Змістовий модуль ііі

ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ДІЄТИЧНИХ СТРАВ

ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

Загальні правила приготування дієтичних страв.

Асортимент і технологія приготування дієтичних холодних страв і закусок.

Особливості приготування дієтичних супів і соусів.

Приготування дієтичних овочевих страв.

Круп'яні страви і страви із макаронних виробів в лікувальному харчуванні.

Страви з мяса, птиці та риби у технології лікувального харчування.

Контрольні питання до змістового модулю ііі

1. Загальні правила приготування дієтичних страв.

2. Особливості приготування холодних страв і закусок.

3. Роль перших страв та соусів у лікувальному харчуванні, асортимент та їх технологія.

4. Надайте характеристику технології приготування страв із овочів.

5. Особливості приготування страв із сиру в дієтичному харчуванні.

6. Аналіз асортименту і технологіі виробництва дієтичних страв із круп та макаронних виробів.

7. Тенологічні аспекти виробництва дієтичних страв із яєць та сиру.

8. Надайте характеритстику технології приготування страв з м`яса, риби та птиці в лікувальному харчуванні,.

Тестові завдання до змістового модулю ііі

1. Оптимальні гарніри для смажених м'ясних страв:

1. каші відварені;

2. овочі смажені;

3. овочі відварені.

2. Наповнювачем котлетної маси є:

1. борошно;

2. хліб;

3. вівсяна каша.

3. Які негативні процеси відбуваються при бурхливому кипінні бульйонів?:

1. дифузія розчинних речовин;

2. деструкція білків;

3. емульгування жиру.

4. Що входить у рецептуру біфштекса січеного?:

1. яловичина, шпик, молоко або вода;

2. яловичина, хліб, вода;

3. свинина, хліб, яйце.

5. Напівфабрикати, що готують зі свинини:

1. ескалоп, битки по-київськи, шніцель;

2. антрекот, лангет, зрази натуральні;

3. телятина духова, крученики волинські.

6. Що відноситься до сильних збудників секреції шлунка?:

1. слизуваті супи з крупи;

2. зварені всмятку яйця;

3. чорна кава.

7. Що відноситься до слабких збудників секреції шлунка?:

1. житній хліб;

2. пюре з відварних овочів;

3. м'ясні, рибні, томатні соуси.

8. Які страви перетравлюються довше в шлунку?:

1. рідкі;

2. желеподібні;

3. запечені зі скоринкою.

9. Які органи уражає виразкова хвороба?:

1. печінку;

2. жовчний міхур;

3. шлунок і дванадцятипалу кишку.

10. Продукти та страви, що підсилюють перистальтику кишок:

1. слизуваті супи;

2. відвари з чорниці;

3. гриби.

11. Продукти та страви, що сповільнюють перистальтику кишечнику:

1. протерті каші;

2. сметана;

3. холодник.

12. Характерні ознаки протікання ентероколітів:

1. блювота;

2. процеси шумування і гниття в кишках;

3. запаморочення.

13. Посилення процесів бродіння в кишках викликають продукти багаті:

1. білками;

2. жирами;

3. вуглеводами.

14. При запорах призначають харчування, що стимулює яку функцію кишечнику?:

а) рухову;

b) секреторну;

c) усмоктувальну.

Змістовий модуль іv характеристика та призначення дієт

У ЛІКУВАЛЬНОМУ ХАРЧУВАННІ

СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ТА ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ДЛЯ ДІТЕЙ ТА ПІДЛІТКІВ

Вибір продуктів та способів їх технологічної та теплової кулінарної обробки. Обґрунтування режиму харчування. Особливості приготування страв лікувального призначення. Характеристик спеціальних прийомів приготування дієтичних страв, розробка меню для підприємств дієтичного харчування.

Наукове обґрунтування організації харчування дітей різного віку. Особливості харчування дітей та підлітків у дитячих закладах готельного господарства (готелях, санаторіях, таборах та ін.). Вимоги до приготування страв для дітей. Принцип взаємозамінності продуктів у дитячому харчуванні. Організація дієтичного харчування дітей. Розробка раціонів харчування в закладах готельно-ресторанного господарства.