Заняття 5, 6. Організація роботи доготівельних цехів

Мета: ознайомлення з організацією роботи доготівельних цехів; засвоєння технологічних ліній у гарячому цеху.

Питання для опитування

1. Загальні вимоги до гарячих цехів.

2. Визначення режиму роботи гарячого цеху.

3. Характеристика технологічних ліній у гарячому цеху.

4. Організація роботи супового відділення.

5. Організація роботи соусного відділення.

6. Оснащення гарячого цеху обладнанням та інвентарем.

7. Вимоги до розміщення обладнання.

8. Організація праці у гарячому цеху.

9. Особливості організації роботи холодного цеху.

10. Визначення режиму роботи холодного цеху.

11. Характеристика технологічних ліній у холодному цеху.

12. Оснащення робочих місць.

13. Організація праці у холодному цеху.

14. Шляхи удосконалення організації роботи доготівельних цехів.

Завдання. Розробити схему технологічного процесу в гарячому цеху (табл. 8).

Література: 3, 5, 9.

Заняття 7, 8. Організація роботи спеціалізованих цехів

Мета: ознайомлення з організацією роботи спеціалізованих цехів; засвоєння технологічних ліній в кондитерському цеху.

Питання для опитування

1. Особливості організації роботи борошняного цеху.

2. Визначення режиму роботи борошняного цеху.

3. Характеристика технологічних ліній у борошняному цеху.

4. Організація робочих місць у борошняному цеху.

5. Особливості організації роботи кондитерського цеху.

6. Визначення режиму роботи кондитерського цеху.

7. Склад приміщень кондитерського цеху в залежності від потужності.

8. Організація робочих місць у відділеннях кондитерського цеху.

9. Оснащення цеху обладнанням та інвентарем.

10. Організація праці у кондитерському цеху.

11. Шляхи удосконалення організації роботи кондитерського цеху.

Завдання. Розробити схему технологічного процесу в кондитерському цеху (табл. 8).

Література: 3, 5, 9.

Заняття 9. Оперативне планування у виробничих цехах

Мета: засвоєння методики розрахунку сировини за меню, складання нарядів-замовлень бригадам кухарів заготівельних, доготівельних, спеціалізованих цехів.

Питання для опитування

1. Порядок розрахунку сировини за меню.

2. Порядок складання наряду-замовлення заготівельним цехам, його зміст.

3. Зміст наряду-замовлення гарячому і холодному цехам.

4. Особливості наряду-замовлення кондитерському цеху.

5. Оперативний контроль за роботою виробництва.

Завдання 1. Скласти наряд-замовлення заготівельним цехам відповідно до розробленої виробничої програми закладу (табл. 9).

Таблиця 9

Наряд замовлення на приготування напівфабрикатів овочевому цеху

№ рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв	Назва і кількість напівфабрикатів (нетто, кг)				Термін приготування
				Цибуля	Морква	Капуста	і т.д.
81	Салат з капусти	100	20	20	0,2	1,3		9.00
	тощо

На підставі складених замовлень заготівельним цехам розробляється виробнича програма для кожного з них (табл. 10).

Таблиця 10

Виробнича програма заготівельного цеху

Напівфабрикати	Кількість, кг, шт.	Сировина	Кількість, кг
Картопля очищена	8,4	Картопля	12,0
…
Антрекот	25	Яловичина	3,1

Завдання 2. Скласти наряд-замовлення доготівельним цехам відповідно до розробленої виробничої програми закладу (табл. 11).

Таблиця 11

Наряд-замовлення бригаді кухарів гарячого цеху

№ рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість за день	Назва необхідної сировини
				Морква	Капуста	Буряк	і т.д.
				Кількість сировини на одиницю виробу (г)/ загальна кількість (кг) (маса нетто)
181	Борщ	250	50	12/0,6	24/1,2	48/2,4
	тощо

Завдання 3. Скласти наряд-замовлення спеціалізованому цеху (табл. 12).

Таблиця 12

Наряд-замовлення бригаді кондитерського цеху

№ рецептур	Назва виробів	Одиниця виміру	Кількість в день	Термін виготовлення
	Тістечко бісквітне з кремом	шт.	100	10.00 (50 %) 15.00

Література: 14, 21.