Глава 8. Оборудование для нарезания плодов и овощей
8.1. Формы нарезки. Требования к нарезаемому продукту. Классификация овощерезательных машин
На предприятиях общественного питания широко используются овощерезательные машины и механизмы для нарезания плодов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, дольками, кубиками (рис. 8.1).
Рис. 8.1. Форма нарезки овощей: а — ломтиками; б — брусочками; в — соломкой; г — кубиками; д — призмочками; е — дольками
Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равно толщине ломтика h; длина и ширина ломтика определяются размерами разрезаемого плода. Брусочки и соломка имеют, как правило, два определенных размера — толщину h и ширину Ъ\ длина / определяется размером плода. Соломка по сравнению с брусочками имеет меньшее поперечное сечение. Стружка отличается от соломки формой поперечного сечения: соломка имеет прямоугольное поперечное сечение, стружка—в виде кругового сегмента. Кубики, призмы имеют три определенных размера: длину /, ширину Ъ, толщину h. Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом. Все размеры долек определяются размерами плода. Иногда дольки имеют еще и определенную длину.
При нарезании овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования. Частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц, а также гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезании сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформироваться. Качество нарезанного продукта зависит от многих факторов: от способа нарезания (рубящее или скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.
Овощерезательные машины классифицируются по следующим признакам: по назначению — для нарезания сырых и вареных овощей, комбинированные; конструктивному исполнению — дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные; расположению рабочих органов — с горизонталь-ным, наклонным и вертикальным расположением; способу удержания продукта в момент резания — клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой (в роторных овощерезках); структуре рабочего цикла — непрерывного и периодического действия; виду привода — с индивидуальным приводом или без него.
8.2. Дисковые овощерезательные машины
Дисковые овощерезательные машины предназначены для нарезания овощей и фруктов ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. Устанавливаются они, как правило, в заготовочных цехах предприятий общественного питания. В настоящее время используются машины МРО50-200, МПР-350, МПР-350-02, МРО400-1000, «Гамма-5А», ОМ-300 и сменные механизмы МО, МОПП-1 к приводам универсальных кухонных машин.
Помимо перечисленных овощерезательных машин промышленность выпускает измельчители овощей с приставкой-мясорубкой
«Гамма-5А», МРО-500 (с автоматизированной подачей и прижатием продукта), ЭКР-2 (нарезание только ломтиками), КП-1580 ОЕ (слайсер-процессор по лицензии японской фирмы «Санино»). Кроме нарезания овощей эта машина осуществляет измельчение зерен кофе, мяса, рыбы, замес теста, взбивание и другие процессы.
Все дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между собой конструктивным оформлением отдельных элементов, набором рабочих органов и габаритными размерами.
Рабочей камерой служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально, горизонтально или наклонно. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства. Рабочим органом являются ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. Для нарезания овощей и фруктов ломтиками ножи устанавливаются параллельно плоскости опорного диска на расстоянии от него, равном толщине отрезаемого ломтика. Для нарезания плодов и овощей брусочками применяются комбинированные ножи, состоящие из ножевой гребенки с лезвиями, расположенными перпендикулярно к плоскости опорного диска, и ножа, установленного параллельно плоскости опорного диска. Для получения стружки используются рабочие органы в виде стального листа с отверстиями, один край которых отогнут и заострен.
Принцип действия. Из загрузочного устройства овощи поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры, имеющей форму кругового клина («улитка») либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются в результате их заклинивания между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вручную с помощью толкателя. Ножи врезаются в неподвижные овощи и отрезают от них слои продукта, которые проваливаются через опорный диск. Процесс продолжается до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.
Универсальная овощерезательная машина МРО50-200 (рис. 8.2, а, б) предназначена для нарезания сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, а также шинкования капусты. Машину устанавливают на амортизаторах на рабочем столе в заготовочном цехе. Она состоит из приводной части, сменных рабочих органов и съемного загрузочного устройства.
Рис. 8.2. Универсальная овоще резательная машина МРО50-200;
а — общий вид; б — вид сверху; в — диск с серповидными ножами; г — диск скомбинированными ножами; д — терочный диск; 1 — загрузочное устройство; 2 и 12 — винты; 3 — втулка; 4 — регулировочная гайка; 5 — сбрасыватель; 6 —электродвигатель; 7 — клиноременная передача; 8 — гайка; 9 — приводной вал; 10 — разгрузочное устройство; // — подшипник; 13 — корпус; 14 — опорныйдиск; 15 — кронштейн; 16 — серповидное отверстие; 17 — круглые отверстия
Приводная часть состоит из литого алюминиевого корпуса 13, электродвигателя 6, укрепленного на плите, имеющей пазы для натяжения ремней клиноременной передачи 7, и вертикального приводного вала 9, установленного на конических роликовых подшипниках Л. Натяжение в подшипниках регулируется с помощью гайки 8. Подшипники закрыты крышками. На верхней части вала на шпонке установлена втулка 3 с двумя выступами, передающими вращение рабочим органом. Положение втулки относительно цилиндрической части корпуса, в которой расположены рабочие органы, регулируется гайкой 4 и фиксируется винтом 12. На втулке закреплен трехлопастный сбрасыватель 5, предназначенный для продвижения нарезанного продукта к разгрузочному устройству 10. На верхний конец приводного вала насажен опорный диск 14 с ножами, закрепленный специальным винтом 2 а имеющий в нижней части два паза для закрепления со втулкой.
Опорный диск с ножами размещен в цилиндрической расточенной части литого корпуса машины. Сверху на эту часть корпуса устанавливается съемное загрузочное устройство 1, закрепляемое с помощью зацепа и фиксатора. Для обеспечения безопасности работы в машине предусмотрен блокировочный выключатель, который разрывает цепь питания электродвигателя при снятом загрузочном устройстве.
Загрузочное устройство имеет литой корпус с двумя круглыми отверстиями 77и одним серповидным отверстием 16. В эти отверстия вставляются толкатели соответствующей формы. В серповидном отверстии продукт прижимается к опорному диску посредством кронштейна 15. Серповидный толкатель шарнирно закреплен на кронштейне, который в свою очередь шарнирно закреплен на корпусе загрузочного устройства. При повороте кронштейна вокруг оси серповидный толкатель перемещается внутри отверстия. Серповидное отверстие в загрузочном устройстве предназначено для подачи к ножам предварительно разрезанных на части кочанов капусты, круглые отверстия — для подачи других овощей (картофель, морковь, свекла, лук, редис, репа и др.).
Принцип действия. Включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателями к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отрезают от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусочков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенкой загрузочного отверстия и толкателем. Отрезанные части продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток.
Универсальная овощерезательная машина МРО400-1000 (рис. 8.3) предназначена для нарезания сырых овощей ломтиками, кубиками, квадратными пластинками и стружкой, а также для шинкования капусты. Машину устанавливают на амортизаторах на низком рабочем столе и крепят к нему четырьмя шпильками. Она состоит из приводного устройства, корпуса 4 и двух сменных исполнительных механизмов: дисковой и роторной овощерезок. Приводное устройство и дисковая овощерезка имеют такую же конструкцию, как и в овощерезке МРО50-200, и отличаются только габаритными размерами и мощностью электродвигателя.
Рис. 8.3. Универсальная овощерезательная машина МРО400-1000: 1 — разгрузочный канал роторной овощерезки; 2 — ножевая решетка; 3 — разгрузочный канал дисковой овощерезки; 4 — корпус
В отличие от машины МРО50-200 корпус машины МРО400-1000 имеет конструкцию, позволяющую устанавливать как дисковую, так и роторную овощерезку. В частности, в корпусе предусмотрены два разгрузочных канала, один из которых 3 используется при работе в комплекте с дисковой овощерезкой, другой 1 — с роторной овощерезкой.
В комплект дисковой овощерезки входят сменные рабочие органы: опорный диск с серповидными ножами для нарезания овощей ломтиками толщиной 2,6 и 10 мм; ножевые решетки 2, слу-жащие в сочетании с опорными дисками и серповидными ножами для нарезания продукта кубиками и квадратными пластинками размерами 6x6, 10x10, 15 х 15, 20x20 мм; терочный диск для нарезания овощей стружкой. Опорный диск с серповидными ножами для нарезания продукта ломтиками толщиной 2 мм используется также для шинкования капусты. Нарезание продукта ломтиками и шинкование капусты осуществляются так же, как и в овощерезке МРО50-200. Для нарезания овощей кубиками или квадратными пластинками в рабочей камере машины устанавливается решетка с ячейками соответствующих размеров, а на приводной рабочий вал — опорный диск с серповидными ножами.
Принцип действия. При нарезании кубиками или квадратными пластинками, так же как и при нарезании ломтиками, продукт загружается в одно из загрузочных отверстий дисковой овощерезки и прижимается толкателем к вращающемуся опорному диску. Затем серповидным ножом от него отрезается ломтик, который продавливается наклонной рабочей гранью ножа и наклонной поверхностью опорного диска через ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают отрезанный ломтик на квадратные пластинки или кубики, которые выталкиваются из ножевой решетки следующим отрезанным ломтиком. Нарезанный продукт захватывается вращающимся сбрасывателем и направляется в разгрузочное устройство.
Машины протирочно-резательные МПР-350 и МПР-350-02. Машина МПР-350 (рис. 8.4, а) предназначена для нарезания сырых и протирания вареных продуктов, МПР-350-02 — для нарезания сырых продуктов. Обе машины имеют одинаковый приводной механизм, который был рассмотрен в гл. 6. По принципиальному устройству они аналогичны машине МРО50-200.
Рис. 8.4. Машины протирочно-резательные МПР-350 и МПР-350-02: а — общий вид; б — опорный диск с серповидными ножами; в — опорный диск с комбинированными ножами; г — диск для тонкого измельчения; д — терочный диск; е — шинковочный диск; 1 — ось; 2 — серповидный толкатель; 3 — кронштейн; 4 — цилиндрический толкатель; 5 — корпус загрузочного приспособления; 6 — электродвигатель; 7 — клиноременная передача; 8 — разгрузочный лоток; 9 — опорный диск с ножами
При нарезании сырых овощей ручное загрузочное приспособление служит для загрузки продукта и подачи его с помощью толкателей к рабочим органам. Приспособление состоит из литого корпуса 5, серповидного толкателя 2 и двух цилиндрических толкателей 4. В корпусе для загрузки продукта выполнены три отверстия — одно серповидной формы и два цилиндрической формы, которые имеют высоту несколько большую, чем в машине МРО50-200. Толкатель перемещается вертикально в ступице кронштейна 3 вдоль серповидного канала корпуса и в верхнем положении поворачивается вокруг оси 1. Толкатель имеет упрощенную форму по сравнению с толкателем машины МРО50-200.
В комплект машины входят сменные рабочие органы: опорный диск 9 с серповидными ножами (рис. 8.4, б) для нарезания продукта ломтиками, кружочками, кольцами и полукольцами, а также для шинкования капусты полосками толщиной 2 или 5 мм; два опорных диска с комбинированными ножами (рис. 8.4, в) для нарезания овощей брусочками размерами 10 х 10 мм и соломкой размерами 5x5 мм; диск для тонкого измельчения продуктов (рис. 8.4, г) с отверстиями диаметром 3 мм; терочный диск для нарезания овощей стружкой (рис. 8.4, д) и шинковочный диск (рис. 8.4, е). Нарезание продукта осуществляется так же, как и в овощерезке МРО50-200.
Овощерезательно-протирочный механизм МО (рис. 8.5) предназначен для нарезания сырых и вареных овощей, а также для протирания вареных продуктов. Его присоединяют к приводному механизму (приводу) ПМ.
Рис. 8.5. Овощерезательно-протирочный механизм МО:
1 — загрузочные приспособления; 2 —- сбрасыватель; 3 — конический редуктор: 4 — ножевая решетка; 5 — опорный диск
Сырые овощи нарезаются ломтиками толщиной 2 и 10 мм, брусочками сечением 10x10 мм и соломкой сечением 3x3 мм. Вареные овощи нарезаются кубиками размерами 10 х 10 х 10 мм (картофель, морковь, свекла) и пластинами размерами 15х15х х 10 мм. При нарезании кубиками и пластинами используются неподвижные ножевые решетки с ячейками размерами 15x15 или 10x10 мм и опорный диск с серповидными ножами с зазором 10 мм между режущей кромкой ножа и опорным диском.
По форме рабочей камеры и разгрузочного лотка, конструкции конической передачи и хвостовика овощерезательно-протирочный механизм МО аналогичен овощерезательному механизму МОПП-1. Отличие состоит в том, что в передаточном механизме установлены шарикоподшипники вместо конических роликовых, как в механизме МОПП-1. По форме и конструкции загрузочного овощерезательного приспособления, рабочим органам механизм МО аналогичен машинам типа МПР-350.
Овощерезательный механизм МОПП-1 (рис. 8.6) предназначен для нарезания сырых и вареных овощей, а также для протирания вареного картофеля. Он присоединяется к универсальной кухонной машине с приводом П-П. Сырые овощи нарезаются ломтиками толщиной 2 и 6 мм, брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм и соломкой сечением 3x3 мм; вареные овощи — пластинами размерами 20 х 20, 15 х 15 и 10 х 10 мм и толщиной 2 и 6 мм.
Рис. 8.6. Овощерезательный механизм МОПП-1: вид в разрезе; б — ножевая решетка для нарезания вареных овощей квадратными пластинками; / — загрузочное устройство; корпус (рабочая камера); 3 — ножевая решетка; 4 — входной вал; 5 и 7— конические роликоподшипники; 6 — коническая передача; 8 — выходной (рабочий) вал; 9 — кронштейн; 10 — винт
Механизм имеет загрузочное устройство 1, рабочую камеру для обработки 2 и рабочие органы, аналогичные по конструкции рабочим органам овощерезательной машины МРО50-200. Для нарезания вареных овощей дополнительно к горизонтальным ножам устанавливают ножевые решетки 3. В отличие от овощерезки МРО50-200 загрузочное устройство механизма МОПП-1 крепится к корпусу с помощью двух поворотных кронштейнов 9 и двух фиксирующих винтов 10. Вращение от привода кухонной машины к выходному (рабочему) валу 8 овощерезки, на котором крепятся рабочие органы, передается через повышающую коническую передачу 6. Входной 4 и выходной валы овощерезки опираются на конические роликоподшипники 5 и 7. Для загрузки продуктов используют три отверстия: два круглой формы диаметром 50 и 80 мм и одно серповидной формы. Для протирания вареных продуктов механизм снабжен протирочным приспособлением, которое по принципу действия и конструкции аналогично исполнительному механизму протирочной машины МП-800, но имеет меньшие габаритные размеры.
Овощерезательная машина «Гамма-5А» по принципиальному устройству аналогична овощерезательной машине МПР-350. Может быть использована для работы на миниконсервных заводах, в пиццериях, кафе и столовых. Машина осуществляет восемь видов нарезки: ломтиками толщиной 2,3 и 12,5 мм, брусочками размерами 10 х 10 мм, кубиками размерами 12,5 х 12,5 х 12,5 мм, пластинами размерами 2 х 12,5 х 12,5 мм и 3 х 12,5 х 12,5 мм, стружкой размерами 1,2 х 2 и 2 х 5 мм, а также натирает или шинкует овощи, фрукты, сыр. Кроме того, она комплектуется дополнительной насадкой — мясорубкой «Гамма-5М». В отличие от машины МПР-350 она не имеет сбрасывателя, а разгрузка нарезанногопродукта происходит за счет силы тяжести и покатого разгрузочного устройства.