I.II. Теоретичні основи технологічного процесу в окремих технологічних апаратах і машинах Приготування суміші яблучного пюре

Яблучне пюре для отримання зефіру повинно мати високу желейну здатність і містити не менше 12% сухих речовин. Перед подачею на виробництво яблучне пюре звичайно уварюють в котлі, причому температура і тривалість уварювання повинні бути мінімальними. Після уварювання яблучне пюре містить 15-17% сухих речовин. Оптимальна температура нагрівання суміші 40-45 ° С.

Приготування цукрово-патокового сиропу

Цукрово-патоковий сироп уварюють у відкритій варильної сковороді. При використанні сковороди уварювання відбувається в тонкому шарі, що значно скорочує час приготування сиропу. Також у варильну сковороду подається вже приготоване яблучне пюре. Співвідношення цукрово-патокового сиропу і яблучного пюре 1:5.

Приготування зефірної маси

Зефірну масу готують у збивальній машині. У збивальну машину завантажують приготовлену яблучну суміш, цукрово-патоковий сироп, яєчний білок. Потім в машину завантажують рецептурну кількість харчових добавок та пектин. Після цього це все збивають.  Отримана однорідна маса в міру збивання насичується повітрям і збільшується в об’ємі. .  Загальний час приготування зефірної маси становить 18-22 хв. Готова маса спрямовується на формування. 

Формування зефіру

При формуванні зефірної маси на відсаджувальних машинах, вибирають форму філь’єр і програмують режими відсадження. Наприклад, для отримання кулястої форми виробу конвеєр в момент відсадки повинен фіксуватися в нерухомому положенні. Для отримання овальної форми, конвеєр в момент відсадки повинен здійснювати поздовжній рух. При установці філь’єр, що здійснюють обертальні рухи (поворот до 60 °), на напівфабрикатах утворюються кручені борозни. Комп’ютерні пристрої, що входять до складу сучасних відсаджувальних машин, дають можливість програмувати широкий спектр режимів формування.  Масу формують на дерев’яні лотки (з фанери) товщиною не менше 5 мм, попередньо зачищені від залишків зефіру.  При відсаджуванні зефірних мас температура маси повинна бути не нижче 55 ° С. При зниженні температури маса «підсаджується», і формування її стає неможливим. 

На відсаджувальних машинах з поршневим пристроєм дозування необхідна установка приймального бункера з підігрівом для підтримки стабільної температури маси. У разі пониження температури при формуванні зефірна маса втрачає текучість, і заповнення поршневих кишень при всмоктуванні стає скрутним і неповним.  При відсаджуванні зефірних мас на відсаджувальній машині з зубчастим механізмом нагнітання підігрів бункера необов’язковий. Кількість завантажуваної маси в бункер становить близько 20 кг, нагнітачі шестерні (в основному виконані з мідного сплаву) нагріваються швидко, не даючи охолонути масі.  Проблему «тягнучихся хвостиків» на відсаджувальній машині можна вирішити, встановивши програму з реверсивним рухом нагнітаючого механізму або конвеєра в момент відриву. При реверсивному русі нагнітаючого зубчастого механізму (конвеєра) хвостик швидко відрізається і задирається вверх. Форма відсадженого напівфабрикату виходить естетично яскраво змальованою і геометрично однаковою.