2.Ассортимент данной группы блюд

Т ушенное мясо- приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2кг. Зачищают и надрезают сухожилия. Натирают специями, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают на половину бульоном, пассерованные морковь, лук, петрушку, томат-пюре. Тушат при слабом кипении 1,5-2часа. За 15-20мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, и ставим в жарочный шкаф, охлаждают и нарезают на порции.

Г овядина в кисло- сладком соусе- Мясо, нарезают порционными кусками, посыпают специями, обжаривают с 2-ух сторон, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют мелко нашинкованный пессерованный репчатый лук, томат-пюре и тушат 1ч в закрытой посуде. Кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.

отпуск: на порционное блюдо кладут гарнир, рядом- мясо, поливают соусом.

3. Санитарные правила, требование и технологическая безопасность

• 1.Руки- мыть необходимо перед работой, по мере их загрязнения, при переходе от донной операции к другой и после посещения туалета.

• 2.Ногти- должны быть коротко острижены.

• 3.Волосы следует заправлять- под колпак, берет, косынку. У мужчин волосы должны быть коротко острижены.

• 4.Одежда и обувь должны быть чистыми и опрятными. Менять ее необходимо помере загрязнения.

• 5.У работника должна быть пара сменной обуви.

• 6.Сменная обувь не должна быть маленькой и без задников. В ней работнику должно быть удобно.

• 7.В санитарной одежде нельзя выходить на улицу, ходить в туалет.

• 8.В карманах запрещено хранить предметы личного туалета.

• 9.Нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками.

• 10.Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.

Овощной цех- располагают ближе к складу овощей и подъемнику. Организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в сыром виде, выделяют рабочие места для переработки овощей.

Репчатый лук, чеснок, хрен обрабатывают на специальных столах с вытяжным шкафом. Для уменьшения влаги устанавливают бортики 10-12см.

Мясной цех- располагают в ряду заготовочных цехов. Обеспечивает последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовление полуфабрикатов.

Горячий цех- оборудуют в близи от холодного цеха и раздаточной. От организации цеха зависит санитарно- гигиеническое состояние готовой пищи.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем, закрывают чехлом.

Производственные столы- должны иметь гладкую, ровную, прочную, нержавеющую поверхность. Моют с помощью моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул- высотой 80см и диаметром 50см изготавливают из цельного куска дерева твердых пород (дуб, бук, клен) на ножках высотой 20см. Поверхность стула зачищают ножом, посыпают солью и накрывают чехлом, боковую часть моют горячей водой.

Производственные ванны- двухгнездные из нержавеющей стали или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000*700*450мм.

Разделочные доски- изготавливают из цельного куска дерева твердых пород(дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированные в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС- мясо сырое, МВ - мясо варенное.

мясо на предприятия общественного питания поступает в замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин. медленное оттаивание мяса, приводит к меньшим потерям питательных веществ. отттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока. не допускается повторное замораживание мяса. Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье в холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса на 80-95%.