Глава 9. Машины для измельчения и разрезания мяса и рыбы

9.1. Мясорубки

На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используют мясорубки, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы — мясорыхлители, для нарезания мяса кусочками определенной формы — механизмы для нарезания мяса на бефстроганов, для нарезания блоков из рыбы и субпродуктов — машины для нарезания замороженных продуктов, для тонкого измельчения мяса — куттеры.

При измельчении на мясорубке к конечному продукту предъявляют следующие требования: он должен быть измельчен без остатка и без отжима сока. При разрыхлении порционных кусков насечки должны быть нанесены равномерно по всей поверхности и не должно быть потерь сока. При нарезании мяса на бефстроганов конечные кусочки продукта должны иметь примерно одинаковые форму и размеры.

В зависимости от производительности мясорубки подразделяют на три группы: бытовые — производительностью до 30 кг/ч, для предприятий общественного питания — производительностью 30... 1000 кг/ч, промышленные {волчки)— производительностью более 1 000 кг/ч.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используются два вида мясорубок: ручные и электрические. Выпускаются электрические мясорубки двух типов: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам. У всех мясорубок принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе мясорубки расположена рабочая камера 8 (рис. 9.1) для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр с ребрами 1 внутри, которые препятствуют проворачиванию продукта относительно камеры. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека. Обычно применяется правое направление ребер, так как рабочие шнеки мясорубок для предприятий общественного питания изготовляются с левым направлением витков. Угол подъема винтовых ребер различный и составляет 37... 48°. Тормозящее действие ребер зависит от их числа, высоты, формы и расстояния между ними. Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания сквозь ножевые решетки служит вращающийся шнек 9 с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки. Особенность работы шнека — создание давления, достаточного для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащейся в нем жидкой фазы. Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 2, вращающихся ножей 7 и неподвижных ножевых решеток 3 и 4 с отверстиями различных диаметров. Неподвижная подрезная решетка (рис. 9.2, а) состоит из внутреннего и наружного колец, соединенных тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу вращения продукта. Вращающиеся ножи (рис. 9.2, б) имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (вращающиеся двусторонние ножи). Ножи объединены в отдельные крестовины, каждая из которых имеет по четыре луча. Неподвижные ножевые решетки (рис. 9.2, в) выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными режущими деталями с вращающимися ножами.

Рис. 9.1. Принципиальное устройство мясорубки: 1 — ребро; 2 — подрезная решетка; 3 и 4 — ножевые решетки; 5 — упорное кольцо; 6 — зажимная гайка; 7— ножи; 8 — рабочая камера; 9 — шнек

Рис. 9.2. Режущие инструменты мясорубок: о — неподвижная подрезная решетка; б — вращающийся двусторонний нож; в — неподвижная ножевая решетка; г — основной набор

В мясорубках, используемых на предприятиях общественного питания, режущий инструмент комплектуется, как правило, тремя ножевыми решетками с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм. Оси отверстий ножевых решеток перпендикулярны к плоскости ножевой решетки (прямые отверстия). Ножи и решетки надеваются на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека. Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека, благодаря чему вращение шнека передается ножу. Решетки надеваются на палец шнека свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко закрепленной в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом 5 (см. рис. 9.1) и зажимной гайкой 6. Корпус мясорубки имеет специальное устройство, обеспечивающее его соединение с индивидуальным приводом или корпусом универсальной кухонной машины.

Мясорубки комплектуются основным набором режущих инструментов для получения котлетной массы и набором режущих инструментов для крупной рубки. В основной набор (рис. 9.2, г) входят подрезная решетка, два двусторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями диаметрами 9 и 3 или 9 и 5 мм и упорное кольцо. В набор для крупной рубки входят подрезная решетка, один двусторонний нож, ножевая решетка с отверстиями диаметром 9 мм и два упорных кольца.

Принцип действия. Продукт, нарезанный кусками массой 50...200 г (в зависимости от размеров мясорубки), подается из загрузочной чаши в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Направляющие ребра, выполненные на внутренней поверхности камеры, предотвращают или сводят к минимуму вращательное движение продукта.

Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и угла их подъема продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его сквозь отверстия подрезной решетки. При этом частицы продукта отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающегося двустороннего ножа, которые перемещаются по плоскости подрезной решетки. Затем предварительно измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия частиц продукта производится режущими кромками вращающегося двустороннего ножа и входными кромками отверстий первой ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются сквозь отверстия первой ножевой решетки следующими вдавившимися частицами. При выходе из отверстий первой ножевой решетки продукт разрезается режущими кромками второго двустороннего ножа и выходными кромками отверстий первой ножевой решетки. Частицы продукта, прошедшие сквозь первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, из-за подпора продукта прижимаются к плоскости второй ножевой решетки. На входе во вторую решетку продукт измельчается так же, как и на входе в первую решетку. На выходе из второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся частиц.

На предприятиях общественного питания используются мясорубки с индивидуальным приводом МИМ-300, МИМ-600, М600, 2ММ, 4ММ, 6ММ, 8ММ и сменные механизмы к универсальным кухонным машинам ММПП-1, ММ. В настоящее время помимо перечисленных мясорубок отечественная промышленность выпускает мясорубки ЭМШ30/120, М-75, М-250, Л5-МНА-01, «Волчок» В2-105, «Волчок» В-105, «Волчок» ВШАИ, «Волчок» ВИМ-500, «Волчок» ВРД-127М, «Волчок» ВРД-82, «Волчок» В2, «Волчок» 221-ФВ и др.

Мясорубка МИМ-300 (рис. 9.3) предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Она состоит из собственно мясорубки в сборе, редуктора, чаши, рамы и электродвигателя.

Собственно мясорубка в сборе имеет алюминиевый корпус 16 (см. рис. 9.3), в котором вращается шнек 23, зажимную гайку 21, упорное кольцо 19, двусторонние вращающиеся ножи 18, набор ножевых решеток 22 и подрезную решетку 17. На передней части корпуса мясорубки нарезана резьба, на которую навинчивается зажимная гайка, а на задней части предусмотрен фланец, которым корпус крепится к приводу. Крепление корпуса к приводу осуществляется зажимами 14 с помощью резьбовых штырей, закрепленных на раме 11. Цилиндрическая полость корпуса (рабочая камера) имеет винтовые канавки, улучшающие подачу продукта к режущему инструменту. Шнек представляет собой одноза-ходный винт с переменным шагом витков. В хвостовик шнека ввин-

Рис. 9.3. Мясорубка МИМ-300: / — предохранитель; 2 — толкатель; 3 — отверстие для залива масла; 4 — чаша; 5 и 6 — кнопки «Пуск» и «Стоп»; 7 — электродвигатель; 8 — опора; 9 — корпус редуктора; 10 — сливное отверстие; // — рама; 12 — крышка редуктора; 13 — цилиндрический зубчатый редуктор; 14— зажим; 15— втулка; 16— корпус мясорубки; 17— подрезная решетка; 18— вращающиеся ножи; 19 — упорное кольцо; 20 — палец; 21 — зажимная гайка; 22 — ножевые решетки; 23 — шнек; 24 — горловина чена втулка 15 с пазом, а в переднюю часть — палец 20, передающий вращение двусторонним ножам. Вращение шнеку передается через паз втулки, установленной на конце приводного вала с параллельными лысками.

Для получения фарша с различной степенью измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм. Решетки вставляются в корпус мясорубки и удерживаются от проворачивания шпонкой. Ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Чаша 4 устанавливается на раму и крепится к ней винтами. Горловина 24 чаши входит в горловину корпуса мясорубки. Над загрузочным отверстием расположены несъемный предохранитель 1, исключающий возможность попадания руки к шнеку работающей мясорубки. Привод мясорубки состоит из электродвигателя 7 и одноступенчатого цилиндрического зубчатого редуктора 13. Приводной вал вращается в двух радиально-упорных подшипниках, запрессованных в корпус 9 и крышку 12 редуктора. Чтобы предотвратить попадание масла из редуктора в корпус мясорубки, на приводном валу установлена манжета с крышкой. Электродвигатель прикреплен непосредственно к корпусу редуктора четырьмя шпильками, а редуктор — к передней части рамы четырьмя болтами. Смазка подшипников и зубчатых колес осуществляется путем рабрызгивания масла, залитого через верхнее отверстие 3 корпуса редуктора. Сливается масло через нижнее отверстие 10 в корпусе редуктора, закрываемое пробкой. Рама изготовлена из стальных уголков и стального листа. Машина устанавливается на рабочем столе.

Мясорубка МИМ-600 по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке МИМ-300, но отличается от нее габаритными размерами и массой. Мясорубка устанавливается на полу на опорах 8, которые крепятся к раме 11.

Мясорубка М600 по устройству аналогична мясорубке МИМ-600. Отличительной особенностью является квадратная форма загрузочной горловины, которая устанавливается отдельно от корпуса привода на корпус рабочей камеры мясорубки. Загрузочная чаша прямоугольной формы опирается на горловину и на четыре ножки, установленные сверху привода.

Мясорубка 2ММ по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке МИМ-300, но отличается от нее приводным устройством: вместо одноступенчатого цилиндрического редуктора применена понижающая клиноременная передача 6 (рис. 9.4, а, б), расположенная вместе с электродвигателем 5 в горизонтальной плоскости. Загрузочный бункер 2 имеет большую вместимость (10 л) и предназначен для приема мяса и подачи его толкателем / к шнеку 8 и режущему инструменту 7. Бункер изготовлен из листовой нержавеющей стали. Шнек имеет витки с переменным шагом и углом подъема, уменьшающимся по направлению к режущему инструменту. Применение таких витков увеличивает объем межвиткового пространства.

Рис. 9.4. Мясорубки 2ММ, 4ММ и 8ММ: а — общий вид мясорубок 2ММ и 4ММ; б — принципиальная схема мясорубок 2ММ и 4ММ; в — принципиальная схема мясорубки 8ММ; / — толкатель; 2 — загрузочный бункер; 3 — переключатель; 4 — корпус; 5 — электродвигатель; 6 — клиноременная передача; 7 — режущий инструмент; 8 — шнек

В комплект режущего инструмента входят подрезная решетка, два вращающихся ножа, четыре ножевые решетки с отверстиями диаметром 5; 7; 9 и 20 мм. Для повторного измельчения мяса допускается применение решетки с отверстиями диаметром 3 мм, которая поставляется по заказу потребителя. Подрезная решетка имеет три отверстия криволинейной формы с наклоном сторон, примыкающих к перемычкам, что обеспечивает более качественное нарезание продукта. Подрезную решетку можно устанавливать любой стороной по отношению к плоскости вращающихся ножей. Лезвия вращающихся ножей расположены под острым углом к радиусу вращения продукта, что обеспечивает скользящее резание, а следовательно, уменьшение сил резания и энергозатрат. Кроме того, угол заточки ножей выполнен острым, а не прямым.

Мясорубка 4ММ по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке 2ММ, но отличается от нее габаритными размерами и некоторыми конструктивными особенностями.

Мясорубка <ШМ (рис. 9.5, в) по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке 2ММ, но отличается от нее габаритными размерами и имеет вместо горизонтального вертикальное расположение клиноременной передачи и корпуса машины.

Мясорубка ММПП-1 (рис. 9.5) имеет отличительные особенности — крепление загрузочной чаши / к корпусу мясорубки выполнено с помощью двух винтов 5, а также отличается исполнение хвостовика 2 корпуса 4 мясорубки. Торец хвостовика совпадает с концом хвостовика шнека 3. Для правильной вертикальной установки мясорубки и предохранения ее от проворота во время работы на приливе корпуса имеется паз В, а для жесткого крепления хвостовика в горловине привода на нем имеется паз Б, в который входит кулачок рукоятки привода.

Мясорубка ММ по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке ММПП-1 и отличается от нее очень незначительно. Так, изменена форма зажимной гайки 5 (рис. 9.6), которая имеет два рычага для удобства ее закручивания, а также форма загрузочной чаши /, которая имеет предохранитель 2, предотвращающий попадание руки в корпус мясорубки и одновременно являющийся ограничителем для толкателя 3. Хвостовик корпуса 4 присоединяется к приводному механизму (приводу) и фиксируется его рукояткой с помощью кулачка.

Рис. 9.5. Мясорубка ММПП-1: 1 — загрузочная чаша; 2 — хвостовик корпуса; 3 — хвостовик шнека; 4 — корпус; 5 — винт; Б и В — пазы

Рис. 9.6. Мясорубка ММ: 7 — загрузочная чаша; 2 — предохранитель; 3 — толкатель; 4 — хвостовик корпуса; 5 — зажимная гайка

9.2. Мясорубки зарубежного производства

Мясорубки зарубежного производства получили широкое распространение на отечественном рынке. Поскольку их принципиальное устройство одинаково, предлагается кратко рассмотреть особенности конструкций и технические характеристики этих машин. Кроме того, представляется целесообразным ограничиться рассмотрением мясорубок производительностью до 1 000 кг/ч. Это объясняется потенциальной потребностью предприятий общественного питания.

Мясорубки серий TI12... TI22, TI32, TS 12, TS 22 фирмы Fama (Италия) компактны, имеют достаточно высокую производительность — до 300 кг/ч. Они предназначены для работы в ресторанах, кафе, пиццериях и на других предприятиях общественного питания. Мясорубки оснащены самозатачивающимися ножами, все детали выполнены из нержавеющей стали. Загрузочная воронка имеет высокую горловину и предохранительное устройство для обеспечения безопасности при работе. Мясорубки комплектуются основным полным набором («целый унгер») и «'/₂ унгера». В основной полный набор входят подрезная решетка, две ножевые решетки с отверстиями диаметром 5 и 3 мм и два двусторонних вращающихся ножа. При использовании набора «^х/₂ унгера» в комплект входят подрезная решетка, ножевая решетка с отверстиями диаметром 3 мм и двусторонний нож. На базе мясорубок серий TS 12 и TS 22 смонтирована специальная насадка FGM 110 для натирания твердых сортов сыра и измельчения сухарей.

Мясорубки серий TCG, ТС, Chicago, Port/, Master 500, ТС 32 IND фирмы Sirman (Италия) обладают широким диапазоном производительности — 70... 130 кг/ч. Машины в основном настольного типа, имеют вентилируемый электродвигатель (кроме модели ЕС/2У), что обеспечивает длительный срок службы. Во всех моделях применяются самозатачивающиеся ножи. Имеются мясорубки, предназначенные для продолжительной работы с минимальными перерывами и оснащенные увеличенным загрузочным бункером и реверсивным электродвигателем. Кроме того, этой фирмой выпускаются многофункциональные мясорубки ТС 32 SF INOX, 3Ph Normal (Switch) 24V, ТС 12Е, ТС 22F (рис. 9.9) и др. Так, модель ТС 12Е оснащена дополнительной насадкой для приготовления томатной пасты и насадкой-теркой для сыра. Комплектуются мясорубки основным полным набором («целый унгер»). Мясорубки TCG 22 Magnum, TCG 22 Magnum Glar Driven 1 Ph Normal комбинированные с механизмами для получения тертого сыра и панировочных сухарей.

Универсальный измельчитель MCG/MPG фирмы Fimar (Италия) используется в мясных заготовочных цехах для измельчения мяса, специй, сухарей и сыра. Кроме того, имеются мясорубки с механизмами для нарезания картофеля на пластинки, получения пюре из фруктов и томатов, измельчения овощей.

Комбинированные мясорубки 12 Т и 8 TG фирмы Fimar предназначены для измельчения мяса на фарш для различных изделий, включая гамбургеры, тефтели, соусы из мяса, сосиски и т.д., а также для натирания сыра. Все детали мясорубок (винт, режущие инструменты, загрузочная воронка) можно мыть в посудомоечной машине. Мясорубки имеют реверсивные двигатели и дополнительные устройства: пульпер для томатов, насадку для наполнения сосисок и колбас, терку, подносы для фарша или сыра, набор «целый унгер» для высококачественного измельчения, реверс и накопитель для мяса.

Рис. 9.9. Общий вид мясорубок серии ТС фирмы Sirman (Италия)

Мясорубка TWR70 фирмы Feuma (Германия) имеет настольное расположение с четырьмя опорами и корпус прямоугольной формы. Загрузочное устройство выполнено в виде прямоугольной чаши, установленной на высокую горловину мясорубки, что обеспечивает безопасность при работе. Мясорубка комплектуется набором «'/₂ унгера», состоящим из подрезной решетки, двустороннего ножа и ножевой решетки. Зажимная гайка имеет три удобных выступа. Фирма Mado (Германия) выпускает мясорубки с прямоугольным корпусом и загрузочным устройством.

Мясорубки Junior Mew 510-2, Primus Mew 603, Eskimo Mew 604-606, Markant Mew 511 имеют настольное расположение и устанавливаются на четырех опорах.

Мясорубка Junior Mew 510-2 комплектуется набором рабочих инструментов «'/₂ унгера». Подрезная решетка выполнена с тремя отверстиями, имеющими криволинейную форму. У двустороннего ножа лезвия расположены по радиусу. Зажимная гайка имеет три выступа.

Мясорубка Primus Mew 603 комплектуется набором режущих инструментов «целый унгер» и «'/₂ унгера». Зажимная гайка имеет восемь выступов.

Мясорубка Eskimo Mew 604-606 имеет настольное исполнение, комплектуется набором режущих инструментов, состоящим из двух подрезных решеток и одной ножевой решетки. Одна из подрезных решеток имеет накладные лезвия криволинейной формы. Рабочая камера мясорубки закрыта пластмассовым корпусом. Мясорубка снабжена программным механизмом, устанавливающим продолжительность обработки продукта.

Мясорубки Markant Mew 511, Opnimo Mew 512 и Superwolf Mew 513 имеют напольное расположение, снабжены устройством для выталкивания режущих инструментов из рабочей камеры. Комплектуются набором режущих инструментов «целый унгер» и «'/₂ унгера». Зажимная гайка имеет шесть удобных выступов.

Фирма Oberwerk (Германия) выпускает мясорубки серий EVE, EVE/'All, Satumo, Labor и др. Мясорубки имеют настольное исполнение, прямоугольную чашу для загрузки продукта, удобные зажимные гайки, предохранительные устройства.

Фирма Henglian (Китай) выпускает мясорубки моделей TS-12, TS-42, TJS-12, TJS-22, TJ-22A и TJ-32A. Они имеют удлиненную горловину, фигурный корпус и загрузочные устройства в виде прямоугольной чаши, устанавливаются на столе. Отличаются друг от друга формами зажимных гаек и габаритными размерами, а следовательно, и производительностью (120...650 кг/ч).

Фирма Biro (США) выпускает мясорубки моделей 812 SS и 92 SSS. Они имеют настольное расположение, прямоугольный корпус и загрузочную чашу. В модели 92 SSS предусмотрена предохранительная пластина с десятью отверстиями под толкатель, установленная в загрузочной чаше. Зажимная гайка имеет круглую форму с четырьмя удобными отверстиями для рук. Мясорубки устанавливаются на четырех амортизаторах.

Фирма Laska (Австрия) выпускает мясорубки большой производительности (1 500... 12 000 кг/ч), предназначенные для крупных цехов мясоперерабатывающей промышленности. Эти машины в данном подразделе не рассматриваются.

Мясорубки W 82 и W 98 имеют производительность до 200 кг/ч, могут использоваться на предприятиях общественного питания.

Фирма Kongar (Хорватия) выпускает мясорубки моделей MEM 12 Е, MEM 22T и MEM 32T в настольном исполнении. Корпус и шнек изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Мясорубки комплектуются односторонним ножом и ножевой решеткой с отверстиями диаметром 4 мм, устанавливаются на четырех амортизаторах. Модели МЕМ-12Е и МЕМ-22Т имеют загрузочное устройство в виде прямоугольной чаши и МЕМ-32Т — в виде круглой чаши. У всех машин удлиненная горловина.

Мясорубки серии RM (Словакия) имеют нестандартную комплектацию устройства — отжиловщик, с помощью которого достигается отделение мяса от сухожилий и хрящей. Волчки типового ряда RM 160 и RM 3000 снабжены двумя подающими шнеками, что обеспечивает резание мороженого мяса.

Фирма КТ (Финляндия) выпускает мясорубки с широким диапазоном производительности— 100... 1600 кг/ч, которые устанавливаются в централизованных кухнях и цехах средней производительности по переработке мясных продуктов. В качестве режущей системы в ряде моделей большой производительности (LM-82A, LM-98A, LM-130A и др.) используется система комплектования «унгер». Многие мясорубки оснащены двумя двигателями, что позволяет использовать их как для измельчения, так и для смешивания многокомпонентного фарша для купатов и колбас. Для визуального контроля за качеством перемешивания и добавления необходимых ингредиентов без остановки электродвигателя имеются отверстия в крышке. Мясорубки оснащены ручным дозатором фарша, цевками различного диаметра для набивки фарша в оболочку.

В мясорубках LM-5/P, LM-10/P, LM-22/P, LM-32/P применяется основной набор режущих инструментов (подрезная решетка, два двусторонних ножа и две ножевые решетки). Лезвия ножей расположены по радиусу вращения, подрезная решетка имеет три отверстия криволиненйной формы. Мясорубки устанавливаются на столе, корпус и загрузочная чаша имеют прямоугольную форму. Зажимная гайка выполнена с четырьмя выступами в виде цилиндра, ввинченными одним концом в гайку. Отдельно (для каждого набора) прилагается палец шнека соответствующей длины и формы, на который устанавливается режущий инструмент.

Мясорубка МКМ-82 к универсальному приводу (Польша) (рис. 9.10) состоит из корпуса 5, шнека 6, набора режущего инструмента, упорного кольца 8, зажимной гайки 7, загрузочной чаши 1 и толкателя 2. В набор режущего инструмента входят односторонний 11 и двусторонний 9ножи и ножевые решетки Юс отверстиями диаметром 3, 5 и 12 мм. Для предотвращения попадания руки в рабочую камеру горловина 3 корпуса мясорубки имеет удлиненную форму.

Рис. 9.10. Мясорубка МКМ-82 к универсальному приводу (Польша): 1 — загрузочная чаша; 2 — толкатель; 3 — горловина; 4 — шайба; 5 — корпус; 6 — шнек; 7 — зажимная гайка; 8 — упорное кольцо; 9 — двусторонний нож; 10 — ножевая решетка; 11 — односторонний нож