11.3.1. Тестомесильные машины отечественного производства
На предприятиях общественного питания, а также в специализированных цехах по производству хлебобулочных изделий для замеса теста широко используются тестомесильные машины периодического действия: МБТМ-140, ТММ-1М, ТММ-140, ТМС-140, МТМ-60М, МТМ-65М, МТМ-60М/Я16-ШХ, МТ-60-01, МТ-100-01, МТМ-110, А2-ХТМ, Л4-ХТВ, «Прима-160», «Прима-160Н», «Прима-300», «Прима-40», «Прима-40-01», Г7-ТЗМ-63, T7-T3M-63ZL, ОН-199А, МТ-70, МТМ-15, МТМ-15М-2, МТУ-50, МТУ-50-01 и др.
Машина МБТМ-140 (рис. 11.4) предназначена для замеса теста любого вида и состоит из двух частей — собственно машины и подкатной дежи. Собственно машина имеет корпус, механизмы передачи движения рабочему органу и деже, механизм подъема и опускания траверсы. Дежа 1 и рабочий орган 2 совершают вращательное движение. На валу электродвигателя 21 закреплены два шкива 19 и 20, один из них передает вращательное движение с помощью клинового ремня 18 шкиву 17, на валу которого закреплен червяк 16, а червяк — червячному колесу 15. На валу червячного колеса 15 закреплено фрикционное колесо 14 с резиновым покрытием, с помощью которого за счет сил трения вращается дежа.
Рис. 11.4. Тестомесильная машина МБТМ-140: а — общий вид; б — кинематическая схема: 1 — дежа; 2 — рабочий орган; 3 — крышка; 4 — рабочий вал; 5 — траверса; 6 и 15 — червячные колеса; 7, 9 и 16 — червяки; 8 — червячный сектор; 10 — червячная передача; // — клиноременная передача; 12 — реверсивный электродвигатель; 13, 17, 19 п 20 — шкивы; 14 — фрикционное колесо; 18 — клиновой ремень; 21 — электродвигатель; 22 — тележка
Ось дежи установлена в подшипнике корпуса тележки 22. Второй шкив 20, установленный на валу электродвигателя, передает вращательное движение шкиву 13, на валу которого насажен червяк 7, входящий в зацепление с червячным колесом 6. Червячное колесо передает вращательное движение рабочему валу и рабочему органу. Рабочий орган имеет сложную криволинейную конструкцию, охватывающую при своем движении практически весь объем дежи. Он установлен наклонно.
Для подъема и опускания траверсы 5 имеется реверсивный электродвигатель 12. В траверсе имеется крышка 3, закрывающая дежу в момент замеса теста и переходящая в корпус траверсы, в котором размещены червячная передача 10 и рабочий вал. К корпусу траверсы прикреплен червячный сектор 8, входящий в зацепление с червяком 9, который через червячную передачу и понижающую клиноременную передачу 11 получает вращательное движение от реверсивного электродвигателя.
Принцип действия. Дежу, загруженную компонентами для замеса, подкатывают к машине и устанавливают таким образом, чтобы фрикционное колесо плотно прилегало к поверхности дежи. Включают реверсивный электродвигатель; при этом через клиноременную и червячную передачи вращательное движение передается червяку, который начинает перемещать червячный сектор. Связанная с ним траверса вместе с крышкой и рабочим органом поворачивается на определенный угол вокруг оси червяка 8, опускаясь вниз до тех пор, пока рабочий орган полностью не войдет в дежу, при этом крышка должна закрыть открытую верхнюю часть дежи. Окончание опускания траверсы контролируется конечным блокировочным выключателем.
С помощью программатора устанавливают продолжительность замеса приготовляемого теста. Далее включают электродвигатель, передающий вращательное движение посредством клиноремен-ной и червячной передач рабочему органу и деже. Таким образом происходит замес теста. По окончании замеса машина автоматически отключается. Включается реверс электродвигателя, и траверса вместе с рабочим органом поднимается. По окончании подъема траверсы (рабочий орган должен полностью выйти из дежи) дежу с тестом откатывают от собственно машины.
Машина «Прима-160» предназначена для замеса теста из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки на предприятиях хлебопекарной промышленности, в малых пекарнях и на предприятиях общественного питания. Машина по конструкции аналогична машине МБТМ-140. Отличительными особенностями являются возможность работы на двух частотах вращения при одновременном принудительном вращении дежи; переключение с одной частоты вращения месильного органа на другую осуществляется в автономном режиме; имеется таймер для установки времени замеса на большой и малой частотах вращения.
Машина «Прима- 160Н» (рис. 11.5, а) по конструкции аналогична машине «Прима-160». Отличительными особенностями являются следующие: цилиндрическая толстостенная дежа, S-об-разный месильный орган, установленный вертикально, центральный рассекатель, прикрепленный к крышке, два таймера для установки времени замеса на малой и повышенной частотах вращения. Предусмотрены автоматическое переключение с малой скорости замеса на повышенную, а также система блокировок, обеспечивающая безопасность персонала при эксплуатации машины. Для передачи вращательного движения деже и месильному органу применены клиноременные передачи.
Машина «Прима-300» (рис. 11.5, б) по конструкции аналогична машине «Прима-160Н» и предназначена для замеса теста влажностью не менее 37 % в условиях промышленного производства хлеба, батонов и других хлебобулочных изделий. Машина имеет спиралевидный месильный орган, расположенный вертикально и совершающий вращательное движение, центральный рассекатель, подкатную, принудительно вращающуюся дежу. Предусмотрены две частоты вращения месильного органа и автоматическое переключение скоростей, а также таймер OMRON для установки времени замеса на каждой частоте вращения. Имеется возможность реверсивного вращения дежи. Все элементы конструкции выполнены из нержавеющей стали. Для передачи вращательного движения деже используется зубчатая передача, для подъема траверсы и фиксации дежи — гидравлический привод. На основании машины установлены цилиндрические опорные ролики для предотвращения смещения дежи во время замеса. В крышке дежи расположено смотровое окно. Имеется система блокировок, обеспечивающая безопасность персонала при эксплуатации машины.
Рис. 11.5. Тестомесильные машины серии «Прима»: а — «Прима-160Н»; б — «Прима-300»; в — «Прима-40»; г — «Прима-40-01
Машины «Прима-40» (рис. 11.5, в) и «Прима-40-01» (рис. 11.5, г) предназначены для замеса теста в пекарнях малой производительности, кондитерских цехах, пекарнях при супермаркетах, кафе, ресторанах, а также в пунктах быстрого питания «fast food».
Машины имеют напольное расположение, несъемную вращающуюся дежу и спиральный месильный орган. Дежа и месильный орган изготовлены из полированной нержавеющей стали, дежа цельнотянутая. Месильный орган расположен вертикально, совершает вращательное движение. Дежа получает вращательное движение от месильного рычага через тесто. На корпусе привода закреплен рассекатель теста, который опущен в дежу. Предусмотрены откидывающаяся прозрачная крышка для дежи с прямоугольным отверстием для рассекателя, а также блокировочный микровыключатель, исключающий вращение месильного органа при открывании крышки.
Машина МТМ-60М/Я16-ШХ (рис. 11.6) предназначена для замеса теста разной консистенции, в том числе и крутого теста для пельменей. Она состоит из корпуса 8, месильного рычага 1 с месильной головкой 2, съемной дежи 12 и привода. Корпус представляет собой сварную раму, закрытую съемными металлическими крышками. Вращение дежи с диском 11 и движение месильного рычага осуществляются от электродвигателя 9 через кли-ноременную передачу 4 и одноступенчатые червячные редукторы 5 и 10. Червячный редуктор 10 привода месильного рычага неподвижно закреплен болтами 6 на раме машины. На конце тихоходного вала редуктора установлен кривошип 18, соединенный пальцем с шатуном 17, который соединен пальцем с вилкой ползуна 16.
Ползун перемещается во втулке 13, запрессованной в корпусе. Жесткость положения ползуна обеспечивается запрессованным в корпус направляющим пальцем 14, по которому перемещается рычаг 15, соединенный с ползуном с помощью штифта. Ползун месильного рычага верхним концом вставлен в хвостовик месильной головки и закреплен с помощью штифта. Шарнирный замок фиксирует месильный рычаг в двух положениях: нижнем (рабочем) и верхнем (нерабочем). При установке дежи на диск привода необходимо поднять месильный рычаг в верхнее положение и зафиксировать с помощью пружины. Дежу устанавливают кольцом на поворотный диск и поворачивают против хода часовой стрелки таким образом, чтобы штифты кольца дежи вошли в наклонные пазы диска до упора. После установки дежи месильный рычаг переводят в рабочее положение. Машина включается с помощью штепсельного разъема 7.
Месильная головка предназначена для фиксации рабочего и нерабочего положений месильного рычага, а также для регулирования зазора между месильным рычагом, стенкой и днищем дежи. Машина снабжена реле времени, с помощью которого устанавливают продолжительность замеса (до 6 мин).
Машина МТМ-65М по конструкции аналогична машине МТМ-60М. Отличия состоят в следующем: применена простая прямоугольная форма основания машины вместо сложной трапецеидальной, изменена форма месильного органа, машина имеет несколько большие габаритные размеры.
Машина МТМ-110 (рис. 11.7) состоит из месильного органа 1, приводного механизма 9, основания 22, стойки 77и дежи 24. Для снятия и перевозки дежи предусмотрена подкатная тележка.
Месильный орган представляет собой вал с лопастями. На конце месильного органа предусмотрена специальная рейка, с помощью которой он фиксируется на выходном валу приводного механизма. На месильном органе с помощью винта 4 фиксируется отбойник теста 3. Приводной механизм представляет собой двухступенчатый цилиндрический редуктор 6 с прифланцованным электродвигателем 10. На реечный конец выходного вала с помощью муфты 5 крепится месильный орган; при этом штифт муфты должен быть зафиксирован в пазах месильного органа. На боковой стенке приводного механизма установлен пульт управления 8. С передней стороны приводного механизма предусмотрены ограждение 2 и концевой выключатель 7, который отключает приводной механизм при поднятии ограждения. Для включения приводного механизма необходимо опустить ограждение до упора.
Рис. 11.7. Тестомесильная машина МТМ-110: а — общий вид; б — вид в разрезе; в — кинематическая схема; / — месильный орган; 2 — ограждение; 3 — отбойник теста; 4 — винт; 5 — муфта; 6 — редуктор; 7 — концевой выключатель; 8 — пульт управления; 9 — приводной механизм; 10— электродвигатель; 11 — индикатор напряжения; 12— пускатель; 13— передний лист; 14— аварийная кнопка «Стоп»; 15, 16и 18— болты; 17— стойка; 19 — фланец; 20 — контргайка; 21 — педаль тормоза; 22 — основание; 23 — опора дежи; 24 — дежа; 25 — втулка
К раме приводного механизма с помощью болтов 16 крепится передний лист 13. Основание представляет собой сварную конструкцию, на которой закреплены стойка, опора дежи 23 и педаль тормоза 21. Стойка представляет собой трубу с приваренным снизу фланцем 19. На фланце вырезаны пазы, через которые с помощью болтов 18 стойка крепится к основанию и фиксируется контргайками 20. Пазы позволяют регулировать положение стойки с приводным механизмом. На верхней плите стойки с помощью болтов 15 смонтирован приводной механизм с передним листом. Пазы на переднем листе и на верхней плите стойки позволяют также регулировать положение приводного механизма по отношению к деже. Дежа представляет собой бак вместимостью 110 л, изготовленный из нержавеющей стали. В дно дежи вварен фланец с втулкой 25, с помощью которой дежа фиксируется на выходном валу опоры дежи. Подкатную тележку можно использовать для установки и снятия дежи вместе с тестом, а также для ее перевозки.
Принцип действия. Дежу устанавливают на выходной вал опоры дежи. Месильный орган с помощью муфты фиксируют на выходном валу приводного механизма, опускают ограждение и включают машину. Вращение от электродвигателя через редуктор передается месильному органу. В дежу загружают месильные компоненты, месильный орган через загружаемый продукт передает вращение деже, и происходит замес теста. Периодически нажимая ногой на педаль тормоза, дежу притормаживают для лучшего промеса теста.
Машина МТ-60-01 (рис. 11.8) состоит из основания 14, дежи 1, месильного органа 3, электродвигателя 6, редуктора 9, стойки 10 и блока управления. По принципу действия аналогична машине МТМ-110, но обладает рядом конструктивных особенностей. Дежа выполнена в виде омегообразной чаши, к нижней части которой приварено днище 15. Месильный орган имеет форму рамки и размещается наклонно в одной половине дежи. Месильный орган и вал привода соединяются с помощью втулки 4. Стойка расположена наклонно и крепится к основанию 14 четырьмя болтами. Под болты выполнены четыре отверстия в форме эллипса, которые позволяют поворачивать стойку с закрепленным на ней приводом 8 при регулировке зазора величиной 5...8 мм между месильным органом и стенкой дежи. Основание служит опорой для размещения узлов и механизмов машины и представляет собой стальную конструкцию, на которой крепится подшипниковый узел, размещенный в стакане 13 для установки дежи. В корпусе основания расположен брызгозащищенный отсек 12, который закрывается крышкой 11 и уплотняется резиновой прокладкой.
Рис. 11.8. Тестомесильная машина МТ-60-01: I — дежа; 2 — вал дежи; 3 — месильный орган; 4 — втулка; 5 — вал привода; 6 — электродвигатель; 7 — кнопочный пост; 8 — привод; 9 — редуктор; 10 — стойка; II — крышка; 12 — отсек; 13 — стакан; 14 — основание; 75 — днище
Замес теста из загружаемых в дежу компонентов происходит в результате вращения месильного органа, установленного наклонно. Дежа вращается на валу 2 и получает движение от месильного органа через тесто.
Машина МТ-100-01 аналогична машине МТ-60-01, но имеет ряд конструктивных особенностей. Сверху над месильным органом размещена предохранительная решетка в виде прямоугольной рамки, которая прикреплена к корпусу привода. Решетка прикрывает только месильный орган. Упрощена форма основания. В комплекте имеются съемная дежа и тележка для снятия и перевозки дежи.
Машина А2-ХТМ (рис. 11.9) предназначена для замеса теста влажностью 33... 54 % из ржаной и пшеничной муки. Эта машина с планетарным движением рабочего органа и с подкатной, не вращающейся при замесе дежой. Она состоит из фундаментной плиты 9, станины 11, траверсы 3, крышки 7, месильного органа 8, дежи 10, приводных механизмов и электрооборудования.
12 3 4 5
Рис. 11.9. Принципиальная схема тестомесильной машины А2-ХТМ: 1 — концевые выключатели; 2 — винтовая пара; 3 — траверса; 4 и 13 — электродвигатели; 5 и 14 — клиноременные передачи; 6 — планетарная передача; 7 — крышка; 8 — месильный орган; 9 — фундаментная плита; 10 — дежа; 11 — станина; 12 — ось поворота траверсы
На фундаментной плите имеются направляющие и упоры для установки и фиксации подкатной дежи в рабочем положении. К плите крепится станина, внутри которой размещено электрооборудование. Траверса имеет шарнирное соединение с неподвижной осью 12 станины, обеспечивающее возможность ее поворота на 60° относительно станины. На траверсе размещены месильный орган с крышкой, привод месильного органа и механизм поворота траверсы. Привод месильного органа состоит из электродвигателя 4, клиноременной передачи 5 и планетарной передачи 6. Механизм поворота траверсы имеет электродвигатель, клиноременную передачу и винтовую пару 2 с концевыми выключателями 1.
Принцип действия. Подкатную дежу с загруженными компонентами для замеса теста накатывают на фундаментную плиту машины до упора. При нажатии кнопки «Вниз» контакты концевого выключателя блокировки фиксации дежи замыкаются, включается привод поворота траверсы, которая опускается в рабочее положение и закрывает дежу крышкой, при этом месильный орган вводится в дежу. Нажав кнопку «Пуск», включают привод месильного органа, совершающего планетарное движение внутри дежи. По истечении заданного времени привод месильного органа автоматически выключается, механизм останавливается и включается привод поворота траверсы. Траверса поворачивается в крайнее верхнее положение, и месильный орган выходит из дежи, которую вручную выкатывают с фундаментной плиты машины.
Машина Л4-ХТВ по принципу действия и конструкции аналогична машине А2-ХТМ, но имеет большие габаритные размеры и массу. Кроме того, изменена форма рабочего органа: он имеет спиралевидную форму.
Машина ТММ-140 по принципу действия и конструкции аналогична машине Л4-ХТВ, но имеет большие габаритные размеры и массу, а также другую форму траверсы.
Машина МТМ-15 для замеса крутого теста (рис. 11.10) предназначена для работы на специализированных предприятиях и используется при изготовлении пельменей, вареников, чебуреков и домашней лапши. Она состоит из станины 5, рабочей камеры (резервуара) 4, лопастей 3, червячно-цилиндрического зубчатого редуктора 6 и электродвигателя 1. Резервуар представляет собой полуцилиндрическую камеру, расположенную горизонтально на станине. В камере размещены две спиралевидные лопасти, вращение которым передается от электродвигателя через червяч-но-цилиндрический зубчатый редуктор.
Рис. 11.10. Машина МТМ-15 для замеса крутого теста: а — общий вид; 6 — кинематическая схема; / — электродвигатель; 2 — решетка крышки; 3 — лопасть; 4 — рабочая камера (резервуар); 5 — станина; 6 — червячно-цилиндрический зубчатый редуктор; 7— паз муфты; 8 — шип муфты
Принцип действия. Замес теста производится с помощью двух горизонтально расположенных и вращающихся навстречу друг другу лопастей.
Тестомесильные машины для замеса крутого теста Г7-ТЗМ-63, T7-T3M-63ZL, ОН-199А, МТ-70, МТМ-100 (рис. 11.11) по принципу действия и конструктивному исполнению аналогичны машине МТМ-15М-2, но во всех этих машинах предусмотрен поворот дежи вокруг горизонтальной оси, что облегчает выгрузку готового продукта. В машине Г7-ТЗМ-63 дежа может быть изготовлена с паровой рубашкой. Машина МТМ-100 имеет паровую рубашку.
Машина МТМ-15М-2 аналогична машине МТМ-15 и отличается лишь конструктивным оформлением.
Машины МТУ-50, МТУ-50-01 и МТМ-100 по конструкции аналогичны машинам МТ-70 и Г7-ТЗМ-63 и предназначены для замеса различных видов крутого теста и перемешивания мясных фаршей.
В машине МТУ-50-01 можно замешивать отдельные виды дрожжевого теста. Машина состоит из станины прямоугольной формы, месильной рабочей камеры 9, двух горизонтальных винтовых Z-образных месильных органов (передней и задней лопастей) 10 и 14, откидной крышки, механизма поворота рабочей камеры, приводного устройства, электродвигателей привода опрокидывателя 1 и привода 6, пульта управления, который расположен на правой стойке корпуса, сверху. Все опасные места машины закрыты ограждениями, при открывании крышки электродвигатель привода автоматически отключается. Рабочая камера и крышка изготовлены из пищевой нержавеющей стали, а лопасти — из силумина.
Рис. 11.11. Кинематическая схема тестомесильной машины МТМ-100: 1 — электродвигатель привода опрокидывателя; 2 и 7 — клиноременные передачи; 3, 4 и 5 — цилиндрические передачи; 6 — электродвигатель привода; 8 — вал опрокидывателя; 9 — рабочая камера; 10 и 14 — Z-образные месильные органы; 11 и 13 — рабочие валы; 12 — червячный редуктор
Продолжительность замеса устанавливается с помощью таймера, окончание замеса сопровождается звуковым сигналом. Для термостатического замеса рабочая камера снабжена водяной рубашкой. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой — для охлаждения (нагрева) продукта при замешивании дрожжевого теста и кондитерских масс; без рубашки — для замешивания крутого бараночного и пельменного теста.
Машина ТММ-1М (рис. 11.12) предназначена для замеса теста разной консистенции и состоит из станины 9, кожуха 18, фундаментной плиты 14, электродвигателя 8, передаточных механизмов, месильного рычага 10 с лопастью 11 и дежи 19 с передвижной тележкой 16.
Рис. 11.12. Тестомесильная машина ТММ-1М:
а — общий вид; б — кинематическая схема; / — ограждающие щитки; 2 — рычаг; 3 — шарикоподшипник; 4 — кривошип; 5 — ось; 6 — рукоятка; 7 — звездочка; 8 — электродвигатель; 9 — станина; 10 — месильный рычаг; 11 — лопасть; 12 и 15 — колеса; 13 — педаль; 14 — фундаментная плита; 16 — передвижная тележка; 17 — диск; 18 — кожух; 19 — дежа; 20 — пружина; 21 и 23 — червячные редукторы; 22 — цапфа с выступом; 24 — шарнир; 25 — маховик
К фундаментной плите лапами крепится червячный редуктор 23, вал червяка которого телескопически, через шпонку, соединен с валом электродвигателя. От вала червячного колеса вращательное движение передается в двух направлениях. На одном конце вала на шлицах закреплена звездочка цепной передачи, которая с помощью втулочно-роликовой цепи передает вращение звездочке 7, сидящей на цилиндрической шейке кривошипа 4, опирающегося на неподвижную ось 5. Другой конец вала червячного колеса через промежуточный валик передает вращательное движение второму червячному редуктору 21, смонтированному на фундаментной плите. Вращение дежи от второго червячного редуктора осуществляется диском 17 с квадратным отверстием в центре, в которое входит квадратный выступ, выполненный на цапфе 22 дежи. Выступ цапфы входит в отверстие диска под действием усилия пружины 20. При накатывании и откатывании дежи квадратный выступ цапфы приподнимается с помощью педали 13.
Движение месильному рычагу с лопастью от кривошипа передается через сферический самоустанавливающийся шарикоподшипник 3. Внутренняя обойма его напрессована на конец короткого плеча месильного рычага, а наружная обойма находится в отверстии кривошипа. Месильный рычаг разделен сферическим утолщением на два плеча: короткое прямое и длинное, изогнутое под углом 118°. Плечи месильного рычага при движении описывают конусы, вершины которых находятся в точке опоры рычага. Точкой опоры, или центром вращения, является шарнир 24. Для лучшего перемешивания теста ось вращения лопасти смещена относительно оси вращения дежи.
Машина комплектуется тремя сменными дежами. Передвижная тележка с дежой фиксируется на фундаментной плите тремя цилиндрическими штырями, которые входят в специальные отверстия на корпусе тележки. Тележка снабжена поворотным колесом 15 и двумя задними колесами 12. Чтобы дежа не вращалась при передвижении тележки по цеху, в корпусе тележки предусмотрено специальное устройство, которое после поворота дежи на определенный угол удерживает ее в неподвижном положении, а чтобы месильный рычаг не мешал накатыванию и скатыванию дежи, его вручную поднимают маховиком 25, закрепленным на валу электродвигателя. Для доступа к маховику на боковой стенке пустотелой станины есть легко открывающаяся дверца.
Во избежание выбрасывания теста из дежи в момент замешивания предусмотрены специальные ограждающие щитки 1. Каркас с ограждающими щитками шарнирно прикреплен рычагом 2 к станине 9 машины. Поднимают и опускают ограждающие щитки вручную с помощью специальной рукоятки 6. В момент замеса щитки опускаются вниз и плотно охватывают дежу. Машина снабжена системой блокировки, отключающей привод при поднятии ограждения и при не установленной на станине и фундаментной плите тележке с дежой.
Машина ТМС-140 по назначению, принципу действия и конструкции аналогична машине ТММ-1М. Отличие состоит в том, что вместо ограждающих щитков здесь применен колпак, предназначенный для уменьшения распыления муки из дежи во время замеса. Колпак, отлитый из алюминиевого сплава, полностью закрывает дежу во время замеса.
11.3.2. Тестомесильные машины зарубежного производства
Фирма Sigma (Италия) поставляет на отечественный рынок тестомесильные машины серии Magic-RB с подкатной дежой, которые используются для интенсивного замеса теста из пшеничной и ржаной муки. Рабочий орган выполнен в виде спирали, совершающей одно вращательное движение, и имеет две частоты вращения: первая — для перемешивания сырья, вторая — для замеса теста. Предусмотрены электронное управление с помощью трех таймеров, регулирующих продолжительность работы (в реверсивном режиме, на первой и второй частотах вращения), и память на 20 программ.
Дежа устанавливается на тележку, три колеса которой имеют резиновое покрытие, и удерживается электромагнитом. Машина имеет винтовой механизм подъема. Дежа и все соприкасающиеся с тестом детали выполнены из нержавеющей стали. В процессе замеса дежа закрыта пластмассовой крышкой. Для облегчения процесса мойки при санитарной обработке в деже предусмотрено отверстие.
Эта фирма предлагает также ряд тестомесильных машин серии ВМс планетарным движением рабочего органа, такие, как ВМ-10, ВМ-20, ВМ-20Н, ВМ-30, ВМ-40, ВМ-60, BM-60DT, ВМ-80, BM-80DT и др. Все машины универсальные и предназначены как для замеса теста различных видов (дрожжевое, слоеное, заварное, белковое, бисквитное), так и для взбивания сливок, а также для перемешивания мясного фарша и картофельного пюре.
Месильные органы, выполненные в виде венчика, плоского взбивателя и крюка, совершают планетарное движение, т.е. вращаются как вокруг собственной оси, так и вокруг оси дежи. Это позволяет осуществлять более равномерный промес компонентов по всему объему дежи. Для передачи вращательного движения используются ременная и цилиндрическая передачи. Частота вращения (семь скоростей) регулируется в пределах 40... 160 мин-1.
Модели ВМ-10 и ВМ-20 выпускаются в настольном исполнении, остальные — напольные. Все машины устанавливаются на станине с тремя цилиндрическими ножками. Модели ВМ-60, BM-60DT, ВМ-80» BM-80DTмогут комплектоваться подкатными тележками для деж.
В моделях DТ вертикальный подъем и опускание дежи осуществляются автоматически. Все дежи в момент замеса неподвижны и закрыты решетками. Продолжительность замеса задается вручную или с помощью таймера. К машинам могут дополнительно поставляться редуктор, мясорубка или овощерезка, а также дополнительные дежи и месильные органы.
Фирма Pasquini (Италия) выпускает тестомесильные машины, которые могут применяться в малых пекарнях, кондитерских цехах, пиццериях и на предприятиях общественного питания. Они предназначены для замеса теста разной влажности (39... 50 %). В машинах серии PSP 800 применяется одно- или двухскоростной режим вращения рабочего органа.
В двухскоростных моделях первая скорость предназначена для перемешивания сырья, вторая — для замеса теста. Рабочий орган имеет спиралевидную форму, совершает только вращательное движение. Дежа устанавливается на станине, которая в свою очередь — на четырех опорах. Все машины в основном имеют настольное исполнение. Дежа в течение замеса закрыта крышкой.
Фирма GGF (Италия) выпускает машины, аналогичные машинам серии PSP 800. Но они отличаются конструктивным оформлением станины и габаритными размерами. Все машины односко-ростные, со спиралевидным рабочим органом. Имеется защитное устройство, которое блокирует работу машины при поднятии крышки.
Фирма Avancini (Италия) выпускает машины, также аналогичные машинам серии PSP 800. Отличаются конструктивным оформлением и габаритными размерами (рис. 11.13, а).
Фирма Fimar (Италия) выпускает машины, предназначенные для замеса дрожжевого теста для пиццы, которое имеет пониженную влажность. Машины имеют вертикальный спиралевидный рабочий орган, совершающий только вращательное движение. При использовании рабочего органа подобной формы тесто не нагревается в процессе перемешивания, что обеспечивает высокое качество замеса. Модели тестомесильных машин различаются только объемом дежи — от 16 до 32 л. Машины устанавливаются на четырех опорах.
Машины типа PSR-50 фирмы Dito (Италия) универсальные и предназначены для замеса всех видов теста и взбивания. При замесе теста используется спиралевидный рабочий орган, совершающий только вращательное движение. Дежа закрывается решетчатой крышкой, прикрепленной к траверсе. В середине крышки установлен рассекатель теста. Корпус траверсы с приводом, крышкой, рабочим органом и рассекателем поворачивается (поднимается или опускается) на определенный угол вокруг оси, установленной в машине. Поворот траверсы обеспечивает снятие или установку дежи. Дежа устанавливается на прямоугольное основание, имеющее четыре ножки.
Машины серии PSX (12, 3 3, 6 5) фирмы Dito Sama (Италия) (рис. 11.13, б) предназначены для замеса всех видов теста и снабжены спиралевидным рабочим органом. Дежа в процессе замеса закрывается траверсой. Для снятия и установки дежи траверсу поднимают на определенный угол. Дежа во время замеса вращается за счет силы трения между дежой и продуктом.
Машины моделей L-20, L-3 5, L-50 и L-6 0, выпускаемые фирмой Da Banco (Италия), универсальные. Они комплектуются тремя сменными рабочими органами: крюкообразным, лопастным и венчиком. По заказу машина оснащается спиралевидным рабочим органом для замеса крутого теста и дежой с двойным дном. Модели на станине могут быть снабжены газовой горелкой и устройством защиты.
Машины L-50 и L-60 имеют вариатор частоты вращения, машина L-20 — коробку скоростей, обеспечивающую двухскорост-ной режим работы, машина L-35 — коробку скоростей с трехско-ростным режимом работы. Во всех машинах рабочий орган совершает планетарное движение. Имеется устройство для механического ускоренного подъема и опускания дежи.
Машины серии S (16, 2 0, 3 0, 4 0), выпускаемые фирмой GAM (Италия), предназначены для замеса теста на предприятиях с малым объемом производства хлебобулочных изделий. Возможно подключение к одно- или трехфазной депи. Модели имеют два исполнения: со съемной или с фиксированной дежой. В моделях со съемной дежой имеется специальное устройство, позволяющее снимать дежу и рабочий орган (крюк) без поднятия головки.
Машины серии SM (100, 200, 201, 401, 402, 601, 901), выпускаемые фирмой Sinmag (Тайвань), универсальные и используются для приготовления теста для сдобных изделий. Комплектуются сменными рабочими органами: крюкообразным для замеса некрутого дрожжевого теста и плоскорешетчатым (лопатка) для замеса песочного теста и взбивания разных видов кремов. Рабочие органы совершают планетарное движение, дежа неподвижная, устанавливается и закрепляется на кронштейнах, смонтированных на корпусе машины. У всех машин этой серии имеется П-образное основание разной конструкции. У моделей SM-100, SM-200, SM-401 и SM-402 предусмотрено регулирование частоты вращения с помощью трехступенчатой передачи, а у моделей SM-601 и SM-90T — с помощью четырехступенчатой передачи. Для передачи вращательного движения рабочему органу у моделей SM-100 и SM-200 используется зубчатая передача, у остальных моделей — ременная и зубчатая передачи.
Машины этой серии могут комплектоваться одной или двумя дежами из нержавеющей стали и тремя рабочими органами. К моделям SM-100 и SM-200 можно подключать дополнительные механизмы (насадки): мясорубку или овощерезку с комплектом ножей.
Машины серии SM (2 5, 50, 80Т, 120D и 160D) предназначены для интенсивного замеса теста влажностью 39...54 % из пшеничной и ржаной муки. Они имеют две частоты вращения. Рабочий орган спиралевидной формы совершает только вращательное движение.
Рис. 11.13. Общий вид тестомесильной машины: а — модель SP-5 фирмы Avancini (Италия); б — модель серии PSX фирмы Dito Sama (Италия)
Начиная с модели SM-80T и далее, все тайваньские машины снабжены двумя двигателями (один двигатель вращает дежу, другой приводит в движение месильный орган). Машины с рабочей камерой объемом свыше 160 л выпускаются с подкатными дежами. Все машины закрыты предохранительными крышками, а модель SM-80T — решеткой.
Машина GM-1 0(A), выпускаемая фирмой Karma (Тайвань), универсальная. Выполнена в настольном варианте, имеет облегченный корпус из высокопрочного сплава на основе алюминия. Дежа не вращается, закреплена на двух кронштейнах. Подъем и опускание дежи осуществляются вручную. Имеется электронный таймер с индикацией времени замеса. Применена зубчатая передача. Рабочие органы (крюк, лопатка и венчик) имеют пять частот вращения.
Машины серии NT, выпускаемые фирмой МВМ (Германия), предназначены для непрямого приготовления теста. Имеют спиралевидный вертикальный рабочий орган, совершающий только вращательное движение. Дежа не вращается, закрыта металлической крышкой, имеющей отверстие для рассекателя, выполненного в виде прямоугольной пластины, прикрепленной вертикально к корпусу машины.
Модели NT 40, NT 50 2V, NT 70 2V, NT 10, NT 20, NT 30 INOX оснащены автоматикой безопасности, срабатывающей при открывании крышки. Во время работы машина выдерживает равномерно заданную температуру. Модели NT 50 2V и NT 70 2V имеют две частоты вращения рабочего органа для замеса теста, остальные машины имеют одну частоту вращения.
Машины серий АВ и AI INOX аналогичны машинам серии NT, но отличаются от них конструктивным исполнением корпуса и габаритными размерами. Панель управления расположена спереди, а не сбоку, как у машин серии NT. Все машины имеют одну частоту вращения. Модель A50i INOX снабжена крышкой, закрывающей дежу и способной поворачиваться на оси, закрепленной в верхней части корпуса машины.
Машины серий F 4 8 и F 58 предназначены для работы в пиццериях, кондитерских и пекарнях и применяются для замеса крутого теста и теста для хлеба и пиццы.
Корпус машины изготовлен из высококачественной стали, дежа и месильные органы — из нержавеющей стали. Месильный орган имеет ножевидный профиль, позволяющий производить замес рыхлого теста за короткое время. Крышка для дежи выполнена из прозрачного материала и имеет форму чаши в виде усеченного конуса. Корпус машины и дежа установлены на четырехколесной тележке.
Машина типа Multimix комплектуется тремя рабочими органами: спиралевидным, замкнутым по контуру с двумя перемычками и двумя венчиками. Особенностью конструкции является наличие поднимаемой и опускаемой траверсы вместе с рабочими органами и крышкой, которая снабжена осью для поворота относительно траверсы. В машине имеются два рабочих вала, установленных вертикально и параллельно, к которым прикреплены венчики, что обеспечивает интенсивный замес теста по всему объему.
Машины типа Prof 30 и Prof 45 комплектуются двумя рабочими органами, один из них имеет Г-образную форму, другой — Н-образную форму. Оба месильных органа соединены жесткой связью и на конце имеют специальную головку для установки на кривошипы. Рабочие органы совершают сложное движение (качательное, возвратно-поступательное). В машинах предусмотрены две частоты вращения рабочего органа для замеса теста.
Машины WR 20, WR 30, WR 40, WR 60, WR 100, выпускаемые фирмой Alexanderwerk (Германия), универсальные и предназначены для замеса всех видов теста для хлеба, кексов и др., а также для перемешивания мясного фарша и взбивания кремов.
Модель WR 20 может поставляться вместе с мясорубкой. Рабочие органы машины совершают планетарное движение, предусмотрена регулировка их частоты вращения. Дежа изготовлена из нержавеющей стали и имеет подогрев. Для этой цели в ее днище установлен электронагреватель.
Месильно-перемешивающее оборудование, выпускаемое фирмой Metos Karhu (Финляндия), в основном является универсальным, т. е. используется для перемешивания, замеса и взбивания. Для этих целей машины комплектуются тремя и более видами рабочих органов, совершающими планетарное движение. Предусмотрена бесступенчатая регулировка частоты вращения рабочих органов. Машины имеют настольное и напольное исполнения. Практически все машины оснащены дежой, решетчатым щитком и тремя видами рабочих органов: для замеса теста (тестомешалка), перемешивания (мешалка) и взбивания (венчик). Некоторые модели имеют дополнительный хвостовик с муфтой для насадок. Так, к машине АР 10 можно присоединять дополнительно мясорубку, к машинам серии РН — мясорубку, овощерезку и протирочный механизм, к машине ПМ 900 — блендер, мясорубку и соковыжималку для цитрусовых.
Дополнительно ко всем машинам можно заказать тележку для перемещения дежи, подставку для дежи, подставку для насадок, установленную на четырех колесах, два из которых имеют тормоз, а также дежи различного объема и рабочие органы разных форм и размеров.
Машина RC-22 (Чехословакия) универсальная и предназначена для приготовления легкого и тяжелого теста, взбивания кремов, яичных белков, картофельного пюре и др. Кроме того, она может использоваться в качестве универсального привода для присоединения мясорубки или овощерезки. Вращательное движение рабочим органам передается от трехекоростного электродвигателя через клиноременную передачу, коробку скоростей и планетарную передачу.
Коробка скоростей обеспечивает движение рабочих органов с рабочими скоростями. Панель управления расположена на боковой части корпуса.
Машина поставляется с двумя дежами всестимостью 30 и 60 л и набором рабочих органов, соответствующих вместимости дежи: для замеса теста — крюкообразный и плоскорешетчатый, для взбивания — венчик.
Машина ВМ-10, выпускаемая фирмойElektrolux(Швеция), универсальная и предназначена для замеса любых видов теста и взбивания кремов. Имеет восьмискоростной электродвигатель, рабочие органы совершают планетарное движение. Дежа поднимается и опускается с помощью специального устройства.
Машина комплектуется спиралевидным крюком для замеса крутого теста, плоскорешетчатым рабочим органом и венчиком.
Машина ИН-40 фирмы «Савария» (Венгрия) (рис. 11.14) универсальная. В комплект входят два бачка и рабочие органы трех видов: венчик, плоскорешетчатый и крюкообразный; их размеры соответствуют размеру бачка.
Рис. 11.14. Кинематическая схема универсальной перемешивающей машины ИН-40 (ИН-60) фирмы «Савария»: 1 — клиноременная передача; 2 — электродвигатель; 3 — рукоятка; 4 — цилиндрические передачи; 5 — водило; 6 — главный вал; 7 — рабочий орган; 8 — шестерня-«сателлит»; 9 — «солнечное» колесо; 10 — коническая передача; 11 — коробка скоростей
Машина состоит из корпуса с основанием, коробки скоростей 11, клиноременной передачи 1 с механизмом натяжения ремня, электродвигателя 2, механизма подъема бачка и рабочего органа.
Машина имеет четырехступенчатую коробку передач, рабочий орган совершает планетарное движение.
Машина ВМВ-40 фирмы Bertrand (Франция) универсальная. Имеет трехскоростной электродвигатель (40, 80 и 160 мин-1) и рабочие органы трех видов: спиралевидный крюкообразный — для замеса крутого и обычного теста, лопастный плоскорешетчатый — для замеса песочного теста, теста для кексов, блинов, перемешивания мясных фаршей и венчик — для взбивания всех видов кремов и т. п.
Машина устанавливается на П-образном основании, имеющем четыре опоры. Дежа закрыта предохранительной решеткой.
11.3.3. Фаршемешалки отечественного производства
Применяемые на предприятиях общественного питания фаршемешалки МБ, МВПИ-1 и ранее выпускаемые МС8-150 относятся к лопастным машинам и предназначены для перемешивания котлетной и другой массы и обогащения ее кислородом. Форма лопастей может быть разнообразной — от простого прямоугольника до весьма сложных конфигураций. Все фаршемешалки периодического действия выполнены на базе взбивальных и тестомесильных машин и оснащены специальным рабочим органом для перемешивания салатов и винегретов.
Универсальные месильно-перемешивающие машины отечественного производства МТУ-50, МТУ-50-01, МТМ-60М/Я16-ШХ, МТМ-65М, МВ-25 кроме замеса теста и взбивания осуществляют перемешивание фарша.
В крупных мясных цехах предприятий общественного питания могут использоваться фаршемешалки, применяемые в пищевой промышленности, такие, как ИПКС-019, ФМ-150, МШ-2, ФМВ-015 и др.
11.3.4. Фаршемешалки зарубежного производства
Эти машины применяются в мясных цехах предприятий общественного питания и специализированных цехах по выпуску мясных рубленых полуфабрикатов и колбасных изделий.
Машины серии 50 С2Р фирмы Fimar (Италия) предназначены для перемешивания фарша. Рабочими органами являются лопасти крестообразной формы, размещенные на двух горизонтальных рабочих валах и совершающие вращательные движения навстречу друг другу. Лопасти съемные, что позволяет упростить санитарную обработку рабочей камеры. Рабочая камера, крышка и лопасти изготовлены из хромоникелевой нержавеющей стали. Машина смонтирована на легком трубчатом каркасе, установленном на четырех колесах. Имеется механизм для поворота рабочей камеры относительно горизонтальной оси, что позволяет быстро и удобно разгружать готовый продукт. Машины устанавливаются в производственных помещениях на полу. Машины моделей JP 2 5 М, JP 5ОМ, JP 50B, JP 80В/А и JP 12 0В фирмы МВМ(Германия) предназначены для перемешивания фарша.
Модели JP25M и JP50M (рис. 11.16) имеют горизонтальный вал с лопастными рабочими органами, совершающими вращательное движение. Рабочая камера имеет прямоугольную форму; в нижней части она переходит в полуцилиндрическую. Приводной механизм расположен внутри прямоугольного корпуса. Рабочая камера со стороны разгрузки снабжена опорой в виде скобы. Для разгрузки продукта в модели JP 25M предусмотрена съемная панель. Машина устанавливается на столе.
Рис. 11.16. Общий вид фаршемешалки серии JP фир-мы МВМ (Германия)
Модели JP 50В, JP 120В имеют два съемных горизонтальных вала с лопастями, вращающихся навстречу друг другу, а модель JP 80B/ А оснащена двумя съемными спиралевидными горизонтальными рабочими органами, имеющими встречное движение.
Модели JP 50B и JP 120B имеют такую же форму рабочей камеры, что и модель JP 25M. Отличие состоит в том, что у них имеется механизм поворота рабочей камеры для разгрузки готового продукта. У модели JP 80B/A нижняя часть рабочей камеры омегооб-разной формы. Все модели, кроме JP 25М, напольного исполнения и устанавливаются на четырех колесах, два из которых имеют механизм торможения. Модель JP 80B/A смонтирована на трубчатом каркасе с четырьмя колесами. Рабочие камеры всех машин закрыты прямоугольными решетками. Все машины полностью изготовлены из высококачественной стали. Предусмотрены микропрерыватели, обеспечивающие безопасность работы машины.
Из универсальных машин зарубежного производства, осуществляющих помимо замеса и взбивания также и перемешивание фарша, можно отметить следующие: модели серий ВМ фирмы Sigma; серию PSR-50 фирмы Dito; серию L (20, 35, 50, 60) фирмы Da Banco (Италия); модели серий SM фирмы Sinmag (Италия) и GM фирмы Karma (Тайвань); модели Multimix фирмы МВМ и WR фирмы Alexanderwerk (Германия); модели серий Р и РН фирмы Metos Karhu (Финляндия); модели серии ВМ фирмы Elektrolux (Швеция); модели серии ИН фирмы «Савария» (Венгрия) и модели серии В МБ фирмы Bertrand (Франция) и др.