Розділ і. Аналіз технологічного процесу

I.I. Технологія виробництва зефіру

Зефір – продукт, який отримується шляхом збивання суміші фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком. Збита маса змішується з агаровим сиропом або мармеладною масою. В якості добавок при виробництві зефіру застосовуються харчові кислоти, есенції, барвники.  Зефір формується методом відсадження у вигляді виробів різноманітної форми, частіше за все напівкулі.

Основний процес у виробництві зефірних виробів – формування кондитерської піни, зумовлене властивостями пектинових та інших желатинових речовин. При виробництві кондитерських виробів використовується велика різноманітність піноподібних мас: білкові креми; збивні начинки; карамельна маса, збита з піноутворювачем; пастильна і зефірна маси.  Піна є термодинамічно нестійкою системою, так як  має сильно розвинену поверхню розділу фаз. Для додання стійкості піні необхідна присутність в рідині, навколо бульбашок повітря, піноутворювачів, до яких відносяться поверхнево-активні речовини (ПАР).

Зефір виготовляють із суміші фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком, яку збивають, з подальшим додаванням в цю суміш якого-небудь з формотворчих наповнючавачів: пектину, агарового сиропу, желатинової маси. В якості добавок при виробництві зефіру використовують харчові кислоти, есенції, барвники.

Пектин – желейна речовина рослинного походження, що міститься у овочах, фруктах, коренеплодах. Його використання в кулінарії почалося більше 200 років тому. Сучасна наука стверджує, що пектин сприяє нормалізації обмінних процесів в організмі, покращує кровообіг, а також знижує вміст холестерину в організмі. У наукових колах пектин іноді називають «чистильником» - завдяки його здатності виводити з організму радіоактивні речовини, токсичні метали, радіонукліди, пестициди та ін. Саме тому його часто використовують у фармакології. У кондитерській промисловості і домашніх умовах пектин використовується для приготування желе, мармеладу, джемів. На даний момент в якості сировини для виробництва пектину найчастіше використовують яблука, цукровий буряк, кірку цитрусових, соняшник.

Агар – натуральна желейна речовина рослинного походження, що отримується з бурих і червоних морських водоростей. Зовні, агар має вигляд тонких смужок, товстих пластинок або порошку, без певного смаку і запаху.  Від традиційного желатину цей дієтичний натуральний продукт відрізняється густою консистенцією і повною відсутністю калорій. Агар знаходить широке застосування в кулінарії. Використовуючи його, можна отримати мармелад, желе, пудинги, холодці, пастилу, зефір, конфітюр. 

Желатин – продукт переробки колагену, поширеної в природі желейної речовини. В залежності від ступеня чистоти та якості розрізняють фотографічний, харчовий та технічний желатин. Перший застосовують у виробництві фото і кіноплівок, фотопластинок і фотопаперу. Харчовий желатин використовують у кулінарії, кондитерській справі, у виноробстві та пивоварінні; технічний – у папероробній, поліграфічній та інших галузях промисловості. Також желатин застосовується у медицині (наприклад, як кровоспинний засіб) і як поживне середовище для культивування бактерій.

Технологія виробництва зефіру складається з таких стадій:

• підготовка сировини для виробництва;

• приготування цукрово-агар-патокового сиропу;

• приготування зефірної маси; 

• формування зефірної маси; 

• структуроутворення зефірної маси і сушка половинок зефіру;

• склеювання половинок зефіру; 

•  упаковка готових виробів.