
- •Глава 1 машины и механизмы предприятий общественного питания и торговли
- •1.1. Общее устройство технологической машины
- •1.2. Классификация технологических машин
- •1.4. Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам
- •Глава 2 универсальные кухонные машины
- •2.1. Приводы универсальных кухонных машин
- •2.2. Основные типы универсальных кухонных машин отечественного производства
- •2.3. Правила эксплуатации универсальных кухонных машин
- •Глава 3. Сортировочно-калибровочное оборудование
- •3.1. Общие положения
- •3.2. Мукопросеиватели
- •3.2.1. Мукопросеиватели вибрационного типа
- •3.2.2. Мукопросеиватели центробежного типа
- •3.2.3. Мукопросеиватели центробежного типа со шнековой подачей
- •Глава 4 моечное оборудование
- •4.1. Способы и схемы мытья
- •4.2. Оборудование для мытья овощей
- •4.3. Посудомоечные машины
- •4.3.1. Классификация посудомоечных машин
- •4.3.2. Посудомоечные машины периодического действия
- •4.3.3. Посудомоечные машины непрерывного действия
- •Глава 5 очистительное оборудование
- •5.1. Назначение, способы очистки и классификация очистительного оборудования
- •5.2. Определение основных параметров картофелеочистительных машин периодического действия
- •5.3. Картофелеочистительные машины непрерывного действия
- •5.4. Приспособление для очистки рыбы от чешуи
- •Глава 6 измельчительное оборудование
- •6.1. Сущность процесса, назначение, классификация измельчительного оборудования
- •6.2. Размолочные машины и механизмы
- •6.2.1. Размолочные механизмы с конусными рабочими органами
- •6.2.2. Вальцовые размолочные механизмы
- •6.2.4. Кофемолки, размолочные машины и механизмы зарубежного производства
- •6.3. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов
- •6.3.1. Назначение, классификация протирочных машин, технологические требования к качеству продукта
- •6.3.2. Протирочные машины и механизмы
- •6.3.3. Машины для тонкого измельчения вареных продуктов
- •6.3.4. Машины для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах
- •6.3.5. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов зарубежного производства
- •Глава 7. Назначение и виды режущего оборудования
- •7.1. Виды режущих инструментов и способы резания
- •7.2. Формы и характер движения режущих инструментов
- •Глава 8. Оборудование для нарезания плодов и овощей
- •8.1. Формы нарезки. Требования к нарезаемому продукту. Классификация овощерезательных машин
- •8.2. Дисковые овощерезательные машины
- •8.3. Роторные овощерезательные машины
- •Глава 9. Машины для измельчения и разрезания мяса и рыбы
- •9.1. Мясорубки
- •9.3. Мясорыхлители
- •9.4. Мясорыхлители зарубежного производства
- •9.8. Пилы для разрезания мясных продуктов
- •Глава 10. Машины для нарезания продуктов на ломтики
- •10.1. Назначение и классификация машин для нарезания продуктов на ломтики
- •10.2. Хлеборезки отечественного производства
- •10.3. Хлеборезки зарубежного производства
- •Глава 11 месильно-перемешивающее оборудование
- •11.1. Назначение и классификация месильно-перемешивающего оборудования
- •11.3.1. Тестомесильные машины отечественного производства
- •Глава 12. Оборудование для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины)
- •12.4. Машины для приготовления коктейлей
- •Глава 13 дозировочно-формовочное оборудование
- •13.1. Основные способы деления продуктов на порции и классификация оборудования
- •13.2. Машины для формования котлет, вареников и пельменей
- •13.2.1. Машины для формования котлет
- •13.2.2. Машины для формования вареников и пельменей
- •13.5. Дозаторы крема
- •Глава 14. Прессующее оборудование
- •14.1. Машины для отжатия жидкости из твердых материалов
Глава 6 измельчительное оборудование
6.1. Сущность процесса, назначение, классификация измельчительного оборудования
Процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта называют измельчением. Различают два вида измельчения: дробление, при котором измельченный материал не имеет определенной формы, и резание, когда одновременно с уменьшением размера частицам придается определенная форма. Измельчение пищевых продуктов широко применяют на предприятиях общественного питания при приготовлении панировочных сухарей, сахарной пудры, молотых специй, дробленых орехов, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога; при нарезке овощей, мяса, хлеба, сыра, колбасы, ветчины, масла сливочного и других продуктов. При этом большая часть продуктов имеет структуру, легко поддающуюся деформации, и обладает значительной влажностью (плоды, овощи, фрукты, мясо, рыба, колбасные изделия, сыр, хлеб); небольшая часть имеет хрупкую структуру (высушенные зерна кофе, специй, сухари, соль, сахар и др.).
Разнообразие пищевых продуктов требует и различных способов их измельчения. При выборе способа измельчения первостепенное значение приобретают такие свойства продукта, как упругость, вязкость, пластичность. Под упругостью понимается свойство продукта восстанавливать свои форму и размеры после прекращения воздействия на него внешней нагрузки, под влиянием которой они были изменены. Это свойство характеризуется м о-дулем упругости. Исходя из этого все продукты, подвергаемые измельчению, не могут рассматриваться как упругие. Наличие у них таких явлений, как релаксация (падение напряжения при неизменной деформации) и ползучесть (рост деформации при постоянных нагрузках), позволяет отнести эти продукты к упругопластичным и вязкопластичным телам.
В зависимости от характера действующих сил различают измельчение раздавливанием — разрушением при сжатии; разрыванием — разрушением при растяжении; разламыванием — разрушением при изгибе; скручиванием — разрушением при кручении; истиранием — разрушением при сдвиге; резанием — разрушением при сжатии и сдвиге. Тот или иной способ измельчения применяется в зависимости от цели, которая преследуется операцией, т. е. от вида продукта после его обработки. При этом принимаются во внимание физико-механические свойства продукта.
На практике применяют, как правило, одновременно несколько способов измельчения: раздавливанием и истиранием, разламыванием и скручиванием, истиранием и резанием и т.д.
Все применяемое на предприятиях общественного питания измельчительное оборудование можно классифицировать по следующим основным признакам:
- по функциональному назначению — для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы), мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механизмы); для резания пищевых продуктов (овощерезательные машины, мясорубки, мясорыхлители, хлеборезки, машины резки гастрономических товаров и др.)1;
- структуре рабочего цикла — периодического и непрерывного действия;
- расположению рабочих органов — вертикальное и горизонтальное;
- виду привода — с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.
Общие требования, которым должна удовлетворять любая измельчительная машина (механизм), следующие:
- получение качественно измельченного продукта (измельченные на размолочных машинах твердые продукты должны иметь одинаковую степень измельчения без крупных кусочков; протертые на протирочных машинах продукты должны представлять собой однородную мелкозернистую массу, без комочков; измельченные на режущем оборудовании частицы должны иметь заданную форму, размеры и гладкую поверхность среза);
- возможность быстрого и легкого изменения степени измельчения;
- износостойкость рабочих органов, не допускающая попадания кусочков металла в измельчаемый продукт;
- отсутствие излишнего измельчения (перерасхода электроэнергии и ухудшение качества готового продукта);
- возможность немедленного удаления измельченного продукта из рабочей камеры;
- возможность быстрой и легкой замены изношенных рабочих органов и других частей;
- наличие предохранительных устройств, которые исключали бы производственный травматизм.