6.3.5. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов зарубежного производства
Для получения пюреобразной, тонкоизмельченной продукции на предприятиях общественного питания за рубежом применяются в основном машины, продукт в которых измельчается высокооборотной вращающейся лопастью с одновременным перемешиванием, такие, как МР-350, МР-450 и МР-550 (рис. 6.12, а); CMP-250V.V.; CMP-300V.V.; CMP-350V.V (рис. 6.12, б) фирмы «Robot Coupe», Bermixer 53 фирмы Bertran и др. В этих машинах частота вращения измельчительно-перемешивающего рабочего органа доходит до 11 000 мин. Измельчение и перемешивание осуществляются в наплитных емкостях и пищеварочных котлах. У всех машин имеется удобная рукоятка для удержания машины в момент измельчения и перемешивания. Быстровращающийся рабочий вал закрыт металлическим корпусом, переходящим в головку, в которой расположена лопасть. В момент приготовления продукции быстровращаюшаяся лопасть погружается в емкость с измельчаемым продуктом. Машина Bermixer 53 имеет дополнительное устройство, предназначенное для установки его на открытой части емкости с продуктом. На этом устройстве закрепляется корпус с протирочной лопастью, которая может перемещаться вперед и назад. Для охвата всего объема продукта это устройство может поворачиваться.
а ~ МР-350; МР-450; б - СМР-
Рис. 6.12. Общий вид миксеров: Рис. 6.13. Механизм MKZ для протирания супов (Польша).
Кроме того, применяются машины с высокооборотными лопастными ножами в сочетании с продавливанием продукта сквозь ячейки протирочного сита, установленного вместе с лопастными ножами в протирочной турбоголовке. К таким машинам относится машина для пассерования и приготовления пюре PPG фирмы Bad Cottleuba. Эта машина устанавливается на устойчивой трехколесной опоре, ее можно легко перемещать по производственному цеху, устанавливать около пищеварочных котлов и готовить тонкоизмельченную продукцию непосредственно в этих емкостях. Турбоголовку, в которой расположены лопастные ножи и протирочное сито, можно поворачивать как в горизонтальном, так и в вертикальном направлении. Для каждого продукта предусмотрены различные протирочные сита.
Турбоголовка состоит из двух колец, соединенных тремя ребрами. Кольцо, выступающее за пределы протирочного сита, обеспечивает механическую безопасность при опускании турбоголовки в продукт. Машины этого класса высокопроизводительны, так, например, за 8 мин можно получить 300 л пюре.
К машинам, в которых продукт разрезается кромками сита и продавливается лопастями сквозь его ячейки, относится механизм MKZ-20 для протирания супов (Польша) (рис. 6.13), предназначенный для протирания супов и вареных овощей, а также для приготовления картофельного пюре. Механизм состоит из корпуса 9, бачка 7 и протирочной лопасти 6. В корпусе размещены приводной вал 1, зубчатые конические шестерни 2 и 4, рабочий вал 3. Бачок смонтирован на корпусе и закреплен винтами 8. На дне бачка на раме установлено сито 5. К рабочему валу над ситом крепится подпружиненная протирочная лопасть. Механизм комплектуется ситами с ячейками диаметром 3 и 6 мм.
Принцип действия. Подготовленный продукт загружают в бачок и включают привод. Вращение от привода через коническую передачу передается рабочему валу с протирочной лопастью. Лопасть, продвигаясь по ситу, разрезает продукт и продавливает его сквозь ячейки. Протертый готовый продукт опускается в приемную емкость.
На предприятиях общественного питания широко применяются куттеры — миксеры фирмы Robot Coupe для приготовления любой тонкоизмельченной продукции (мясной, рыбной, овощной, крупяной и др.). В качестве рабочих инструментов используются быстровращающиеся ножи криволинейной формы, расположенные горизонтально в вертикальной рабочей камере.