Глава 10. Машины для нарезания продуктов на ломтики

10.1. Назначение и классификация машин для нарезания продуктов на ломтики

На предприятиях общественного питания и торговли для нарезания хлебобулочных изделий и гастрономических товаров используют машины, нарезающие эти продукты ломтиками разной толщины. Такие машины называют ломтерезками, а за рубежом — слайсерами.

Все выпускаемые ломтерезки классифицируют следующим образом:

- по назначению: для нарезания хлебобулочных изделий (хлеборезки), гастрономических товаров (машины типа МРГ), сырого мяса, овощей и фруктов;

- форме рабочего органа — с дисковым, криволинейным и прямолинейным ножами (ножи всех перечисленных форм могут быть зубчатыми)

- количеству ножей — однолезвийные и многолезвийные;

- расположению рабочих органов — с вертикальным, наклонным и горизонтальным расположением рабочих органов;

- виду привода — с индивидуальным приводом и в качестве сменного механизма;

- характеру движения ножей — с вращательным, планетарным, возвратно-поступательным движением;

- характеру подачи продукта на режущий инструмент — с поступательной, качательной и вращательной (продукт в момент резания неподвижен) подачей;

- способу удержания продукта: толкателями, площадками и стенками загрузочных лотков, клином, иглами, захватами (для отрезания ломтиков от неподвижного продукта в момент резания).

Некоторые продукты, например хлеб и хлебобулочные изделия, имеют пористую структуру и при нарезании легко поддаются деформации сжатия. Качество нарезанных ломтиков определяется их внешним видом; ломтики должны быть одинаковой толщины с гладкой поверхностью среза, несмятыми, иметь минимальное количество отходов (крошек, отрывов корочки и т.п.). Качество нарезания продукта обусловливается правильным выбором режима резания, конструкцией и материалом ножей, характером движения ножа и подачи продукта, а также соотношением их скоростей. Большое значение для сохранения одинаковой толщины ломтиков имеет способ удержания продукта в момент резания. Используют в основном способ фиксации продукта с помощью специальных прижимных устройств (в виде толкателей, площадок и прижимов) совместно со стенками загрузочного лотка. Удержание клином применяют в многолезвийных машинах.

Качество нарезания зависит и от материалов, из которых изготовляют ножи. Так, фирма Bizerba применяет ножи всех форм с вогнутыми лезвиями. Ножи выполняют из высокопрочных сталей, с износостойкими, антикоррозийными покрытиями (дюрахромо-вые, тефлоновые и др.).

10.2. Хлеборезки отечественного производства

На предприятиях общественного питания для нарезания хлеба и хлебобулочных изделий ломтиками применяется хлеборезка типа МРХ-200.

Хлеборезка МРХ-200 (рис. 10.1) состоит из рамы с электродвигателем 26, корпуса, передаточного механизма, дискового ножа 2, двух горизонтальных лотков с ограждениями, а также механизмов регулировки толщины отрезаемых ломтиков, подачи хлеба к ножу и заточки ножа.

Движение от электродвигателя через клиноременную передачу 23 и цепную передачу 40 передается главному приводному валу 13, на котором жестко закреплен противовес 10. С другой стороны противовес опирается через подшипник качения на втулку 17, установленную в корпусе. К противовесу привинчен кронштейн 16. В отверстии кронштейна на двух шарикоподшипниках установлена ось 18 с жестко закрепленными на ней звездочкой 19 и дисковым ножом 2.

Рис. 10.1. Хлеборезка МРХ-200: a — общий вид; б — кинематическая схема; 1 — приспособление для заточки ножа; 2 — дисковый нож; 3 и 28 — регулировочный диск; 4 — фасонная гайка; 5 — защитная решетка; 6 — основание; 7 — загрузочный лоток; 8 — разгрузочный лоток; 9 — ограждение; 10— противовес; //, 19 и 38— звездочки; 12— стопорный винт; 13 и 39— приводной вал; 14 и 18 — оси; 15 — рукоятка; 16 — кронштейн; 17 — втулка; 20 — стойка; 21 — винт; 22 и 33 — ручки; 23 — клиноременная передача; 24 — фрикционный тормоз; 25 — рукоятка; 26 — электродвигатель; 27 — эксцентрик; 29 — прижимная шайба; 30 — диск; 31 — ходовой винт; 32 — ролик; 34 — каретка; 35 — иглы; 36 — обгонная муфта; 37 — шатун; 40 — цепная передача

Звездочка 19 цепью соединена со звездочкой 11, сидящей неподвижно на оси 14. Последняя расположена соосно с приводным валом и соединена с рукояткой 15, которая в рабочем положении зафиксирована на корпусе, обеспечивая неподвижность оси 14 со звездочкой 11. При вращении приводного вала дисковый нож совершает планетарное движение, вращаясь вокруг своей оси и вокруг оси приводного вала. Кронштейн вместе со звездочкой 11 может перемещаться относительно противовеса, обеспечивая натяжение цепи. На основании 6 машины закреплены два лотка — неподвижный загрузочный 7 и разгрузочный 8. Последний за рукоятку может отводиться от корпуса по направляющим.

В зону резания продукт подается следующим образом. Приводной вал с помощью эксцентрика 27 и шатуна J7 приводит в движение роликовую обгонную муфту свободного хода 36. За один оборот приводного вала ведущая часть обгонной муфты совершает качательное движение, поворачиваясь на определенный угол. При этом ведомая часть обгонной муфты поворачивается только в одном направлении, так как при вращении ведущей части обгонной муфты в обратном направлении движение ведомой части не передается. Ведомая часть муфты жестко скреплена с ходовым винтом 31, который совершает прерывисто-вращательное движение в одном направлении. Ходовой винт передвигает ролик 32 и связанную с ним каретку 34, к которой с помощью захвата в виде изогнутых игл 35 прикреплен хлеб. Каретка с хлебом совершает прерывисто-поступательное движение в направлении дискового ножа. Перемещается хлеб по загрузочному лотку. Движения дискового ножа и каретки связаны таким образом, что в момент резания каретка с хлебом неподвижна, а перемещение каретки, т.е. подача хлеба, происходит в тот момент, когда нож выходит из зоны резания. Эта синхронизация достигается благодаря соответствующему положению эксцентрика относительно дискового ножа.

Толщина отрезаемых ломтиков хлеба равна линейному перемещению каретки за один период качания обгонной муфты и пропорциональна углу ее поворота. Угол поворота обгонной муфты изменяется механизмом регулировки толщины нарезки, состоящим из прижимной шайбы 29, регулировочного диска 3 с делениями и связанного с ним диска 30, имеющего спиральную прорезь, и фасонной гайкой 4. При ослаблении гайки 4 и повороте регулировочного диска 3 палец эксцентрика перемещается в прорези диска, благодаря чему изменяется величина эксцентриситета эксцентрика относительно приводного вала. От величины эксцентриситета зависят угол поворота роликовой обгонной муфты и шаг перемещения каретки с хлебом.

Движение эксцентрику передается от главного приводного вала через звездочку 38, имеющую на торце радиальный паз, в который входит закрепленный на эксцентрике палец. Благодаря такому соединению при регулировке толщины нарезки сохраняется синхронность движений эксцентрика и дискового ножа. Толщина нарезаемых ломтиков регулируется в пределах 5... 20 мм. После нарезания порции хлеба машина автоматически отключается при нажатии каретки на концевой микровыключатель. Возвращение каретки в исходное положение осуществляется при нажатии сверху на ручку 33. Ролик выходит из зацепления с ходовым винтом, и каретка вручную перемещается назад.

Машина снабжена приспособлением для заточки ножа 1, которое состоит из двух абразивных дисков, вращающихся на осях. Приспособление для заточки ножа расположено на стойке 20, которая установлена в отверстии крышки корпуса и закреплена винтом 21. При заточке ножа противовес неподвижно фиксируется стопорным винтом 12 в верхнем положении относительно корпуса; разворачивая стойку на 180°, абразивные диски приспособления для заточки подводят к ножу, а рукоятку 15 переводят в горизонтальное положение. При вращении рукоятки вращательное движение через цепную передачу передается дисковому ножу и производится его заточка. Перед заточкой дисковый нож очищают от налипших хлебных крошек с помощью скребков, подводимых к нему при нажатии кнопок, расположенных на крышке возле приспособления для заточки ножа.

Гашение кинетической энергии вращающихся частей хлеборезки после выключения электродвигателя осуществляется коническим фрикционным тормозом 24 электромагнитного привода. Тормоз имеет рукоятку 25 для ручного торможения. Пуск и остановка электродвигателя производятся кнопочным выключателем, расположенным на лицевой стороне корпуса под загрузочным лотком. Для осуществления безопасной работы на хлеборезке на загрузочном лотке установлена защитная решетка 5, а на разгрузочном лотке — ограждение 9. Электроблокировка предотвращает включение электродвигателя при поднятой защитной решетке, а также в том случае, если разгрузочный лоток не зафиксирован защелкой в крайнем правом положении.