Теория технологического потока Основные понятия

Технологические процессы пищевой промышленности принято разделять на две группы: аппаратные, протекающие в аппаратах (химические, термические, физико-химические) и машинные, протекающие при воздействии рабочих органов машин на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Наиболее совершенной формой организации технологических процессов является поточное производство. При создании поточных линий технологический процесс разделяется на основные линии в соответствии, с которым устанавливается технологическое оборудование и линия оснащается транспортерными устройствами для передачи сырья и полуфабрикатов от одного аппарата к другому.

Технологический поток реализуется в линии, состоящей из машин, аппаратов и агрегатов, согласованных по производительности и связывающих их транспортирующих устройств.

Пищевое предприятие как система

Современное пищевое предприятие, как система большого масштаба, состоит из взаимосвязанных подсистем, между которыми существуют отношения соподчиненности с тремя основными ступенями качества систем (рис. 1).

Высшая ступень иерархической структуры пищевого предприятия - это система оперативного управления работой всех цехов, планирования запасов сырья и реализации готовой продукции. Основу средней ступени составляют технологические процессы в поточных линиях как совокупность специфических технологических операций. Низшую ступень образуют типовые процессы пищевой технологии в определенном машинно-аппаратурном оформлении.

Типовые процессы можно детализировать до уровня элементарных физико-химических и микробиологических эффектов и явлений, это дает возможность рассматривать и элементарный процесс как сложную систему.

Рис. 1. Схема пищевого предприятия

Организация технологического потока как системы процессов

Технологии производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, разнообразны, как и вырабатываемые продукты.

Все технологии можно разделить на четыре группы: физические, физико-химические, химические и биохимические.

Группа физических технологий основана на механических процессах (смешивание, разделение, .измельчение, формообразование) и на различных теплофизических процессах (выпечка, сушка, обжарка, стерилизация и т. п.). Взаимосвязь и последовательность механических и теплофизических процессов различны.

К группе физико-химических технологий относятся способы извлечения из сырья полезных веществ и химические методы их дальнейшей обработки. Здесь основным процессом является диффузия или экстракция.

Группа химических технологий включает в себя как основное действие - химические реакции (гидролиз крахмала, гидрогенизация жировых продуктов и др.)

В группе биохимических технологий ведущим процессом является брожение (хлеб, дрожжи, пиво, вино, спирт и т. п.) Особенность технологий этой группы - использование микроорганизмов, вызывающих распад углеводов на этиловый спирт, углекислый газ и побочные продукты.

Системность технологического потока

Терминология системного подхода.

Согласно теории акад. В.А. Панфилова введем определения.

Система - это упорядоченное определенным образом множество разнородных элементов (по крайней мере, двух), взаимосвязанных между собой и образующих некоторое целостное единство, свойства которого больше суммы свойств составляющих его элементов.

Элементами называют объекты, которые в совокупности образуют систему. При этом предполагается, что элемент в пределах сохранения определенного качества системы далее неделим. Однако неделимость элемента относительна: сам элемент представляет собой систему и, в свою очередь, также состоит из элементов. Элементы выделяют, исходя из логических предпосылок и практической целесообразности таким образом, чтобы они обладали внутренней структурой, и представляли образования, характеризующиеся более высокой устойчивостью, чем вся система в целом.

Подсистема - совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих элементов, реализующих определенную группу функций системы. Элементы системы образуют группировки, связь внутри которых между элементами отличается от характера связи между самими группировками, т.е. внутри системы образуются подсистемы.

Структура системы - это сеть отношений, т. е. определенная упорядоченность связей между элементами системы. Понятие "структура" отражает организованность системы. Система предполагает определенную организацию составляющих ее элементов. Под организацией понимается внутренняя согласованность взаимодействия отдельных элементов системы.

Связи системы - это взаимодействия ее элементов, обеспечивающие возникновение и сохранение структуры и целостных свойств системы. Связи осуществляют обмен веществом, энергией и информацией между элементами системы и между системой и внешней средой.

Входы и выходы системы также различаются по материальному, энергетическому и информационному характеру, т. е. в процессе взаимодействия системы с внешней средой происходит поглощение и выделение вещества, энергии и информации.

Целостность системы определяется как совокупность элементов, взаимодействие которых обусловливает наличие новых качеств системы, не свойственных образующим ее частям. При объединении элементов в целостную систему ее свойства оказываются отличными от простой суммы свойств составляющих элементов.