13.2.2. Машины для формования вареников и пельменей
На предприятиях общественного питания для изготовления вареников и пельменей с различными начинками (творогом, картофелем, мясом, капустой, фруктово-ягодными фаршами и др.) используют варенично-пельменную машину ВПМ и пельменный автомат П6-НПА.
Варенично-пельменная машина ВПМ (рис. 13.2, а) состоит из двух основных частей — загрузочной секции и транспортера со штампующим барабаном.
Загрузочная секция машины выполнена в виде тумбы, в верхней части которой размещены два бункера: левый — для теста и правый — для фарша. В левом бункере смонтирован конусообразный шнек 13 с постоянным шагом витков, диаметр которых постепенно уменьшается по направлению к тестопроводу, куда нагнетается тесто. В правом бункере установлен цилиндрический шнек 7 с постоянным шагом витков. Шнек предназначен для нагнетания фарша в приемную камеру ротационного насоса. Ротор насоса получает вращательное движение от шнека с помощью овального телескопического соединения. Шнеки приводятся во вращение звездочками 12 и цепной передачей 10, которая в свою очередь получает вращательное движение от электродвигателя 9 с червячным редуктором 8. Приводные валы шнеков оснащены кулачковыми муфтами 11, позволяющими автономно включать шнеки в работу. Рычаги включения муфт вынесены на лицевую панель загрузочной секции и размещены в удобном для обслуживания месте.
Рис. 13.2. Варенично-пельменная машина ВПМ: а — кинематическая схема: 7 — ведущий ролик; 2 — поддерживающий ролик; 3 — бункер для муки; 4 — круглая волосяная щетка; 5 — прорезиненная лента; 6 — ведомый ролик; 7 — цилиндрический шнек; 8 и 17 — червячные редукторы; 9 и 15 — электродвигатели; 10 и 18 — цепные передачи; // — кулачковые муфты; 12— звездочка; 13 — конусообразный шнек; 14 и 16 — клиноременные передачи; б — формирующая насадка для получения трубки теста с фаршем
Транспортер имеет раму, на которой смонтированы три ролика — ведущий 1, поддерживающий 2 и ведомый 6. На ролики натянута бесконечная прорезиненная лента 13. Над поддерживающим роликом установлен штампующий барабан, который с помощью рычага с эксцентриком может подниматься или опускаться на движущуюся ленту транспортера. Рядом со штампующим барабаном на раме транспортера установлен бункер для муки 3, внутри которого вращается круглая волосяная щетка 4. Щетка приводится во вращение клиноременной передачей 14 от привода транспортера. В днище бункера вставлена плетеная сетка, закрываемая заслонкой. Через сетку во время работы машины просыпается мука на движущуюся тестовую трубку. Для выравнивания слоя и снятия избытка муки с тестовой трубки используется резиновая шторка, прикрепленная к бункеру. В момент, когда не происходит штамповки вареников или пельменей, сетка бункера перекрывается заслонкой, в результате чего прекращается подача муки.
Транспортер приводится в движение электродвигателем 15, кли-ноременной 16, а также червячной 17 и цепной 18 передачами. Бесступенчатый вариатор скорости обеспечивает синхронность движения ленты транспортера и тестовой трубки с фаршем.
Транспортер установлен таким образом, что загрузочная секция машины размещается у правой его части. Это обеспечивает возможность установки привода транспортера внутри загрузочной секции машины.
Наружные стенки загрузочной секции и рамы транспортера облицованы декоративными щитками. На лицевой панели транспортера установлены маховик вариатора скорости, пусковая арматура электродвигателя привода шнеков и электродвигателя привода транспортера.
На лицевой панели загрузочной секции машины монтируются тестопровод, роторный фаршевый насос с фаршепроводом и формующая насадка. Насадку присоединяют к тесто- и фаршепроводам с помощью накидных гаек и специальных накидных ключей, входящих в комплект машины. Формующая насадка (рис. 13.2, б) выполнена таким образом, что сплюснутая трубка фаршепровода входит в овальное отверстие тестопровода; при этом между ними остается овальная щель шириной около 2 мм. Таким образом, тесто, обтекая фаршепровод, формуется в трубку овального сечения, которая тут же наполняется фаршем. Дальше тестовая трубка с фаршем ложится на подкладные листы и движется вместе с ними по ленте транспортера к штампующему барабану. Перемещаясь под мукоподсыпателем, трубка посыпается слоем муки и затем поступает под штампующий барабан.
Посыпание тестовой трубки мукой препятствует прилипанию отштампованных изделий к гнездам штампующего барабана.
Принцип действия. Готовое тесто и фаршевую начинку загружают в бункеры загрузочной секции. Включают электродвигатель привода шнеков, с помощью которого приводится во вращение шнек, подающий тесто в формующую насадку. Затем включают электродвигатель транспортера и с помощью вариатора скорости синхронизируют скорости выхода тестовой трубки из насадки и движения ленты транспортера. После этого включается в работу шнек подачи фарша, открывается заслонка на бункере мукоподсыпателя и на тестовую трубку с фаршем опускается штампующий барабан. Под трубку из теста непрерывно подкладывают листы, на которых происходит штамповка вареников или пельменей. Листы с отштампованными изделиями снимают с ленты транспортера, укладывают на передвижной стеллаж, а затем направляют в морозильную камеру для замораживания или в горячий цех на доготовку. Незамороженные вареники или пельмени «срезают» с подкладного листа тонким с узким полотном ножом. Замороженные вареники или пельмени снимают с листа при легком ударе последнего по твердому предмету (крышке стола).
Варенично-пельменную машину комплектуют сменными насадками и штампующим барабаном для изготовления пельменей, а также 250 подкладными листами.
13.3. Тестораскаточные машины
Тестораскаточные машины предназначены для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной 1... 50 мм, из которых изготовляют разные кондитерские изделия, а также домашнюю лапшу, пельмени, вареники и т. п.
Тестораскаточная машина МРТ-60М(рж. 13.3) состоит из электродвигателя 8 с червячным редуктором 9, сварной рамы (каркаса) 5, раскаточных валков 3, механизма регулирования зазора между валками, устройства для посыпания валков мукой, транспортера 14 и пускового устройства.
Рис. 13.3. Кинематическая схема тестораскаточной машины МРТ-60М: / — предохранительная решетка; 2 — бункер для муки; 3 — раскаточные валки; 4 — натяжной валок; 5 — рама; 6 — натяжной валок; 7 — цепная передача; 8 — электродвигатель; 9 — червячный редуктор; 10 — каркас; 11 — винтовая пара; 12 — маховик; 13 — валки транспортера; 14 — транспортер; 15 — загрузочный лоток; 16 — продукт
Рабочими органами машины служат раскаточные валки, оси которых размещены в подшипниках качения. Подшипники нижнего валка закреплены неподвижно на раме в стойках, а верхнего — в поворотном кронштейне 4, соединенном тягой с регулировочным маховиком. Маховик 12 расположен на передней панели машины в удобном для работы месте. Рабочий зазор между раскаточными валками регулируется вращением маховика в ту или иную сторону. Величина зазора между валками указывается стрелкой, расположенной на циферблате, который установлен на одной из стоек. Опорные стойки валков крепятся болтами к каркасу машины. Над раскаточными валками укреплен съемный бункер для муки 2, получающий колебательное движение от храпового механизма. Храповой механизм установлен соосно с нижним рас-каточным валком, передающим ему вращение. Через сито, размещенное в днище съемного бункера, мука просыпается на раскатываемый пласт теста и валки, что предотвращает прилипание теста к валкам. К стойкам прикреплен загрузочный лоток 75, поверхность которого находится на уровне зазора между раскаточными валками. Над лотком установлена предохранительная решетка /. Расстояние от нижней кромки предохранительной решетки до поверхности загрузочного лотка составляет около 70 мм. При повороте решетки на угол более 5° размыкаются контакты микровыключателя и электродвигатель машины отключается. При опускании решетки на место контакты микровыключателя замыкаются и электродвигатель снова может быть включен.
На раме под раскаточными валками установлен транспортер 14. Под транспортером расположен противень для сбора осыпавшейся с раскатываемого теста муки. Во время работы машины раскатанный пласт теста опускается на ленту транспортера и перемещается к оператору, который при необходимости может направить его на повторную раскатку. Для последующей раскатки необходимо уменьшать зазор между валками на 3...4 мм.
Транспортер состоит из двух валков — натяжного 6 и приводного. На валках закреплена бесконечная хлопчатобумажная лента транспортера. Ведущий и натяжной валки транспортера соединены между собой двумя параллельными втулочно-роликовыми цепями, что предотвращает проскальзывание ленты транспортера во время работы машины. В движение транспортер и раскаточные валки приводятся цепной передачей 7 от приводного устройства.
Внутри рамы машины установлены электродвигатель и червячный редуктор. Вал электродвигателя соединен с входным валом редуктора кулачковой муфтой. На выходном валу редуктора закреплена ведущая звездочка, которая с помощью втулочно-ро-ликовой цепи приводит в движение раскаточные валки и транспортер. При изменении межосевого расстояния между раскаточными валками с помощью подпружиненного рычага натяжного устройства натягивается цепь, что обеспечивает нормальную работу передачи.
Каркас машины со всех сторон облицован декоративными щитками, изготовленными из тонколистовой стали и окрашенными с наружной стороны эмалевой краской. Пуск и останов машины осуществляются кнопочной станцией, закрепленной на лицевой панели машины, и магнитным пускателем, установленным внутри машины.
Принцип действия. В процессе работы машины подготовленное к раскатке тесто подается на загрузочный лоток, где оно захватывается вращающимися навстречу друг другу валками и в виде ленты или пласта опускается на ленту транспортера. При повторной раскатке расстояние между раскаточными валками уменьшают и вновь подают тесто на загрузочный лоток.
13.4. Машины для деления теста и округления порций
Тестоделительная машина А2-ХПО/5 (рис. 13.4) предназначена для деления теста из пшеничной муки на заготовки массой 0,09... 0,9 кг. Ее устанавливают как самостоятельно, так и в составе комплекта оборудования пекарни малой мощности для производства батонов «Особые» и рогаликов из муки высшего сорта. Машина состоит из станины 7, делительного устройства 1, приемной воронки 4, мукоподсыпателя 3, пульта управления 5, системы смазки, приводов машины и ленточного конвейера 2.
Рис. 13.4. Тестоделительная машина А2-ХПО/5: 1 — делительное устройство; 2 — ленточный конвейер; 3 — мукоподсыпатель; 4— приемная воронка; 5 — пульт управления; 6 — механизм регулировки массы кусков теста; 7 — станина
Тесто из приемной воронки нагнетается поршнем в камеру делительного устройства и отсекается заслонкой (ножом). При обратном движении нагнетательного поршня тесто поступает в мерный карман, расположенный на подвижной плите дозировочного устройства и перемещает дозировочный поршень. При движении плиты вниз отсекается кусок теста определенной массы, который затем выталкивается дозировочным поршнем на ленту конвейера.
Для регулирования массы кусков теста с помощью механизма регулировки 6 можно изменять ход дозировочного поршня, тем самым меняя массу теста, подаваемого нагнетательным поршнем в мерный карман. Для предотвращения прилипания тестовых заготовок к ленте конвейера из мукоподсыпателя порциями подается мука.
Система смазки рабочих органов делительного устройства состоит из бачка для масла, плунжерного насоса, системы маслопроводов, емкости для сбора отработанного масла.
Производительность машины можно менять, устанавливая шкивы соответствующих диаметров.
Машина приводится в действие от электродвигателя мощностью 1,1 кВт, а ленточный конвейер — от электродвигателя мощностью 0,37 кВт через клиноременную и цепную передачи.
Электрооборудование обеспечивает управление электроприводами машины, сигнализацию аварийного уровня масла в системе смазки, блокировку электропривода при снятии ограждений.
Тестоокруглительная машина А2-ХПО/6 (рис. 13.5) предназначена для округления заготовок теста из пшеничной муки массой 0,09...0,9 кг и состоит из корпуса 1, привода 2, спирали 7, двух мукоподсыпателей 4, воздуходувного устройства 5, лотка 3 и электрооборудования 8.
Рис. 13.5. Тестоокруглительная машина А2-ХПО/6: 1 — корпус; 2 — привод; 3 — лоток; 4 — мукоподсыпатель; 5 — воздуходувное устройство; 6 — конус; 7 — спираль; 8 — электрооборудование
Корпус имеет основание, каркас, четыре поворотных колеса. Привод состоит из электродвигателя, двухступенчатой клиноременной передачи, промежуточной опоры вала, на котором закреплен изготовленный из чугуна конус 6. На наружной поверхности конуса выполнены продольные канавки. Спираль 7 имеет семь секций, в последней шарнирно крепится лоток, который может занимать два положения: при нижнем положении заготовка проходит по лотку, при верхнем — под лотком, не касаясь его. Секции образуют два спиральных канала. После выхода из первого спирального канала, состоящего из трех секций, куски теста подаются во второй канал. Рабочие поверхности секций покрыты фторопластовым лаком, а к лотку прикреплен войлок. Каждая секция крепится к каркасу двумя винтами и имеет четыре установочных винта для регулировки положения секций спирали относительно конуса. Каждый мукоподсыпатель состоит из корпуса и сита. Сито выполнено из проволочно-тканой сетки и совершает горизонтальное возвратно-поступательное движение. Один из мукоподсыпателей расположен над местом выгрузки тестовых заготовок, второй — под углом 90° к первому. Воздуходувное устройство имеет вентилятор, состоящий из двигателя с крыльчаткой, нагреватель, воздуховоды и сопла, расположенные на каркасе над спиралью.
Электрооборудование предназначено для управления работой привода машины и вентилятора, включения ТЭНов, входящих в нагреватель (в зависимости от требуемой температуры воздуха, подаваемого на обдув заготовок).
Принцип действия. Куски теста от тестоделительной машины поступают на нижнюю часть спирали. Под действием вращающегося конуса тестовые заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом шарообразную форму, и по лотку скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной растопки. Мукоподсыпатели и воздуходувное устройство препятствуют возможному прилипанию теста к спирали и конусу. Использование одного или двух мукоподсыпателей, а также воздуходувного устройства с подогревом или без него определяется технологическим процессом. Количество муки, подаваемой на подсыпку мукоподсыпателем, регулируется вручную путем изменения амплитуды колебания сита.