4.3. Посудомоечные машины

4.3.1. Классификация посудомоечных машин

Один из самых трудоемких процессов на предприятиях общественного питания — мытье посуды. Для механизации мытья посуды применяются посудомоечные машины.

Полный цикл технологического процесса машинной обработки посуды состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

удаления остатков пищи с посуды холодной или теплой водой температурой до 40 °С;

мойки моюще-дезинфицирующим раствором температурой 45...55°С;

первичного ополаскивания водой температурой 60...65°С;

вторичного ополаскивания (стерилизации) водой температурой 85... 98 °С;

сушки (с помощью естественной конвекции, обусловленной разницей температур горячей посуды и воздуха окружающей среды, или принудительно подаваемым горячим воздухом);

ультрафиолетового облучения;

бактерицидной обработки (применяют редко).

Для различных моечных машин некоторые из операций отсутствуют и реализуется сокращенный цикл мойки; иногда температурные уровни отдельных операций ниже указанных выше. Как правило, эти изменения связаны с использованием высокоэффективных моющих средств.

Выпускаемые промышленностью посудомоечные машины классифицируют по следующим признакам: назначению, структуре рабочего цикла, устройству рабочей камеры и рабочих органов.

По назначению машины могут быть универсальными и специализированными.

Универсальные машины предназначены для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.).

Специализированные машины предназначены для обработки только одного вида посуды: стаканов, столовых приборов, котлов, контейнеров и стеллажей, функциональных емкостей, котлетных ящиков и т.д. Применяют специализированные машины только на крупных предприятиях питания, а на остальных предприятиях целесообразно использовать универсальные машины.

По структуре рабочего цикла машины бывают периодического и непрерывного действия. Особенность машин периодического действия — цикличность операций. Цикл складывается из трех последовательно выполняемых операций: загрузки, обработки (мытья) и выгрузки чистой посуды.

Особенность машин непрерывного действия — непрерывность загрузки загрязненной посуды, ее обработки (выполнение всех технологических операций по мытью) и выгрузки чистой посуды. При этом посуда перемещается конвейером вдоль нескольких секций рабочей камеры и последовательно проходит все операции.

По устройству рабочей камеры машины делятся на камерные и открытые.

Большинство отечественных и зарубежных машин — камерного типа: посуда обрабатывается в закрытой камере.

В машинах периодического действия во время мытья камера полностью закрывается. В машинах непрерывного действия входной и выходной проемы закрыты гибкими шторами (из резины, пластика и т.д.), что позволяет посуде беспрепятственно перемещаться вдоль всех зон и предотвращает разбрызгивание воды за пределы машины. Машины непрерывного действия имеют две, три камеры и более.

В машинах открытого типа часть зон мытья посуды остается открытой, и оператор в процессе работы соприкасается и с горячей водой, и с моюще-дезинфицирующим раствором.

По способу загрузки машины подразделяются на купольные и с фронтальной загрузкой.

По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.

Работа гидравлических (душевых) посудомоечных машин основана на гидравлическом воздействии на посуду больших (по расходу) потоков теплой и горячей воды. При этом используется проточная или рециркулирующая (с использованием центробежных насосов) вода. Для интенсификации мытья в воду вводят моющие средства.

Работа гидромеханических посудомоечных машин основана на одновременном гидравлическом и механическом воздействии на посуду. При этом посуда обрабатывается щеточными поверхностями (щетками), смачиваемыми проточной водой, а также моюще-дезинфицирующими растворами.

Моющий раствор способствует активному отделению загрязнений с поверхности посуды. При этом поверхность посуды интенсивно смачивается, происходит диспергирование загрязнений (набухание, пектизация, дробление белковых веществ, эмульгирование и частичное омыление жиров), а также стабилизация отделившихся от поверхности посуды загрязнений. Применяемые моющие средства должны быть безвредными, обеспечивать активное отделение загрязнений с поверхности посуды, в процессе мытья не должны образовывать большого количества пены, так как пена забивает центробежные насосы и уменьшает их работоспособность, а следы моющих средств на поверхностях чистой посуды не должны служить средой для размножения болезнетворных микробов.

На качество мытья большое влияние оказывают также следующие параметры:

продолжительность мытья (от нескольких десятков секунд до 2 мин);

расстояние от посуды до насадки (посуда должна находиться в зоне раздробленного участка струи на расстоянии от нее приблизительно 100... 120 мм, при этом струя после соприкосновения с посудой не отражается от нее, а растекается по ее поверхности);

угол наклона посуды (тарелки не должны перекрывать одна другую, а площадь размыва должна быть оптимальной. В зависимости от угла наклона посуды меняется форма размываемого пятна от круга до вытянутого эллипса, и, чем больше угол наклона, тем меньше радиус размыва и тем больше требуется насадок);

направление струи (предпочтительно вертикально вниз). На практике помимо направления вертикального вниз имеются горизонтальное и вертикальное вверх направления струи по отношению к загрязнениям, которые являются менее эффективными;

диаметр (оптимальный 1,5...8 мм) и форма насадки;

давление жидкости у насадки;

жесткость воды (в жесткой воде расход моющих средств увеличивается).