- •Глава 1 машины и механизмы предприятий общественного питания и торговли
- •1.1. Общее устройство технологической машины
- •1.2. Классификация технологических машин
- •1.4. Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам
- •Глава 2 универсальные кухонные машины
- •2.1. Приводы универсальных кухонных машин
- •2.2. Основные типы универсальных кухонных машин отечественного производства
- •2.3. Правила эксплуатации универсальных кухонных машин
- •Глава 3. Сортировочно-калибровочное оборудование
- •3.1. Общие положения
- •3.2. Мукопросеиватели
- •3.2.1. Мукопросеиватели вибрационного типа
- •3.2.2. Мукопросеиватели центробежного типа
- •3.2.3. Мукопросеиватели центробежного типа со шнековой подачей
- •Глава 4 моечное оборудование
- •4.1. Способы и схемы мытья
- •4.2. Оборудование для мытья овощей
- •4.3. Посудомоечные машины
- •4.3.1. Классификация посудомоечных машин
- •4.3.2. Посудомоечные машины периодического действия
- •4.3.3. Посудомоечные машины непрерывного действия
- •Глава 5 очистительное оборудование
- •5.1. Назначение, способы очистки и классификация очистительного оборудования
- •5.2. Определение основных параметров картофелеочистительных машин периодического действия
- •5.3. Картофелеочистительные машины непрерывного действия
- •5.4. Приспособление для очистки рыбы от чешуи
- •Глава 6 измельчительное оборудование
- •6.1. Сущность процесса, назначение, классификация измельчительного оборудования
- •6.2. Размолочные машины и механизмы
- •6.2.1. Размолочные механизмы с конусными рабочими органами
- •6.2.2. Вальцовые размолочные механизмы
- •6.2.4. Кофемолки, размолочные машины и механизмы зарубежного производства
- •6.3. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов
- •6.3.1. Назначение, классификация протирочных машин, технологические требования к качеству продукта
- •6.3.2. Протирочные машины и механизмы
- •6.3.3. Машины для тонкого измельчения вареных продуктов
- •6.3.4. Машины для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах
- •6.3.5. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов зарубежного производства
- •Глава 7. Назначение и виды режущего оборудования
- •7.1. Виды режущих инструментов и способы резания
- •7.2. Формы и характер движения режущих инструментов
- •Глава 8. Оборудование для нарезания плодов и овощей
- •8.1. Формы нарезки. Требования к нарезаемому продукту. Классификация овощерезательных машин
- •8.2. Дисковые овощерезательные машины
- •8.3. Роторные овощерезательные машины
- •Глава 9. Машины для измельчения и разрезания мяса и рыбы
- •9.1. Мясорубки
- •9.3. Мясорыхлители
- •9.4. Мясорыхлители зарубежного производства
- •9.8. Пилы для разрезания мясных продуктов
- •Глава 10. Машины для нарезания продуктов на ломтики
- •10.1. Назначение и классификация машин для нарезания продуктов на ломтики
- •10.2. Хлеборезки отечественного производства
- •10.3. Хлеборезки зарубежного производства
- •Глава 11 месильно-перемешивающее оборудование
- •11.1. Назначение и классификация месильно-перемешивающего оборудования
- •11.3.1. Тестомесильные машины отечественного производства
- •Глава 12. Оборудование для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины)
- •12.4. Машины для приготовления коктейлей
- •Глава 13 дозировочно-формовочное оборудование
- •13.1. Основные способы деления продуктов на порции и классификация оборудования
- •13.2. Машины для формования котлет, вареников и пельменей
- •13.2.1. Машины для формования котлет
- •13.2.2. Машины для формования вареников и пельменей
- •13.5. Дозаторы крема
- •Глава 14. Прессующее оборудование
- •14.1. Машины для отжатия жидкости из твердых материалов
6.3. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов
6.3.1. Назначение, классификация протирочных машин, технологические требования к качеству продукта
Для получения пюреобразных продуктов на предприятиях общественного питания в зависимости от способа воздействия на продукт применяют три группы протирочных машин.
К группе I относятся машины, в которых продукт раздавливается специальными лопастями и одновременно продавливается этими лопастями через отверстия сита, кромки которого дополнительно разрезают его. Процесс одновременного раздавливания продукта и продавливайия его через отверстия сита называется протиранием. Используют комбинированный способ измельчения — раздавливание, истирание и резание. Машины этой группы применяются для приготовления пюре из вареных картофеля, овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, а также творога и др.
К группе //относятся машины, в которых продукт измельчается под действием высокочастотных колебаний. Машины этой группы предназначены для тонкого измельчения продуктов. Полученные после измельчения мелкодисперсные пищевые пасты из творога, вареных овощей, круп, мяса и рыбы используют для детского и диетического питания.
К группе III относятся машины, в которых продукт измельчается быстровращающейся лопастью с одновременным перемешиванием. Машины этой группы применяются для приготовления только картофельного пюре непосредственно в пищеварочном котле.
Машины зарубежного производства с подобным принципом работы применяются для приготовления всех видов тонкоизмельченной технологической продукции. Кроме того, для измельчения применяют высокооборотные лопастные ножи в сочетании с продавливанием через отверстия сита, установленного вместе с лопастными ножами в протирочной головке. Последнюю легко и просто можно перемещать вручную или механизированным способом по всему объему котла. Подобные машины широко распространены за рубежом.
Пo расположению рабочей камеры все протирочные машины бывают вертикальными и горизонтальными. На предприятиях общественного питания используются в основном протирочные машины с вертикальным расположением рабочей камеры. Такое расположение применяется, как правило, для протирания продуктов полностью, без остатков. Горизонтальное расположение камеры для обработки применяют преимущественно для протирания продуктов, имеющих в своем составе твердые частицы, которые отделяются при протирании в виде отходов в специально предусмотренное в конструкции машины разгрузочное устройство для отходов.
По форме рабочих органов протирочные машины бывают с плоским, чаще всего круглым ситом (вертикальное расположение) и с цилиндрическим ситом (горизонтальное расположение). Лопасти изготовляются в виде двух- или однозаходного винта, а также в виде прямоугольных пластин, установленных под углом к плоскости сита. Кроме этого, встречаются протирочные машины с рабочими органами в виде импеллера, валков, бил и др.
Требования к качеству продукта до и после протирания. Овощи поступают на протирание очищенными от кожуры, без глазков, сваренными, без отвара. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 85 °С. Крупы и бобовые должны быть сваренными в виде жидких каш, а также с отваром для супов-пюре. Творог протирают без предварительной обработки. Яблоки подают на протирку промытыми, очищенными от сердцевины, печеными. Общее технологическое требование к протертым продуктам состоит в том, что пюре должно представлять собой пышную, однородную, мелкозернистую массу без волокнистых пучков, диаметр отдельных частиц которой не должен превышать 0,5 мм для МИВП и 1... 2 мм для протирочных машин и машин типа М КП-60. В готовом пюре не допускается наличие неизмельченных кусочков, кожуры и глазков. Картофельное пюре должно быть невязким, без комочков и иметь температуру не ниже 80 °С. При протирке бобовых, жидких каш, яблок грубая кожица и оболочка зерен должны оставаться на сите. Цвет пюре должен соответствовать цвету исходного продукта.