8.3. Роторные овощерезательные машины
Особенность этих овощерезательных машин состоит в том, что их ножи в процессе резания остаются неподвижными, а продукт перемещается вращающимся ротором с лопастями. Роторная овощерезка, как и дисковая, входит в комплект универсальной ово-щерезателъной машины МРО400-1000.
Рабочей камерой 5 этой машины (рис. 8.10) служит вертикально расположенный литой цилиндр, который крепится к корпусу 8 с помощью зацепа и фиксирующей защелки 7. Сверху на рабочую камеру устанавливается откидная загрузочная воронка 2, которая поворачивается вокруг оси 1 и стопорится фиксатором 3. В боковой стенке рабочей камеры выполнен проем, куда вставляется сменный ножевой блок 13. Острая кромка ножа располагается параллельно образующей рабочей камеры и выступает внутрь камеры на расстояние, равное толщине отрезаемых ломтиков. Для нарезания продукта брусочками ножевой блок дополнительно оснащен ножевой гребенкой, лезвия которой расположены перпендикулярно к стенке рабочей камеры. Ножевые блоки закрепляются в стенке камеры с помощью вилки и откидного болта.
Рис. 8.10. Принципиальная схема универсальной овощерезательной машины МРО400-1000: 1 — ось; 2 — загрузочная воронка; 3 — фиксатор; 4 — лопасть; 5 — рабочая камера; 6 — диск; 7 — защелка; 8 ~ корпус; 9 - электродвигатель; 10 - клино-ременная передача; 11 - выходной вал; 12 — разгрузочный канал; 13 — ножевой блок
Внутри рабочей камеры установлен ротор, имеющий литое основание в виде диска 6, к которому прикреплены три вертикальные лопасти 4, расположенные под углом 65° к касательной окружности основания ротора. Ротор смонтирован на верхнем конце выходного вала 11 приводного устройства машины и закреплен винтом с левой резьбой. Вращение ротору передается от электродвигателя 9 через клиноременную передачу 10. С внешней стороны рабочей камеры напротив режущих инструментов расположен разгрузочный канал 12, переходящий в разгрузочное устройство машины. На роторной овощерезательной машине овощи нарезаются ломтиками толщиной 3 мм, брусочками размерами 6 х 6 и 10 х 10 мм и соломкой размерами 3x3 мм. Для обеспечения безопасности работы машина снабжена блокировочным выключателем, предотвращающим включение электродвигателя при снятых рабочей камере и загрузочном устройстве.
Принцип действия. Продукт через загрузочную воронку загружают в рабочую камеру, где он захватывается рабочими лопастями ротора и подается к неподвижным ножам. При этом продукт под действием центробежной силы и с помощью лопастей прижимается к внутренней стенке рабочей камеры, скользит по ней и надвигается на неподвижные ножи. При нарезании ломтиками выступающий над поверхностью рабочей камеры нож за каждый оборот отрезает слои продукта, равные толщине ломтика. При нарезке брусочками слой продукта, примыкающий к стенке камеры, сначала надрезается ножевой гребенкой, а затем отрезается ножом, расположенным перпендикулярно к ножам ножевой гребенки. Отрезанные ломтики продукта поступают вначале в разгрузочный канал, а затем в разгрузочное устройство машины.
8.4. Комбинированные овощерезательные машины
Комбинированные овощерезательные машины предназначены для нарезания кубиками, пластинами и брусочками вареных овощей, используемых для приготовления салатов, винегретов и гарниров. Нарезание продукта в овощерезках осуществляется с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами. К комбинированным овощерезательным машинам относятся машина МРОВ-160 и механизмы МО и МОПП-1. Механизмы МО и МОПП-1 помимо нарезания вареных овощей применяются и для нарезания сырых овощей, а также для протирания мягких продуктов.
Машина для нарезания вареных овощей МРОВ-160 (рис. 8.11) состоит из следующих основных частей: электродвигателя 9, червячного редуктора 10, вращающегося прямолинейного ножа 18, неподвижной ножевой решетки 16, тарелки 7, крышки 5, загрузочного цилиндра 17 и разгрузочного лотка 15, груза-толкателя 1. Вращение от электродвигателя, укрепленного на приливе корпуса редуктора, передается через червяк 11 и червячное колесо 12 выходному валу 13, опирающемуся на радиальные подшипники качения 14.
На хвостовике выходного вала с помощью втулок 3 и 4 и фасонной гайки 2 закреплен двухлопастный прямолинейный нож. Каждая лопасть ножа заточена с одной стороны и имеет развитую рабочую грань, обращенную к ножевой решетке. Регулирование ножа по высоте осуществляется с помощью прокладок, устанавливаемых между втулкой 4 и ножом. К верхнему торцу корпуса редуктора прикреплена штифтом 6 тарелка, которая служит рабочей камерой. В днище тарелки расположены два отверстия с лотками. Один из лотков 15 предназначен для выхода нарезанного продукта, другой # — для удаления крошки. В днище тарелки, в месте расположения разгрузочного лотка, устанавливаются сменные неподвижные ножевые решетки с ячейками размерами 7,7x7,7, 13 х 13 и 15 х 15 мм. Сверху тарелка закрывается крышкой с загрузочным цилиндром. Крышка надевается на штифт и поворачивается. В загрузочный цилиндр вставляется груз-толкатель, который, находясь в нижнем положении, опирается буртиком на верхний торец цилиндра.
Рис. 8.11. Машина для нарезания вареных овощей МРОВ-160:
1 — груз-толкатель; 2 — фасонная гайка; 3 и 4 — втулки; 5 — крышка; 6 — штифт; 7 — тарелка; 8 — лоток для удаления крошки; 9 — электродвигатель; 10 — червячный редуктор; // — червяк; 12 — червячное колесо; 13 — выходной вал; 14 — подшипник; 15 — разгрузочный лоток; 16 — ножевая решетка; 17 — загрузочный цилиндр; 18 — вращающийся прямолинейный нож
Принцип действия. Включают электродвигатель, загружают вареные овощи в цилиндр и вставляют груз-толкатель, который своей тяжестью прижимает продукт к ножевой решетке. Вращающийся горизонтальный нож отрезает от продукта ломтики толщиной 4 или 6 мм и наклонной рабочей гранью продавливает их в ячейки ножевой решетки, которая разрезает ломтики в двух взаимно перпендикулярных плоскостях. При дальнейшем движении вращающегося ножа вновь отрезанные ломтики продукта выталкивают из ячеек ножевой решетки нарезанные кусочки, которые через разгрузочный лоток поступают в подставленную тару. Частицы продукта, прилипшие к нижней поверхности ножа, очищаются закрепленным на тарелке скребком и выходят через лоток для удаления крошки.
8.5. Овощерезательные машины и механизмы зарубежного производства
Овощерезательные механизмы AGK к приводу Feuma HU 1010 (Германия) является сменной насадкой к универсальному приводу Feuma H U 1010 и используется для нарезания и измельчения сырых и вареных овощей, фруктов, орехов, сухарей, мягкого сыра и приготовления супов-пюре, творожных масс, муссов и соусов. Для нарезания и протирания можно использовать два типа комплектующих изделий — режущие диски и цилиндры. В обоих случаях выполняются одинаковые операции — нарезание ломтиками, брусочками, соломкой и протирание, но если за 1 ч на диске можно натереть 150 кг моркови, то с помощью цилиндра и прижимного ротора — до 500 кг.
Овощерезательная машина La Romangola 2000 фирмы Fimar (Италия) предназначена для нарезания фруктов, овощей, натирания сыра, сухого хлеба, шоколада, орехов. Для обеспечения неподвижности продукта в момент резания используется рукоятка с прижимной площадкой. Защитное устройство останавливает движение ножа при поднятой прижимной рукоятке. Конструкция загрузочного бункера позволяет осуществлять непрерывный цикл работы, а также вручную подбирать оптимальный режим для конкретного сырья с определенными размером и формой.
Машина Dito Sama TRS (рис. 8.12, а) настольная, имеет наклонное расположение, снабжена большим количеством опорных дисков с различными ножами, что позволяет осуществлять более 70 видов нарезки. Каждый опорный диск поставляется в индивидуальном держателе. Держатели стыкуются друг с другом и образуют стойку, которую удобно устанавливать на столе или крепить на стену. Для обеспечения безопасности работы машина снабжена микровыключателем, установленным на крышке.
Рис. 8.12. Общий вид овощерезательных машин:
а — машина типа TRS фирмы Dito Sama (Италия); б — машина серии CL30 фирмы Robot Coupe (Франция)
Овощерезка Dito Sama TR 250 имеет напольное расположение и устанавливается на подставке TR 250, состоящей из четырех опор, две из которых снабжены колесами. На подставке имеется площадка для размещения держателя, в котором устанавливаются опорные диски. Комплект режущих инструментов состоит из восьми опорных дисков с ножами, которые осуществляют нарезание ломтиками толщиной 2 (для капусты), 8 и 10 мм, соломкой сечением 3x3 мм, брусочками для нарезания картофеля фри сечением 6x6 и 8 х 8 мм, кубиками размерами 10 х 10 х 10 мм.
Овощерезательная машина GAM TVCUJ220M производится итальянской фирмой «GAM», которая выпускает оборудование для профессиональных кухонь — куттеры и овощерезки. Все предлагаемые модели соответствуют гигиеническим стандартам и безопасны в использовании. Машина предназначена для нарезания сырых и вареных овощей. Машина комплектуется набором из шести ножей для нарезания овощей ломтиками толщиной 2,5 и 10 мм, соломкой размерами 2,5 х 2,5 мм и кубиками размерами 10 х 10 х х 10 мм, а также теркой.
Овощерезательная машина Sirman TM (Италия) предназначена для нарезания любых овощей и фруктов, а также для измельчения орехов и сыра. Она имеет наклонное расположение, удержание продукта осуществляется толкателем и стенками загрузочного устройства. Основание машины выступает за пределы корпуса, на выступающую часть устанавливается приемная тара для нарезанного продукта. В комплекте имеется пять ножей. Частота вращения рабочего вала машины 300 мин1. Съемная крышка облегчает санитарную обработку машины и замену ножей.
Овощерезательная машина Sirman ТС 12-22— многоцелевая машина, предназначенная для ресторанов и кафетериев. Применяется для нарезания картофеля на чипсы, сыра, овощей и фруктов, а также приготовления томатной пасты.
Машины фирмы Robot Coupe (Франция) имеют простую конструкцию и выполнены из высококачественных материалов, что обеспечивает длительный срок службы деталей при интенсивной работе. В машинах этой фирмы возможен полный демонтаж узлов, непосредственно контактирующих с продуктами. Безопасность работы обеспечивается системой датчиков, контролирующих правильное рабочее положение толкателя, ножей и частей корпуса овощерезки или куттера. Система безопасности отключает электродвигатель всякий раз, когда открывается крышка.
Профессиональные овощерезки серии CL (рис. 8.12, б) позволяют нарезать овощи простыми или фигурными ломтиками и натирать сырые или вареные овощи, фрукты, зелень, грибы, сыр, а также рубить продукты.
Все модели овощерезок снабжены воронками двух видов: полукруглыми для обработки крупных овощей (капуста, кабачки, помидоры) и цилиндрическими для обработки продуктов продолговатой формы (огурцы, морковь и др.) или ломких овощей. Применяется широкий ассортимент сменных дисков-ножей для разнообразных видов нарезки: дольками, кубиками, соломкой, брусочками, а также очень тонкой продолговатой соломкой (как это принято в популярной сейчас корейской кухне). Все модели серии CL имеют горизонтальное расположение опорных дисков с ножами. Удержание продукта в момент резания осуществляется толкателями, форма которых соответствует форме загрузочного устройства.
Кухонные процессоры серии R сочетают в себе функции оборудования серии CL для нарезания овощей с функциями куттера-миксера. Такие машины предназначены не только для нарезания овощей, но и для измельчения и гомогенизации (приготовление однородных смесей) продуктов.
Модели с индексом Ultra оснащены функцией pulse для контроля за степенью измельчения продуктов.
Овощерезательные машины фирмы Celme (Италия) выпускаются трех видов: овощерезки, овощерезки-сырорезки и сыротерки. В основном имеют наклонное расположение рабочих органов. Удержание продуктов в момент резания осуществляется толкателями.
Машины этой фирмы в основном непрерывного действия, а модели Chef-200 и Chef-300 — периодического. Диски выполнены из пищевого твердосплавного алюминия, в сыротерках — из полированной нержавеющей стали. У овощерезок и сыротерок одинаковый диаметр рабочих органов — 205 мм, что позволяет унифицировать процесс измельчения.
Овощерезательные машины серии Сhef (Chef 200 Мп, Chef 200 TR, Chef 300 Mn, Chef 300 TR, Chef 400 Mn, Chef 400 TR) предназначены для нарезания сырых овощей, фруктов, сыра, грибов, а также сухофруктов, шоколада и орехов. Машины имеют наклонное расположение, устанавливаются на шести невысоких опорах-амортизаторах, оснащены двумя загрузочными устройствами для нарезания овощей и фруктов различной формы. Заменяя диски или используя их комбинации, можно получить до 60 видов нарезки различных размеров и форм.
Овощерезки-сыротерки Chef Magnum TV330 и Chef Magnum TV330 Inverter предназначены для работы на производствах и крупных предприятиях общественного питания. Имеют наклонное расположение рабочих органов, устанавливаются на мобильном стенде со стойкой для опорных дисков. Стенд имеет четыре трубчатые опоры, две из них снабжены колесами. Загрузочный бункер на 15 кг имеет клиновую форму с прижимным устройством, а также загрузочное устройство для овощей удлиненной формы. В модели Chef Magnum TV330 установлен двух-скоростной электродвигатель. В конструкции машин предусмотрена возможность подключения к водопроводу для санитарной обработки внутренних частей. Диаметр опорных дисков 330 мм, производительность 400... 650 кг/ч. В машине можно нарезать ломтиками и соломкой различные сорта сыра, овощи, фрукты, нарезать соломкой и кубиками сыр типа «спагетти» (удлиненной формы), а также натирать его.
Сыротерки Chef Pizza IN О X (модели Ravelling MN/TR и Cubing MN/TR) предназначены для получения разных видов нарезки сыра: кубиками, «спагетти», крошкой (при температуре 0...4 °С). Предусмотрен специальный наклон диска под углом 30°, что обеспечивает высокое качество нарезания.
Овощерезательные машины фирмы Hellde (Швеция) изготовлены из высококачественного цветного металла с покрытием из рилсана (вид нейлона). Режущий инструмент изготовляется из цветных металлов с ножами из нержавеющей стали. Все овощерезки обеспечивают нарезание различных продуктов на чипсы, ломтики, кубики, а также натирание овощей. Для защиты электродвигателя от перегрузок применяются защитные выключатели.
Овощерезательная машина Hellde RG-100 предназначена для обработки овощей, фруктов, грибов, сыра и орехов и обеспечивает нарезание ломтиками и кубиками, а также шинкование и натирание. Машина настольного типа, имеет наклонное расположение. Подача продуктов осуществляется через широкое загрузочное отверстие, что позволяет исключить предварительную резку продуктов. Удержание продуктов в момент резания осуществляется толкателем и стенками загрузочного устройства. Машина изготовлена из металла и имеет планетарную передачу.
Овощерезательная машина «Гигант» RG-1 устанавливается на предприятиях общественного питания в школах, больницах, ресторанах и в других учреждениях, где производится нарезание продуктов не менее чем на 1 000 человек. Производительность составляет около 3 000 кг/ч.
Машина имеет напольное исполнение с удобной по высоте загрузкой, устанавливается на четырех регулируемых опорах с колесами, что облегчает ее размещение на неровном основании. Она изготовлена из высококачественного цветного металла с покрытием из рилсана. Для передачи вращения рабочим органам используются двухскоростной электродвигатель и двухручьевая клиноременная передача. Имеется натяжное устройство. Удержание продуктов в момент резания осуществляется клиновым устройством.
Овощерезательная машина «Синье» RG-6 аналогична модели «Гигант» RG-1 и устанавливается на предприятиях общественного питания, где производится резка продуктов не менее чем на 500 человек. Ее производительность составляет около 2 000 кг/ч, удержание продуктов в момент резания осуществляется клиновым устройством. Машина имеет настольное исполнение жесткой конструкции, устанавливается на специальном рабочем столе с регулируемыми по высоте ножками. Для передачи движения рабочим органам используются двухскоростной электродвигатель и два клиновых ремня с натяжным устройством.
Машины «Гигант» RG-1 и «Синье» RG-6 комплектуются шестью опорными дисками с прямолинейными (3 шт.) и криволинейными (3 шт.) ножами; двумя ножевыми решетками; четырьмя терками, в том числе для натирания твердого сыра.
Овощерезательная машина «Супергигант» RG-3 предназначена для использования на крупных предприятиях общественного питания и больших фабриках-кухнях (имеет промышленный размер). Машина также используется в поточных линиях при регулируемой скорости подачи продуктов. Максимальная производительность составляет 8 000 кг/ч. Машина имеет напольное исполнение. Режущий инструмент выполнен из алюминия, а режущие инструменты — из нержавеющей стали. Для передачи движения рабочим органам используется двухручьевая клиноременная передача.
Механизм для нарезания сырых овощей MKJ-250 (Польша) (рис. 8-13) приводится в действие приводом универсальной кухонной машины MKN-11. Механизм имеет корпус 6, крышку 1 с рыча-
том 7 и толкателем, вал 4, опорный диск 3, набор режущих инструментов и регулировочную гайку 5. Крышка крепится к корпусу болтами и специальной гайкой 2 с накаткой. Режущими инструментами служат прямолинейные ножи для нарезания ломтиками 8 и брусочками 9, терочные диски для нарезания стружкой 77 и диск для натирания 10.
Рис. 8.13. Механизм для нарезания сырых овощей MKJ-250 (Польша):
1 — крышка; 2 — специальная гайка; 3 — опорный диск с режущим инструментом; 4 — вал; 5 — регулировочная гайка; 6 — корпус; 7 — рычаг; 8 — опорный диск с ножами для нарезания ломтиками; 9 — опорный диск с ножами для нарезания брусочками; 10 — диск для натирания; 11 — терочные диски
Принцип действия. Опорный диск с режущим инструментом получает вращательное движение от привода. Продукты подаются в загрузочную воронку крышки, заклиниваются между опорным диском и стенкой крышки, прижимаются с помощью толкателя, удерживаемого вручную рычагом, и нарезаются.
Механизм для нарезания картофеля МКК-2 70 к универсальному приводу (Польша) (рис. 8.14). В корпусе 6 механизма установлены горизонтальный 4 и вертикальный 8 валы с зубчатыми коническими колесами 5 и 7. На вертикальном валу с помощью шпонки в верхней его части закреплен барабан 2 с двумя лопастями. Барабан защищен кожухом 3, на котором установлен ножевой блок с оправкой 9 для выгрузки продукта. На барабане сверху закреплена загрузочная воронка 7. Набор режущего инструмента позволяет нарезать картофель на брусочки размерами 10 х 10 или 8x8 мм и ломтиками толщиной 8 мм.
Принцип действия. Вращение от привода через пару конических зубчатых колес передается вертикальному валу, а от него —- барабану с лопастями. В загрузочную воронку подается продукт, который центробежной силой отбрасывается на ножи. Нарезанный продукт через ножевую оправку поступает в подставленную тару.
Рис. 8.14. Механизм для нарезания картофеля МКК-270 к универсальному приводу (Польша):
1 — загрузочная воронка; 2 — барабан; 3 — кожух; 4 и 8 — валы; 5 и 7 — конические колеса; 6 — корпус; 9 — ножевой блок с оправкой