Визначення готовності хліба

При недостатній тривалості випікання хліба м'якушка не остаточно сформована, липка; при надмірній тривалості - м'якушка жорстка, скоринка хліба потовщена, збільшуються витрати сухих речовин на випікання. Тому визначення готовності хліба має велике практичне значення.

Нині, на жаль, не існує швидких об'єктивних способів визначення готовності хліба. В основному готовність виробів визначають органолептично за кольором скоринки, структурно-механічними властивостями м'якушки, її еластичністю, сухістю на дотик. За станом м'якушки про готовність хліба можна судити лише після його охолодження. Застосовують й інші менш суттєві методи: орієнтовна оцінка ваги гарячого хліба на руці, по налипанню на дерев'яну шпильку після занурення в хліб тощо. Але органолептичні методи не є об'єктивними. Більш придатним для оперативного контролю (об’єктивним) вважається метод визначення температури центральної частини м'якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 95-97°С. Температура в центрі м'якушки здобних виробів може бути більшою і досягати 100°С унаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж температура води.