4. Организация рабочих мест в цехах

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Каждое рабочее место должно быть обеспеченно- достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

• Рабочие место в овощном цехе

Выделяют линию картофеля и корнеплодов и линию свежей капусты, других овощей и зелени.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную очистку на специальных листах. Крышка стола имеет углубления в которое помещают очищенные овощи, справа для отходов. После доочистки, картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

• Рабочее место в мясо-рыбном цехе

Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. При небольших объемах производства обмывание производят в ваннах с температурой воды не выше 12^оС. Разрубу туш на части осуществляется на разрубочном стуле с помощью ленточной пилы или мясного топора. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов осуществляются в мясном отделении. Здесь выделяют следующие технологические участки:

1.участок производства крупнокусковых полуфабрикатов;

2.участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

3.участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса;

4.участок обработки костей;

5.участок упаковки.

В соответствии с этими операциями происходит подбор оборудования. Как правило, это мясорубки, куттеры, дозировочно-формовочные автоматы, машины для формовки котлет, фаршемешалки. В последние годы предлагается большое количество автоматических машин для производства котлет (гамбургеров) и фрикаделек, одного из наиболее любимых ассортиментных позиций. Машины серии РН позволяют производить гамбургеры круглой формы (d=90,98,40мм). Варьированием величины хода поршня формователя возможно изменение толщины и, соответственно, массы изделия.

• Рабочее место в горячем цех

Рабочая зона для приготовления продукции: Пароконвектомат - Подогреваемый шкаф - Шкаф интенсивного охлаждения - Холодильный шкаф - Фритюрница – Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется площадь около 20 м². Данное оборудование позволяет обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час. Перед подачей клиенту порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме «восстановление» (температура +125^оС, влажность 85-90%). Аналогично можно заготовить впрок и другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы. Технология жарки под давлением имеет преимущества по сравнению с обычными открытыми фритюрницами, а именно: за счет более высокой температуры сокращается на 25% время приготовления продукта; за счет более короткого времени контакта с маслом и высокого давления паров продукт обжаривается только снаружи, сохраняя натуральный вкус и сочность (с хрустящей корочкой).

• Рабочее место раздача

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодными цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейнерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал.