Новосибирский Государственный Аграрный Университет

Л А Б О Р А Т О Р Н А Я Р А Б О Т А № 3 и № 4

по курсу «Общая технология мясной отрасли»

Составил: В. М. Фомин

Кафедра: «Технологии, товароведения и экспертизы пищевой продукции» факультета «Био-технологии» НГАУ

Новосибирск, 2013 г

Вторичные продукты убоя скота и птицы

Тема 3 Анализ оценки качества технологической обработки мясных субпродуктов. Параметры обеспечения технологического процессов обработки мясных субпродуктов/

Цель работы: закрепить теоретический материал по теме; научиться давать рекомендации по совершенствованию технологического процесса, возможному техническому перевооружению.

Средства обеспечения освоения темы: Субпродукты мясные обработанные. ТУ 9212-460-00419779-02;

лекции по курсу, учебная литература.

Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населения мясными продуктами, так как являются дополнительным ресурсом белкового питания. Удельный вес субпродуктов составляют в среднем 10-12 % от массы мяса на кости.

Сырьем для субпродуктового цеха являются необработанные субпродукты, которые в зависимости от особенностей морфологического состава, подразделяют на четыре группы:

мясокостные – головы без шкуры говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

мякотные – языки, мозги, почки, легкие, селезенки, калтыки, трахеи, печень, диафрагма, мясная обрезь, сердце, мясо пищевода всех видов убойных животных; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных;

шерстные – головы в шкуре свиные, бараньи; ноги, уши и хвосты свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи, шкурка свиная, межсосковая часть свиных шкур;

слизистые – рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, оленьи, бараньи; желудки свиные.

и, следовательно, технологии обработки, делят на 4 группы:

Технология обработки субпродуктов включает промывку и удаление жира, малоценных тканей и несъедобных частей.

Субпродуктовый цех относится к числу наиболее механизированных.

В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на: говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.

Примечание: субпродукты козьи приравниваются к бараньим, субпродукты яков, буйволов и их помесей к говяжьим, субпродукты ослов, мулов и лошаков к конским.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:

- охлажденные – подвергнутые охлаждению до температуры в толще тканей от 0 до 4 ⁰С;

- замороженные – подвергнутые замораживанию до температуры в толще тканей не выше минус 8 ⁰С.

Параметры обеспечения технологического процесса обработки мясных субпродуктов.

№ п.п	Наименование этапа технологического процесса, ед. измерения	Нормируемое значение параметра показателей с допустимыми технологическими отклонениями
1	Обработка мясокостных субпродуктов	-
1.1	- промывка водопроводной водой	До полного удаления крови и загрязнений
2	Обработка мякотных субпродуктов	-
2.1	- промывка водопроводной водой	До полного удаления крови и загрязнений
3	Обработка слизистых субпродуктов
3.1	Рубцы с сетками
3.1.1	промывка содержимого	до полного удаления
3.1.2	шпарка и очистка от слизистой оболочки: - температура воды, 0С - продолжительность, мин	65 – 68 6 – 7
	- температура воды, 0С - продолжительность, мин	70 – 72 2 – 3
3.2	Сычуги и свиные желудки
3.2.1	промывка содержимого	до полного удаления
3.2.2	шпарка и очистка от слизистой оболочки: - температура воды, 0С - продолжительность, мин	65 – 68 5 – 6
3.2.3	- охлаждение холодной водой, мин	2 – 3
3.3	Книжки
3.3.1	- промывка содержимого	до полного удаления
3.3.2	шпарка и очистка от слизистой оболочки: - температура воды, 0С - продолжительность, мин	65 – 68 7 – 8
4	Обработка шерстных субпродуктов
4.1	Головы свиные
4.1.1	шпарка - температура воды, 0С - продолжительность, мин	65 – 68 6 – 7
4.1.2	очистка от щетины в скребмашине - температура воды, 0С - продолжительность, сек	59 – 60 40 – 60
4.1.3	опалка - температура среды, 0С - продолжительность, сек.	800 – 850 30 – 45
4.1.4	очистка в полировочных машинах - продолжительность, мин.	2 – 3
4.2	Головы бараньи
4.2.1	шпарка и очистка от волоса - температура воды, 0С - продолжительность, мин	65 – 67 5 – 7
4.2.2	опалка - температура среды, 0С - продолжительность, мин.	800 – 850 1.5 – 2.0
	опалка - температура среды, 0С - продолжительность, мин.	750 – 800 2 – 3
4.3	Губы, ноги и путовый сустав, уши, хвосты свиные
4.3.1	шпарка - температура воды, 0С - продолжительность, мин говяжьи субпродукты свиные субпродукты	65 – 68 8 – 15 6 – 10
4.3.2	опалка - температура среды, 0С - продолжительность, мин.	800 – 850 2 – 3
	очистка - продолжительность, мин.	2 – 3
4.4	Шкурка свиная и межсосковая часть
	шпарка - температура воды, 0С - продолжительность, мин	65 – 68 8 – 9
	опалка - температура среды, 0С - продолжительность, мин.	800 – 850 2 – 3
5	Охлаждение Температура воздуха, 0С	от минус 1 до плюс 4
6	Замораживание
	Температура воздуха, 0С, не выше	минус 18

Количество сырья и готовой продукции субпродуктового цеха рассчитывается исходя из общей массы мяса на кости и среднегодовых норм выхода продуктов убоя по формуле, 1:

, (1)

где А_к - масса мяса на кости или продуктов убоя, кг;

А _суб - масса субпродуктов полученных при переработке скота, кг;

в - среднегодовая норма выхода продуктов убоя (обработанных или необработанных), % к массе мяса на кости.

Субпродукты должны соответствовать требованиям ТУ и вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности»

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты подразделяют на две категории:

К первой категории относятся:

- мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты всех видов убойных животных;

- мясная обрезь, полученная при обработке туш всех видов убойных животных, включая мясо голов, срезки мяса с языка (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов.

Ко второй категории относятся:

- головы, калтыки, легкие, селезенки, трахеи, мясо пищевода всех видов убойных животных;

- вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных;

- уши и губы говяжьи, конские, оленьи, верблюжи;

- желудки свиные и конские;

- рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи;

- книжки говяжьи, бараньи, оленьи;

- уши и ноги свиные;

- ноги и путовый сустав говяжьи, конские верблюжьи;

- шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур.