырех отделов.
Рубец (ндп. Требуха) первый отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец, коз и других животных.
Сетка – второй отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других животных.
Книжка – (ндп. Летошка) третий отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других животных.
Сычуг - четвертый отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других животных.
Шерстные субпродукты – продукты убоя скота, имеющие волосяной покров: головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши.
Обезволашивание – удаление волоса и щетины шерстных субпродуктов.
Перечень рекомендуемых типовых индивидуальных заданий
1. Технологическая схема в аппаратном исполнении обработки говяжьих рубцов. Рассчитать количество сырья и готовой продукции при условии, что линия разрабатывается для мясокомбината мощностью 75 т в смену.
2. Технологическая схема обработки голов крупного рогатого скота с обвалкой в аппаратном исполнении. Рассчитать количество сырья и продуктов от разделки. Линия разрабатывается для мясокомбината мощностью 45 т в смену.
3. Технологическая схема обработки говяжьих шерстных субпродуктов на поточно-механизированной линии в аппаратном исполнении. Линия разрабатывается для мясокомбината мощностью 80 т в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
4. Технологическая схема обработки книжек в аппаратном исполнении. Линия разрабатывается для мясокомбината мощностью 100 т в смену. Рассчитать количество сырья готовой продукции.
5. Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов. Схема разрабатывается для мясокомбината мощностью 75 т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
6. Технологическая схема обработки говяжьих языков, предназначенных для использования в колбасном производстве. Рассчитать количество сырья и готовой продукции, при условии, что мощность мясокомбината 25 т говядины в смену.
7. Технологическая схема обработки сычугов крупного рогатого скота со сбором слизистой оболочки в аппаратном исполнении. Рассчитать количество сырья и готовой продукции при условии, что мощность мясокомбината 100 т говядины в смену.
8. Технологическая схема обработки свиных голов. Предусмотреть обвалку голов. Линия разрабатывается для мясокомбината мощностью 50 т в смену. Рассчитать количество сырья и продуктов от разделки.
9. Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов с использованием отдельных единиц оборудования в аппаратном исполнении. Схема разрабатывается для малого предприятия мощностью 60 голов свиней и 15 голов крупного рогатого скота в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
10. Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов с использованием отдельных единиц оборудования. Схема разрабатывается для малого предприятия мощностью 20 голов свиней и 10 голов крупного рогатого скота. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
Вопросы для допуска к лабораторной работе
1. Дать определение субпродуктов и их классификацию в зависимости от морфологического состава.
2. Перечислить шерстные субпродукты и участки их сбора.
3. Перечислить слизистые субпродукты и участки их сбора.
4. Перечислить мякотные субпродукты и мясокостные.
5. Назвать основное оборудование цеха и промышленно выпускаемые линии для обработки субпродуктов.
6. Назвать принцип классификации готовой продукции.