Оценка качества технологической обработки и нормы выхода мясных субпродуктов

№ п.п

Наименование субпродуктов

% к массе мяса на костях

Характеристика внешнего

вида субпродуктов

говяжьи

свиные

1

2

3

4

5

1

Мозги

0.18

0.08

Целые, без повреждений оболочки; очищены от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло-розового до темно-розового.

2

Языки

0.49

0.25

Целые, без порезов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, калтыка и подъязычной кости; промыты от крови и слизи

3

Сердце

0.80

0.36

Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1.5 см.

4

Печень

2.31

1.68

Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого.

5

Почки

0.50

0.31

Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Допускаются с незначительными несквозными порезами

6

Диафрагма

0.69

0.46

Промыта от крови и загрязнений

7

Хвосты

0.28

0.10

Промыты от крови и загрязнений, без шкуры и волоса (свиные - в шкуре, без щетины, цвет желто-коричневый).

8

Мясная обрезь

1.05

0.73

Без наличия костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, волоса или щетины; очищена и промыта от сгустков крови и загрязнений.

9

Головы 

говяжьи

5.90

-

Без остатков шкуры и волоса, целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без языков, ушей и губ. Головы говяжьи без рогов. Допускается выпуск голов в шкуре.

10

Головы свиные

-

6.40

Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей. Очищенные от щетины и сгоревшего слоя эпидермиса, крови и загрязнений. Цвет коричнево-желтый. Допускается к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без ушей и без шкуры.

11

Головы бараньи

-

-

Целые с мозгами и языком или с мозгами без языка, без рогов и ушей или с ушами, очищенные от волоса, крови и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый.

Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области рогов площадью не более 5% от всей поверхности головы.

12

Уши

0.22

0.60

Без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый, коричневый.

13

Губы говяжьи

0.26

-

Очищены от волоса и загрязнений. Цвет сероватый, желтоватый, коричневатый

14

Трахеи

0.37

0.14

Промыты от крови и загрязнений. Цвет от розового до темно-розового

15

Мясо пищевода

0.16

0.07

Промыто от содержимого, крови и загрязнений. Цвет темно-розовый, красный. Допускается направлять на промышленную переработку с внутренней оболочкой. Мясо пищевода конских и верблюжьи должно быть разрезано вдоль

16

Калтыки

0.34

0.35

Промыты от слизи и крови, освобождены от прилегающих тканей. Цвет от светло-розового до красного

17

Легкие

1.20

0.42

Промыты от крови и слизи. Цвет от светло-розового до темно-розового с серым оттенком

18

Рубцы с сетками говяжьи

2.40

-

Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, промыты, без темных пятен. Цвет бело-желтоватый с розовым или сероватым оттенком.

19

Книжки говя-жьи

0.67

-

Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений. Цвет от желтовато-серого до серого

20

Сычуги говя-жьи

0.49

-

Очищены от слизи и загрязнений, разрезаны вдоль, обезжирены, без темных пятен. Цвет сероватый с желтым оттенком.

21

Желудки сви-ные

-

0.86

Обезжирены, надрезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты. Цвет бледно-розовый, желтоватый, сероватый.

22

Селезенки

0.32

0.21

Обезжирены, промыты от крови и загрязнений. Цвет розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком.

23

Ноги и путовый сустав говяжьи

2.4

-

Без волоса и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый с коричневым оттенком.

24

Ноги свиные

-

1.80

Без щетины и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневатй.

25

Шкурка свиная

-

0.8

Зачищена от загрязнений и остатков щетины, обезжирена. Цвет желтоватый или светло-коричневый.

26

Межсосковая часть

-