10.3. Хлеборезки зарубежного производства
Зарубежные фирмы выпускают преимущественно хлеборезки (ломтерезки) с дисковыми или дисковыми зубчатыми ножами, с вертикальным или наклонным их расположением, совершающими вращательное или реже — планетарное движение. Применение дисковых ножей с вращательным движением обеспечивает высокое качество нарезки, так как резание в этом случае скользящее, а соотношение скоростей ножа и продукта может быть очень высоким, что достигается благодаря соответствующему конструктивному исполнению. Наклонное и горизонтальное расположение ножей обеспечивает укладку отрезанных ломтиков в стопку под действием собственного веса. Однако ломтерезки с горизонтальным расположением ножей из-за их громоздкости выпускаются в небольших количествах.
При вертикальном расположении ножей требуется применение специальных съемных устройств, укладывающих нарезанные ломтики в стопку, что усложняет конструкцию хлеборезок. Однако если продукт в момент резания неподвижен, а нож надвигается на него сверху, то съемные и укладывающие устройства не нужны.
Дисковые и криволинейные ножи в хлеборезках в основном однолезвийные, но встречаются машины с многолезвийными прямолинейными ножами, имеющими криволинейные участки (с кривизной внутрь полотна ножа). В этих машинах ножи собраны в каретках, имеют наклонное расположение и совершают перекрестное возвратно-поступательное движение. Преимущества подобных машин — высокое качество нарезки продукта и большая производительность, так как разрезание целого изделия осуществляется за один ход каретки.
Хлеборезка АХМ-300 фирмы Hraninvest (Болгария) (рис. 10.2) состоит из кожуха, рамы, привода, механизмов резания и подачи, регулятора толщины ломтиков, приемного и разгрузочного, электропусковых и блокировочных устройств.
Отдельные элементы кожуха соединены между собой и вместе с рамой составляют корпус 11 машины. Дверца 6 на правой стороне кожуха обеспечивает доступ к регулятору толщины ломтиков. Привод состоит из электродвигателя 15 и двух клиноремен-ных передач 16 и 17. Ведомый шкив второй клиноременной передачи установлен на главном приводном валу 24, связывающем механизмы резания и подачи. На одном конце приводного вала закреплен серповидный нож 7, закрываемый ограждением ножа 3, а на другом установлен эксцентрик 18 регулятора толщины отрезаемых ломтиков.
Рис. 10.2. Хлеборезка АХМ-300 (Болгария): а — общий вид; б — кинематическая схема; / — разгрузочный лоток; 2 и 4 — крышки; 3 — ограждение ножа; 5 — двухкнопочный выключатель; 6 — дверца; 7— серповидный нож; 8 — выталкиватель; 9 — прижимные пластинки; 10 — ящик для сбора крошек; 11 — корпус; 12 — коническая передача; 13 — цепной подаватель; 14 — пружина; 15 — электродвигатель; 16 и 17 — клиноременные передачи; 18 — эксцентрик; 19 — регулятор; 20 — гайка; 21 — шатун; 22 — блокировочный выключатель; 23 — обгонная муфта; 24 — главный приводной вал; 25 — вал; 26 — пальцы
Механизм подачи состоит из эксцентрика, шатуна 21, обгонной муфты 23 однонаправленного сцепления, конической передачи 12, цепного подавателя 13 и выталкивателя 8. Эксцентрик соединен с обгонной муфтой посредством шатуна. На эксцентрике установлен регулятор 19 со щитком, с помощью которого регулируется толщина отрезаемых ломтиков. Обгонная муфта преобразует колебательное движение шатуна в однонаправленное вращательное движение вала 25, передает его конической передаче 12 и цепному подавателю 13. Цепной подаватель состоит из двух звездочек и цепи, к которой прикреплены с противоположных сторон два пальца 26. Возвратный механизм состоит из цилиндрической спиральной пружины 14 и ползуна.
Приемное устройство состоит из лотка, пластмассовой крышки 4, направляющих прижимных пластинок 9 и блокировочного выключателя 22; разгрузочное устройство — из разгрузочного лотка (платформы) 1 с пластмассовой крышкой 2 и блокировочного выключателя.
Принцип действия. Вращение от электродвигателя через двухступенчатую клиноременную передачу передается главному приводному валу и серповидному ножу. Через эксцентрик, шатун и кривошип, выполненный в виде обгонной муфты, однонаправленное вращение передается конической и цепной передачам. На цепи последней передачи с противоположных сторон установлены два пальца. Один палец, двигаясь вместе с цепью, перемещает выталкиватель с хлебом в направлении к ножу, а ползун в это время растягивает цилиндрическую пружину. По достижении конечного положения палец освобождает выталкиватель, и под действием пружины он возвращается в исходное положение. В этот момент второй палец нажимает на концевой выключатель и машина останавливается. При подаче в зону резания продукт удерживается прижимными пластинками 9 и шипами выталкивателя 8. Под зоной резания и разгрузочным лотком предусмотрен ящик 10 для сбора крошек.
Автоматическая хлеборезка NAB (Германия) с криволинейным ножом выпускается фирмой Alexanderwerk. Благодаря большому объему загрузочного устройства можно нарезать ломтиками хлеб практически любой формы и размера. Ножи имеют тефлоно-вое покрытие, что увеличивает срок их службы и повышает надежность работы машины.
Модель SM-302S фирмы Sinmag (Тайвань) (рис. 10.3, а) оснащена многолезвийными ножами. Хлеборезка состоит из двух кареток с прямолинейными ножами, имеющими криволинейные участки кривизной внутрь. Каретка с ножами совершает качательное движение в пределах определенного угла (вверх-вниз); при этом ножи одной каретки входят в промежутки между ножами другой каретки. Перекрытие ножей таково, что обеспечивает резание батона хлеба по всей толщине. Длина каретки с ножами превышает длину разрезаемого батона. Машина обеспечивает нарезание свежего хлеба без деформации (поверхность среза ровная) и без отходов. На данной модели кроме ломтиков можно получать нарезку в форме брусочков (при двухразовом пропускании) и кубиков (при трехразовом пропускании). Машина позволяет нарезать батон хлеба на 28 ломтиков толщиной 12 мм. Кроме того, к ней прилагаются сменные каретки (рамы) для нарезки толщиной 6, 7, 8 и 9 мм. Максимально допустимая длина нарезаемого батона хлеба — 345 мм.
Рис. 10.3. Общий вид хлеборезок: а — модель SM-302S фирмы Sinmag (Тайвань); б — модель МКР-11,6 фирмы Lozamet (Польша)
Принцип действия. Хлеб помещается на приемный лоток между направляющими и под действием силы тяжести поступает к режущим ножам, затягивается клином движущихся ножей и разрезается ими.
Фирма Dito Santa (Италия) выпускает хлеборезку CPS с горизонтальным расположением криволинейного ножа. Батон размерами 150 х 110 мм подается на опорную плоскость к ножам вертикально. Загрузочное устройство имеет размер под батон, который удерживается пружиной специальной конструкции. Разгрузка хлеба осуществляется по наклонной плоскости через разгрузочное окно прямоугольной формы, закрытое гребенчатой пластиной. Машина имеет настольное расположение. Предусмотрена регулировка толщины отрезаемых ломтиков в пределах 7... 80 мм.
Фирма Sirman (Италия) выпускает множество слайсеров разнообразной конструкции. В некоторых из них, например в слай-сере Sirman Mini-250 V, устанавливается дисковый зубчатый нож для нарезания хлеба. Машина имеет настольное расположение. Основание размещается на четырех ножках. Предусмотрены панель для управления, механизм для плавного регулирования толщины отрезаемых ломтиков в пределах 0... 15 мм, встроенное устройство для заточки лезвия дискового ножа, самосмазывающиеся втулки, обеспечивающие легкость хода каретки для подачи хлеба.
Хлеборезка МКР-11,6 фирмы Lozamet (Польша) (рис. 10.3, б) имеет многолезвийные прямолинейные ножи, собранные в каретки, и нарезает все виды хлеба, в том числе жесткий ржаной хлеб, на ломтики толщиной 11... 13 мм. В машине предусмотрены механизм регулирования толщины отрезаемых ломтиков в зависимости от вида хлеба и его размеров, а также специальный выключатель, предохраняющий от самопроизвольного ее включения в случае перебоя в электропитании.
Ряд хлеборезок моделей 150, 280, ТА500В и ТА500 имеют также многолезвийные прямолинейные ножи с переменным шагом.
Модель 105 предназначена для горизонтального нарезания гамбургеров, пирожных и т. п. Особенность конструкции состоит в том, что используется дисковый нож, имеются механизмы для передвижения верхнего и нижнего транспортеров с фиксированной скоростью, механизм малого привода для регулирования толщины отрезаемых ломтиков.
Модель 130 предназначена для нарезания хлеба на предприятиях общественного питания или предприятиях по выпуску хлеба, имеющих малую производительность. Машина настольная, нарезание хлеба производится двумя ножами-резцами по вертикальной оси.
10.4. Машины для нарезания гастрономических товаров отечественного производства
Машины для нарезания гастрономических товаров применяются на предприятиях торговли и общественного питания для нарезания колбасы, ветчины, сыра и рыбных рулетов ломтиками разной толщины. Нарезают продукты вращающимся дисковым ножом, а подают их в зону резания механизмами качательного или возвратно-поступательного движения. В настоящее время для нарезания гастрономических товаров используются машины МРГ-300А и МРГУ-370.
Машина МРГ-ЗООА (рис. 10.4) состоит из корпуса 7, электродвигателя 13, передаточного механизма, дискового ножа 11, опорного столика 10, регулятора толщины отрезаемых ломтиков 17, двух сменных загрузочных лотков (универсального и прямого реза) и заточного приспособления. Вращение от электродвигателя передается двум червячным редукторам 14 и 15. От редуктора 14, имеющего пятизаходный червяк, вращение передается дисковому ножу, а от редуктора 15, имеющего однозаходный червяк, через четырехзвенный шарнирный механизм 16— рычагу 1 с основанием и загрузочным лотком 3. При этом вращательное движение выходного вала редуктора преобразуется в качательное движение рычага и загрузочного лотка, который состоит из направляющих, шарнирно закрепленных на основании, подвижной опоры 2 и фиксаторов 4. Опора предназначена для поддержания продукта в момент резания. На основании рычага загрузочный лоток закреплен двумя зажимами 12. Машина комплектуется двумя загрузочными лотками для получения прямого и косого срезов. Лоток универсального реза позволяет производить нарезание под углом 30...90° к оси продукта. Лоток прямого реза позволяет осуществлять нарезание продуктов больших габаритов (до 150 х 150 мм) под прямым углом. Под загрузочным лотком расположен опорный столик, на который под действием силы тяжести опирается продукт. Плоскость опорного столика параллельна плоскости ножа, а расстояние между этими плоскостями равно толщине отрезаемых ломтиков продукта. Изменяется это расстояние с помощью регулятора толщины отрезаемых ломтиков, в который помимо опорного столика входят лимб 8 с делениями, ручка 9, две направляющие и стойка. При вращении ручки опорный столик перемещается, изменяя тем самым толщину отрезаемых ломтиков продукта.
Рис. 10.4. Машина МРГ-ЗООА: а — общий вид; б — кинематическая схема; / — рычаг; 2 — подвижная опора; 3 — разгрузочный лоток; 4 — фиксатор; 5 — защитный кожух; 6 — выключатель; 7 — корпус; 8 — лимб; 9 — ручка; 10 — опорный столик; 11 — дисковый нож; 12— зажим; 13 — электродвигатель; 14 т 15 — червячные редукторы; 16 — четы-рехзвенный шарнирный механизм; 17 — регулятор толщины отрезаемых ломтиков
Электродвигатель, передаточный механизм, регулятор толщины отрезаемых ломтиков закреплены на алюминиевом корпусе. Дисковый нож и опорный столик расположены над корпусом и наклонены под углом к установочной плоскости машины. Наклонное расположение дискового ножа облегчает продвижение продукта к опорному столику при небольших углах косого реза. Дисковый нож закрыт защитным кожухом 5. Машина снабжена заточным приспособлением, состоящим из двух абразивных камней, шарнирно закрепленных на кронштейне. Включают машину с помощью пакетно -кулачкового выключателя 6.
Принцип действия. При включении электродвигателя загрузочный лоток перемещает продукт к вращающемуся дисковому ножу, при этом продукт скользит по опорному столику. Нож отрезает от продукта ломтик, который проходит через зазор между ножом и опорным столиком и под действием силы тяжести падает на приемный лоток. При движении загрузочного лотка к ножу оставшийся в лотке продукт опирается о поверхность защитного кожуха ножа. При обратном движении лотка продукт, сойдя с поверхности защитного кожуха ножа, под действием силы тяжести опускается на опорный столик на расстояние, равное толщине ломтика, после чего процесс повторяется.
Машина МРГУ-370 (рис. 10.5) состоит из станины, электродвигателя, передаточного механизма, дискового ножа, механизма возвратно-поступательного перемещения продукта, механизма шаговой подачи продукта, регулятора толщины отрезаемых ломтиков, механизма съема отрезаемых ломтиков, приемного стола, зажимного устройства и заточного приспособления.
Рис. 10.5. Принципиальная схема машины МРГУ-370: 1 — электродвигатель; 2 — рукоятка; 3 — клиноременная передача; 4 — цепная передача; 5 — цилиндрическая передача; 6 — дисковый нож; 7 и 8 — кулачки; 9 и 10 — рычаги с роликами; 11 — тяга; 12 — зубчатая рейка; 13 — стопоукладчик; 14— зубчатое колесо; 15 — съемник; 16 — продукт; 17 — подвижный стол; 18 — каретка; 19 и 23 — ползуны; 20 — шатун; 21 и 25 — кривошипы; 22 — коническая передача; 24 — направляющая; 26 — храповое колесо; 27 — собачка; 28 — регулятор толщины отрезаемых ломтиков; 29 — гайка; 30 — ходовой винт; 31 — вал; / — перемещение каретки со столом с продуктом для отрезания ломтика; II— возврат каретки со столом с продуктом; ///— перемещение стола с продуктом на определенный шаг в направлении, перпендикулярном к плоскости ножа; IV — возврат стола с продуктом
Движение от электродвигателя 1 через клиноременную 3 и цепную 4 передачи передается дисковому ножу 6 и валу 31. Вал 31 через коническую передачу 22, кривошип 21 и шатун 20 приводят в движение ползун 19, который перемещается по направляющей. К ползуну жестко прикреплена каретка 18, совершающая вместе с ним возвратно-поступательное движение вдоль плоскости ножа. На каретке размещен подвижный стол 17, который совершает возвратно-поступательное движение вместе с кареткой, а относительно последней — прерывистое (шаговое) движение в направлении, перпендикулярном к плоскости ножа.
Продукт закрепляют на подвижном столе с помощью прижимного устройства. Для обеспечения надежного удержания продукта прижим снабжен шипами. Для перемещения стола с продуктом на определенный шаг в направлении, перпендикулярном к плоскости ножа, служит механизм шаговой подачи. В этот механизм входит ходовой винт 30, который через гайку 29 связан с ползуном 23, перемещающимся по направляющей 24, а вместе с ползуном движется стол с продуктом.
Кроме того, на станине размещен регулятор толщины отрезаемых ломтиков 28, связанный с ходовым винтом шагового механизма через храповое колесо 26и кривошип 25 с собачкой 27. При возвратно-поступательном движении каретки вместе со столом и продуктом во время обратного хода (при движении от ножа) через кривошип 25 и храповое колесо 26движение передается ходовому винту 30, а следовательно, гайке 29, ползуну 23 и подвижному столу 17. При этом гайка, ползун и стол с продуктом перемещаются на определенный шаг, что и обеспечивает заданную толщину ломтиков. При прямом ходе каретки кривошип 25 под действием пружины возвращается в исходное положение. Величина шага за один двойной ход каретки равна толщине отрезаемых ломтиков, которая регулируется в пределах 0...6 мм через каждые 0,25 мм.
Для удержания отрезаемых ломтиков и подачи их к стопоук-ладчику 13 служит механизм съема, который состоит из съемника 15 с иглами, зубчатого колеса 14, зубчатой рейки 12, рычага 10 с роликом и кулачка 7. Механизм укладки предназначен для снятия со съемника ломтиков и укладки их в стопку на приемный лоток. Он состоит из стопоукладчика, тяги 11, рычага 9 и кулачка 8.
За один двойной ход каретки съемник совершает одно качание (туда и обратно), причем благодаря соответствующему профилю кулачка 7 съемник во время подхода продукта к ножу начинает движение в сторону ножа. В момент отрезания ломтика иглы съемника накалывают его и удерживают. После отрезания съемник поворачивается в противоположную сторону и переносит ломтик к стопоукладчику; при этом иглы съемника проходят между вилами стопоукладчика. Как только движение съемника прекращается, стопоукладчик делает резкий поворот, снимает ломтик вилами и укладывает на приемный стол. Приемный стол может приподниматься или опускаться. Дисковый нож и передаточный механизм закрыты защитным кожухом.
Для заточки дискового ножа машина снабжена заточным приспособлением, которое установлено в верхней части корпуса машины и закрыто ограждением.
Принцип действия. При включении электродвигателя каретка со столом и закрепленным на нем продуктом начинает совершать возвратно-поступательное движение, перемешая продукт в зону резания. Кроме того, стол за каждый двойной ход каретки перемещает продукт к ножу на один шаг, равный толщине отрезаемого ломтика. Отрезанные ломтики подхватываются съемником и переносятся им к стопоукладчику. Последний снимает ломтик со съемника и укладывает его на приемный стол. Во время укладки ломтика и обратного хода каретки производится шаговая подача продукта в направлении к ножу.
10.5. Машины для нарезания гастрономических товаров зарубежного производства
Ломтерезки предназначены для нарезания гастрономических товаров широкого ассортимента, а также овощей, рыбы, мяса и других продуктов. Зарубежные фирмы выпускают большое количество моделей, отличающихся производительностью, формой и размерами ножей, их расположением, характером движения ножей и продукта, формой загрузочных устройств, режимом работы и т.д. В основном используются ломтерезки, оснащенные дисковыми или дисковыми зубчатыми ножами с вертикальным или наклонным расположением, совершающими вращательное движение. Продукт в зону резания подается с помощью возвратно-поступательного или качательного движения. Во многих ломтерезках используется автоматическая подача (рис. 10.6, а), но в основном применяется ручная подача (рис. 10.6, б), что упрощает их конструкцию. Ломтерезки с дисковыми зубчатыми ножами применяются для нарезания помимо гастрономических товаров также и хлеба (модели Mini-250 и -250V фирмы Sirman S.P.A. (Италия) и др.).
Рис. 10.6. Общий вид ломтерезок: а — ломтерезка Automatica (300-330-350-370) Norm.V.V. с автоматической подачей продукта на нож; б — ломтерезка VCS 300-350-370 с ручной подачей продукта на нож фирмы Sirman (Италия)
В ломтерезках для передачи вращения дисковому ножу чаще всего применяется ременная передача, чем обеспечивается плавное и бесшумное движение рабочего органа. Большая часть выпускаемых ломтерезок имеет односкоростной режим нарезания продуктов, но встречаются машины и с многоскоростными режимами: ломтерезка Auto 350CE фирмы Celme (Италия) — два режима; ломтерезки с автоматической подачей моделей Automatica (300, 330, 350, 370) Norm. V.V. — бесступенчатый вариатор скорости подачи; ломтерезка SE 12D фирма Univex Corp (США) — три скорости резания и др. Ломтерезки фирм «Метос», Celme, Sirman S.P.A., Univex Corp (модели 4509 и 7512) и многих других фирм характеризуются высокой частотой вращения дисковых ножей при малой скорости подачи продукта в зону резания, что обеспечивает необходимое качество нарезаемых ломтиков и малую номинальную мощность электродвигателя.
В ломтерезках используются дисковые ножи с диаметром из следующего ряда: 195, 220, 250, 275, 300, 350, 370 мм. Чаще всего рабочие органы легкосъемные и закрыты защитным кожухом. Открытой остается часть лезвия ножа, с помощью которой производится нарезание продукта. Ножи выполняются из закаленной нержавеющей стали (ломтерезки фирмы Celme модели Auto 350 СЕ, серии Family (220, 250), серии S 300 (SG, TR, MN), серии М 300 (MN, TR, SGTR, SGMN, фирмы «Метос» Финляндия) и др., а также из закаленной, хромистой стали [ломтерезки серии ТОР (220, 250, 275), FAR, Automatica Normal, Automatica V.V., Automatica Super и др.].
Следует отметить широкое разнообразие форм загрузочных устройств, соответствующих определенным продуктам и их размерам. Во многих машинах предусматривается регулирование угла наклона загрузочного устройства, что обеспечивает получение помимо прямого также и косого среза с разными углами. У многих машин загрузочные лотки имеют пластмассовые защитные устройства, а также устройства для закрепления и удержания продукта. Загрузочные лотки устанавливаются на нижнем основании корпуса машины на подшипниках качения или скольжения, что обеспечивает плавность и легкость подачи загрузочного устройства с продуктом к ножу.
Во всех ломтерезках предусматривается регулирование толщины отрезаемых ломтиков путем перемещения опорного столика относительно режущей кромки ножа. Во многих ломтерезках имеются устройства для установки в загрузочном лотке и удержания в момент резания разных по ширине продуктов. Иногда загрузочные лотки выполняются в виде тефлоновой каретки (ломтерезки серии GE (200, 250, 275, 300, серии М 300 фирмы Celme), a многие — с тефлоновым покрытием.
Корпуса машин выполнены, как правило, из анодированного алюминиевого сплава. Практически все ломтерезки имеют стационарное точильное устройство, встроенное в корпус машины, или отдельное, устанавливаемое по мере надобности. Точильный механизм имеет абразивные круги, регулируемые по высоте.
Механизм MKW-250 для нарезания гастрономических товаров и хлеба (Польша) (рис. 10.7) к приводу универсальной кухонной машины MKN-11 применяется на предприятиях торговли и общественного питания для нарезания хлеба и колбасных изделий. Механизм состоит из корпуса 1, в котором на приводном валу 8 закреплен дисковый нож 2, закрытый кожухом 3. Корпус крепится к основанию 6, на котором установлен передвижной стол 4 с толкателем. Механизм снабжен регулятором толщины отрезаемых ломтиков 5. Механизм с помощью хвостовика 7 устанавливается в горловине привода и закрепляется в нем.
Рис. 10.7. Механизм MKW-250 для нарезания гастрономических товаров и хлеба (Польша): / — корпус; 2 — дисковый нож; 3 — кожух; 4 — передвижной стол; 5 — регулятор толщины отрезаемых ломтиков; 6 — основание; 7 — хвостовик механизма; 8— приводной вал
Принцип действия. Дисковому ножу передается вращение от привода универсальной кухонной машины. Продукт укладывают на передвижной стол и вручную подают к ножу.