Производственная программа горячего цеха. Расчет численности производственных работников цеха

2 часа

Цель занятия. Изучить методику разработки производственной програм-мы горячего цеха, определения численности производственных работников цеха. Научится составлять график реализации блюд по часам, график тепловой обработки кулинарной продукции.

Производственная программа горячего цеха – это совокупность ассорти-мента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выра-ботки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Задание 1. Составить производственную программу горячего цеха.

Производственная программа горячего цеха разрабатывается на основе производственной программы предприятия (планово-расчетного меню). В горячем цехе производят изготовление и реализацию горячих закусок, супов, вторых блюд, соусов, гарниров, горячих напитков и горячих сладких блюд, а также по-луфабрикатов высокой степени готовности для снабжения филиалов.

Производственную программу горячего цеха представить в форме табл. 1.

Таблица 1 – Производственная программа горячего цеха

Наименование	Количество		В том числе
блюд и кулинарных	блюд или изде-
		реализация	отпуск	магазин	реализация
изделий	лий за день, кг,	через зал	на дом	кулинария	через
	шт.				филиал

Задание 2. Рассчитать численность производственных работников цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы залов и закрепленных за предприятием. Горячий цех , как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двухбригадному графику).

Работа цеха начинается за 2-3 ч до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд и качество блюд и изделий. Повара 5 и 6 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказ-ные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повар 4 разряда

21

подготавливают продукты, (варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т. д.).

Численность производственных работников в горячем цехе определяют по нормам времени.

Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле

			N 		Q ⋅ K ⋅100	,	(1)
					T ⋅ λ ⋅ 3600		мин, 7 ч, 11 ч 20 мин);
где Т – продолжительность рабочего дня (8 ч 20
λ – коэффициент, учитывающий				рост производительности труда, 1,14;
Q – количество продукции одного вида; К – коэффициент трудоемкости блюд;
100 – норма времени, с.				2.
Расчеты привести в форме табл.
Таблица 2 – Расчет численности
Наименование	Количество			Коэффициент				Количество
блюд	блюд, Q		трудоемкости, Ктр					условных блюд, Qусл

На основании расчетной численности персонала и установленного режи-ма работы цеха построить график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

График выхода на работу представить в следующем виде:

N, чел

Т, час

8 10 12 14 16 18 20 22 24

Рисунок 1 – График выхода на работу

Задание 3. Составить график реализации блюд по часам.

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле

Qчас  Qобед ⋅ jчас ,	(2)
где Qобед – количество блюд, реализуемых за обед;	jчас – удельный вес реализа-
ции блюд за каждый час.

22

Удельный вес реализации блюд за каждый час определяют по формуле

jчас		N час	,	(3)
		N обед

где N_час – количество посетителей за каждый час, чел; N_обед – количество посети-телей за обед, чел.

Данные расчеты свести в табл. 3.

Таблица 3 – График реализации первых, вторых блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период

Наименование блюд	№	Количество блюд,		Часы работы зала
	Рецептуры	реализуемых
			11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
		за обед, Qобед
			Удельный вес реализуемых блюд за
				каждый час
			Количество реализуемых блюд

Домашнее задание. Разработать технологический график тепловой обработки кулинарной продукции.

Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.

Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции должна осуществляться на основе технологических схем приготов-ления блюд. График тепловой обработки представить в форме табл. 4.

Таблица 4 – Технологический график тепловой обработки первых и вторых блюд

Наименование	Срок	Количество	Наименование	Количество	Время тепло-
блюд	реализации,	блюд за день	тепловых	обрабатываемо-	вой обработки,
	ч		операций	го продукта, кг	мин

Контрольные вопросы

1. Дайте определение производственной программе.

2. В каких технологических расчетах используют таблицы реализации блюд?

3. По каким нормативам рассчитывают численность производственных работников?

4. На основе чего разрабатывается технологический график тепловой обработки кулинарной продукции?

23

Библиографический список

1. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. – 82 с.

2. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М.: Колос, 2006. – 247 с.

3. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – 5-е изд., доп и перераб. – Ростов н/Д :

Феникс, 2005. – 347 с.

4. СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности