- •Тема 3 Анализ оценки качества технологической обработки мясных субпродуктов. Параметры обеспечения технологического процессов обработки мясных субпродуктов/
- •Параметры обеспечения технологического процесса обработки мясных субпродуктов.
- •Оценка качества технологической обработки и нормы выхода мясных субпродуктов
- •Субпродукты (термины и определения по гост 18157 – 88 )
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
- •Тема 4: Сырье, способы и режимы вытопки пищевых животных жиров. Анализ оценки качества пищевых животных жиров
- •Классификация по группам и производственному назначению кости
- •Непрерывнодействующая экспульсионная установка типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывнодействующей экспульсионной установке типа «Титан»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Де-Лаваль»
- •Выработка пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Центрифлоу-Майнор»
- •1.2 Непрерывно действующие установки для вытопки жира сухим способом.
- •Низкотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •Высокотемпературный режим выработки пищевых животных жиров на непрерывно действующей установке «Шарплес»
- •1.3 Выработка костных жиров на поточно-механизированной линии комплексной переработки кости
- •Режим выработки костных жиров на поточно-механизированной линии
- •Режим выработки костных жиров из кости холодным методом на непрерывно действующей установке с гидромеханической машиной
- •Режим вытопки пищевых животных жиров в открытых котлах с огневым обогревом
- •Режимы обработки шквары путем выварки в открытых котлах
- •2.2. Вытопка жиров на установках периодического действия при избыточном давлении (автоклавах)
- •Вытопка пищевых животных жиров в автоклавах
- •2.3. Вытопка жиров на установка периодического действия под вакуумом - сухим методом. Режим вытопки пищевых жиров в горизонтальных вакуумных котлах
- •Сроки хранения топленых животных жиров
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца по Новосибирской области
- •Нормы скидок на влажность жира – сырца
- •Среднегодовые нормы выхода пищевых топленых жиров (говяжьих, свиных) Нормы выхода пищевых топленых жиров
- •Уровень выхода пищевых топленых жиров по сортности в зависимости от технической оснащенности производства
- •Производство пищевых костных жиров. Переработка кости и костного остатка Выход кости при разделке говяжьих туш
- •Выход головной кости при разделке говяжьих туш
- •Выход кости при разделке свиных туш
- •Нормы выхода пищевых костных жиров
- •Нормы выхода кулаков и трубки при опиловке говяжьей трубчатой кости
- •Нормы выхода пищевых костных жиров и обезжиренной кости на линии извлечения жира из кости я8-фоб
- •Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •Сформулируйте основные преимущества и недостатки, представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.
Сроки хранения топленых животных жиров
Наименование |
Температура, 0С |
Относитель-ная вланость, % |
Сроки хра-нения, ме-сяцев, не более |
Жиры говяжьи, бараньи и свиные |
не выше минус 12 |
- |
12 |
Жиры говяжьи, бараньи и свиные |
не выше от минус 5 до минус 8 |
85 – 90 |
6 |
Жиры говяжьи, бараньи и свиные |
не выше от минус 5 до минус 6 |
85 – 90 |
1 |
Жиры костные |
не выше минус 12 |
- |
6 |
Жиры говяжьи, бараньи и свиные, обработанные антиокислителями |
не выше от минус 5 до минус 8 |
- |
24 |
Жиры говяжьи, бараньи и свиные, обработанные антиокислителями |
не выше 25 |
85 – 90 |
12 |
Жиры говяжьи, бараньи и свиные, упакованные в жестяные герметически закатанные банки |
не выше от 0 до 5 |
- |
18 |
Жиры говяжьи, бараньи и свиные, упакованные в жестяные герметически закатанные банки |
не выше 25 |
- |
12 |
В камерах хранения ящики, бочки и другую тару с жиром укладывают в штабели на деревянные подкладки или решетки.
Совместное хранение жира с другими продуктами, имеющими запах, не допускается.
Периодически (не реже одного раза в полгода при температуре хранения не выше минус 12 0С и через три месяца при температуре хранения от минус 5 до минус 8 0С), производственная лаборатория совместно с технологической службой предприятия должны контролировать качество жиров и в зависимости от состояния жиров могут изменять сроки хранения с учетом дальнейшего использования.
Хранение пищевых животных жиров в накопительных емкостях и транспортирование наливным способом производят в соответствии с действующей инструкцией утвержденной 18.08.1975 г.
Среднегодовые нормы выхода жира – сырца (говяжьего, свиного),
Нормы скидок на влажность жира – сырца по Новосибирской области
% к массе мяса на костях
Регион |
Упитанность говядины |
Упитанность телятины |
|||
1 категория |
2 категория |
тощая |
1 категория |
2 категория |
|
НСО |
5.0 |
2.7 |
1.2 |
1.3 |
0.3 |
% к массе мяса на костях
Регион |
Свинина без шкуры |
Свинина в шкуре |
Свинина со снятым крупоном |
|||||||
2 кат |
3 кат |
4кат |
1 кат |
2 кат |
3 кат |
4кат |
2 кат |
3 кат |
4кат |
|
НСО |
6.2 |
8.6 |
6.0 |
4.3 |
4.4 |
6.2 |
4.2 |
5.3 |
7.5 |
5.1 |
Нормы скидок на влажность жира – сырца
% к массе увлажненного сырца
Жир – сырец |
Норма скидок на влажность |
Брыжеечный жир и сальник |
6.0 |
Жир с ливера, желудков, вымени, сердец, голов и жировая обрезь |
10.0 |
Кишечный жир (без брыжеечного) |
15.0 |
Мездровый жир после промывки в барабане |
24.0 |
Примечание: Околопочечный жир передается жировому цеху или отделению без скидок на влажность.