- •Глава 1 машины и механизмы предприятий общественного питания и торговли
- •1.1. Общее устройство технологической машины
- •1.2. Классификация технологических машин
- •1.4. Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам
- •Глава 2 универсальные кухонные машины
- •2.1. Приводы универсальных кухонных машин
- •2.2. Основные типы универсальных кухонных машин отечественного производства
- •2.3. Правила эксплуатации универсальных кухонных машин
- •Глава 3. Сортировочно-калибровочное оборудование
- •3.1. Общие положения
- •3.2. Мукопросеиватели
- •3.2.1. Мукопросеиватели вибрационного типа
- •3.2.2. Мукопросеиватели центробежного типа
- •3.2.3. Мукопросеиватели центробежного типа со шнековой подачей
- •Глава 4 моечное оборудование
- •4.1. Способы и схемы мытья
- •4.2. Оборудование для мытья овощей
- •4.3. Посудомоечные машины
- •4.3.1. Классификация посудомоечных машин
- •4.3.2. Посудомоечные машины периодического действия
- •4.3.3. Посудомоечные машины непрерывного действия
- •Глава 5 очистительное оборудование
- •5.1. Назначение, способы очистки и классификация очистительного оборудования
- •5.2. Определение основных параметров картофелеочистительных машин периодического действия
- •5.3. Картофелеочистительные машины непрерывного действия
- •5.4. Приспособление для очистки рыбы от чешуи
- •Глава 6 измельчительное оборудование
- •6.1. Сущность процесса, назначение, классификация измельчительного оборудования
- •6.2. Размолочные машины и механизмы
- •6.2.1. Размолочные механизмы с конусными рабочими органами
- •6.2.2. Вальцовые размолочные механизмы
- •6.2.4. Кофемолки, размолочные машины и механизмы зарубежного производства
- •6.3. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов
- •6.3.1. Назначение, классификация протирочных машин, технологические требования к качеству продукта
- •6.3.2. Протирочные машины и механизмы
- •6.3.3. Машины для тонкого измельчения вареных продуктов
- •6.3.4. Машины для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах
- •6.3.5. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов зарубежного производства
- •Глава 7. Назначение и виды режущего оборудования
- •7.1. Виды режущих инструментов и способы резания
- •7.2. Формы и характер движения режущих инструментов
- •Глава 8. Оборудование для нарезания плодов и овощей
- •8.1. Формы нарезки. Требования к нарезаемому продукту. Классификация овощерезательных машин
- •8.2. Дисковые овощерезательные машины
- •8.3. Роторные овощерезательные машины
- •Глава 9. Машины для измельчения и разрезания мяса и рыбы
- •9.1. Мясорубки
- •9.3. Мясорыхлители
- •9.4. Мясорыхлители зарубежного производства
- •9.8. Пилы для разрезания мясных продуктов
- •Глава 10. Машины для нарезания продуктов на ломтики
- •10.1. Назначение и классификация машин для нарезания продуктов на ломтики
- •10.2. Хлеборезки отечественного производства
- •10.3. Хлеборезки зарубежного производства
- •Глава 11 месильно-перемешивающее оборудование
- •11.1. Назначение и классификация месильно-перемешивающего оборудования
- •11.3.1. Тестомесильные машины отечественного производства
- •Глава 12. Оборудование для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины)
- •12.4. Машины для приготовления коктейлей
- •Глава 13 дозировочно-формовочное оборудование
- •13.1. Основные способы деления продуктов на порции и классификация оборудования
- •13.2. Машины для формования котлет, вареников и пельменей
- •13.2.1. Машины для формования котлет
- •13.2.2. Машины для формования вареников и пельменей
- •13.5. Дозаторы крема
- •Глава 14. Прессующее оборудование
- •14.1. Машины для отжатия жидкости из твердых материалов
Глава 2 универсальные кухонные машины
2.1. Приводы универсальных кухонных машин
Привод универсальной кухонной машины состоит из электродвигателя, редуктора и устройства для поочередного присоединения исполнительных механизмов. Для фиксации хвостовиков сменных механизмов в горловине привода чаще всего применяют эксцентриковые и винтовые зажимы, а для включения электродвигателя — пусковые устройства.
2.2. Основные типы универсальных кухонных машин отечественного производства
В зависимости от комплекта сменных исполнительных механизмов различают универсальные кухонные машины общего и специального назначения.
Универсальные кухонные машины общего назначения используют на предприятиях общественного питания в общезаготовочных цехах, в которых осуществляют механическую обработку разнородных продуктов (например мяса, рыбы, овощей, муки и др.). Универсальные кухонные машины специального назначения устанавливают на крупных специализированных предприятиях общественного питания, где имеется цеховое деление, и комплектуют набором сменных механизмов, предназначенных для работы в одном цехе с однородными продуктами (например в мясном: мясорубка, рыхлитель, механизм для измельчения сухарей и специй; в кондитерском: механизм для взбивания и перемешивания, просеиватель, мясорубка для измельчения вареных продуктов для начинок изделий из теста и т.д.).
Универсальная кухонная машина состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных исполнительных механизмов следующего назначения: мясорубки ММ для приготовления мясного, рыбного и других фаршей; овощерезательно-протирочного механизма МО для нарезания сырых и вареных овощей, протирания вареного картофеля; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; просеивателя МП и подставки П.
2.3. Правила эксплуатации универсальных кухонных машин
К обслуживанию универсальных кухонных машин допускаются лица, знающие их устройство, правила эксплуатации и прошедшие инструктаж по соблюдению требований безопасности при эксплуатации машин.
Перед началом работы необходимо проверить техническое состояние привода и убедиться в надежном его креплении к крышке рабочего стола или станине-подставке. Станина в свою очередь должна быть надежно закреплена на фундаменте или на полу помещения анкерными болтами. Затем следует проверить наличие и исправность заземления и включить на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность вращения рабочего вала привода.
Убедившись в исправности привода, к нему присоединяют сменный механизм, предназначенный для выполнения требуемой технологической операции. Хвостовик сменного механизма вставляют в горловину привода до упора, при этом шип рабочего вала механизма входит в паз (гнездо) приводного вала. Машина готова к работе. После включения двигателя предназначенные для обработки продукты порциями загружают в рабочую камеру работающего механизма. Для приема обработанных продуктов под разгрузочное устройство механизма подставляют емкость — короб, противень или другую посуду.
Продукты поступают в рабочую камеру механизма только после включения электродвигателя. Исключением из правила является взбивальный механизм, в который вначале загружают продукты, а затем включают электродвигатель.