Контрольные вопросы

1. От чего зависит оборачиваемость места?

2. На основании чего определяется количество потребителей?

3. Дайте определение коэффициенту потребления блюд.

4. Что влияет на коэффициент потребления блюд?

5. Дайте определения дневной производственной программе.

6. Отчего зависит дневная производственная программа предприятия общественного питания?

7. Что является производственной программой заготовочного предпри-ятия и предприятия, работающего на сырье?

8. Как определить число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, за 1 день?

9. Как рассчитать общее количество блюд, реализуемое за 1 день?

10. Что характеризует коэффициент потребления блюд?

9

Библиографический список

1. ГОСТ Р 50762–95. Общественное питание. Классификация предпри-

ятий. – Введ. 05.04.95. – М. : Изд-во стандартов, 1995. – 16 с.

2. ГОСТ Р 50763–95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 05.04.95. – М. : Изд-во стандартов, 1995. – 20 с.

3. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М. : Колос, 2006. – 246 с.

4. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – 5-е изд., доп и перераб. – Ростов н/Д :

Феникс, 2005. – 348 с.

5. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 664 с.

6. Типы предприятий общественного питания : метод. указания к выпол-нению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос . торг.-экон. ин-т; сост. Г . В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 90 с.

Практическая работа 2

Разработка планово-расчетного меню предприятия общественного питания

2 часа

Цель занятия. Изучить методику разработки планово-расчетного меню, выработать умение определять: расчетное количество покупных товаров и количество наименований блюд в подгруппах.

Планово-расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, рассчитанного количества покупных товаров, и рассчитанного количества блюд по группам. Учитывается специфика предприятия

Задание 1. Рассчитать количество покупных товаров.

Расчет покупных товаров производится с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека. Расчеты по определению количества покупных товаров представить в форме табл. 1.

Задание 2. Определить количество наименований блюд в группах.

На основании процентного соотношения различных групп блюд [2] и ассортиментного минимума [6] определить количество наименований блюд в каждой подгруппе блюд.

Расчеты представьте в форме табл. 2.

На основании сборников рецептур и полученных данных из табл. 1, 2 составить расчетное меню.

10

Таблица 1 – Расчет покупных товаров

Наименование			Единицы	Норма потребления			Количество
товаров			измерения	на одного человека			товаров
Холодные напитки
фруктовая вода			л
минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия			г
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские изделия			шт
собственного производства
Конфеты, печенье			кг
Фрукты			кг
Вино-водочные изделия			л
Таблица 2 – Определение количество наименований блюд в подгруппах
Блюда		Процентное соотношение, %			Количество наименований

При составлении меню необходимо учесть:

– выход блюд (салатов – 150 г, супов – 500 г, бульонов – 400 г, гарниров – 150 г, горячих напитков, компотов, киселей – 200 г);

– последовательность записи блюд в меню.

Общепринятая последовательность записи блюд в меню

1. Холодные блюда и закуски

1. Рыбные из гастрономических продуктов

2. Рыбные собственного производства

3. Из нерыбных продуктов моря

4. Овощи натуральные

5. Салаты

   1. Салаты рыбные

2. Салаты мясные

3. Салаты овощные

1. Мясные из гастрономических продуктов

2. Мясные собственного производства

3. Из птицы (гастрономия, консервы)

9. Из птицы собственного производства

10. Из субпродуктов (гастрономия, консервы)

11. Из субпродуктов собственного производства

12. Из овощей (консервы)

13. Из овощей собственного производства

14. Грибные

15. Из яиц

16. Соусы

17. Масло сливочное

18. Из кисло-молочных продуктов

11

2. Горячие закуски

1. Рыбные

2. Мясные

3. Из птицы

4. Из субпродуктов

5. Овощные, грибные

6. Яичные

7. Мучные

2. Первые блюда

1. Прозрачные

2. Заправочные

   1. Рыбные

   2. Мясные

   3. Овощные

3. Пюреобразные

4. Молочные

5. Холодные

6. Сладкие

4. Вторые блюда

1. Рыбные (вареные, припущенные, жареные, запеченные)

2. Мясные

3. Из птицы

4. Из субпродуктов

5. Овощные

6. Мучные

7. Крупяные

8. Яичные

9. Творожные

4. Сладкие

1. Горячие (пудинг, суфле, каша Гурьевская)

2. Желе, муссы

3. Компоты

4. Кремы, взбитые сливки

5. Мороженое

6. Плоды и ягоды свежие

6. Напитки

1. Чай

2. Кофе

3. Какао, шоколад

4. Молоко и кисло-молочные продукты

5. Холодные напитки и соки

6. Гарниры

1. Овощные

2. Крупяные

3. Из макаронных изделий

8. Кондитерские и хлебобулочные изделия

1. Булочки

2. Пирожки

3. Пирожные

1. Песочные

2. Заварные

3. Слоеные

1. Кексы

12

В начале записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов, а затем из рубленной и котлетной массы.

Планово-расчетное меню составить по форме табл. 3. В меню кроме расчета блюд произвести расчет количества условных блюд по формуле

Qус.бл= Qбл·× Ктр ,

(1)

где Q_бл – количество реализуемых блюд за день; Q_ус.бл – количество условных блюд; К_тр – коэффициент трудоемкости блюд [1].

Таблица 3 – Планово-расчетное меню

Наименование	№рецептур	Всего за день		В т.ч. количе-	Коэффициент	Количество
блюд		Процентное	Количество	ство блюд	трудоемкости,	условных
		соотношение,	блюд, Q бл	за обед	Ктр.	блюд, Qyc. бл
		%
Итого						∑

Контрольные вопросы

1. Дайте определение планово-расчетному меню.

2. На основании чего составляется планово-расчетного меню?

3. Какие бывают виды меню?

4. Каков порядок написания блюд в меню для различных типов предпри-ятий общественного питания?

5. Как производится расчет мучных кондитерских изделий собственного производства?

6. Как рассчитать количества порций холодных напитков собственного производства в обеденный период?

Библиографический список

1. Коэффициенты трудоемкости блюд : справочник / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. – 82 с.

2. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного пита-ния / Т. Т. Никуленкова. – М. : Колос, 2006. – 246 с.

3. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания : учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2005. – 348 с.

4. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 664 с.

5. Типы предприятий общественного питания : метод. указания к выпол-нению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос . торг.-экон. ин-т; сост. Г . В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 90 с.

13

Практическая работа 3