5. Пищевая ценность и характеристика сырья
Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.
В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, Е, содержащихся в жире животных
6.Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов.
Мясо зачищают. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2кг.
Приготовление: Нарезать мелко морковь, лук обжарьте их с жиром, добавьте томат пюре, обжарьте. Куски мяса массой 500-600 г проколите ножом вдоль волокон в нескольких местах. В эти проколы вставляют морковь. На шпигованный кусок мяса посыпать специями.
7.1 Технологическая карта №1
Организация: БОУ СПО ВО " ВИТТ"
Предприятие: Столовая
Наименование блюда: Мясо шпигованное
(Рецептура №439) " Сборник блюд и кулинарных изделий", 2003г.
Колонка № 2.
Наименование продукта |
Норма, г (1 пор.) |
Расчет кол-ва порций (кг) |
||||
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
||
говядина |
170 |
125 |
1,25 |
2,5 |
7,5 |
|
морковь |
28 |
22 |
0,22 |
0,44 |
1,32 |
|
Петрушка (корень) |
20 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,9 |
|
Лук репчатый |
14 |
12 |
0,12 |
0,24 |
0,72 |
|
жир |
7 |
7 |
0,07 |
0,14 |
0,42 |
|
Томат пюре |
15 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,9 |
|
мука |
5 |
5 |
0,05 |
1 |
3 |
|
чеснок |
1,5 |
1,2 |
0,012 |
0,024 |
0,072 |
|
Масса готового мяса |
--- |
100 |
1 |
2 |
6 |
|
Масса без овощей |
--- |
75 |
0,75 |
1,5 |
4,5 |
|
Масса соуса |
--- |
100 |
1 |
2 |
6 |
|
Гарнир № 527 |
--- |
150 |
1,5 |
3 |
9 |
|
выход |
--- |
350 |
3,5 |
7 |
21 |
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда
|
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанные брусочками. Тушат с добавлением бульона или воды. Обжаренные овощи и томат пюре до готовности. На бульоне готовят соус. Нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом, до кипения. |
Отпуск: Картофель жаренный, рядом мясо шпигованное и поливают соусом. Требования к качеству: Цвет соответствует тушенному мясу, консистенция мягкая, вкус, запах соответствуют специям. t подачи: 650 Срок реализации: по мере спроса. |
Зав. производством