16 Производственно-торговая структура предприятия и пути ее совершенствования

Производственно-торговая структура предприятия обществен­ного питания определяется на первой стадии его проектирования в соответствии с плановым заданием. В плановом задании, выда­ваемом проектной организации организацией-заказчиком, указа­ны: тип, мощность предприятия в целом и каждого из его подраз­делений, вместимость залов для обслуживания потребителей, а также основные характеристики вспомогательных служб, цехов и обслуживающих подразделений.

На производственно-торговую структуру предприятия общест­венного питания оказывают влияние следующие факторы: ассор­тимент продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания, наличие подсобного хозяйства.

В системе общественного питания действуют четыре вида пред­приятий с различной производственно-торговой структурой:

1. фабрики и столовые-заготовочные, перерабатывающие сырье в готовые изделия и полуфабрикаты различной степени готовнос­ти для реализации в имеющихся у них торговых подразделениях, а также для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии, розничной торговой сети;

2. доготовочные, работающие преимущест­венно на полуфабрикатах;

3. предприятия с законченным производ­ственно-торговым циклом, работающие преимущественно на сырье и реализующие продукцию в собственных торговых подраз­делениях и филиалах;

4. раздаточные, не имеющие собственного про­изводства, реализующие готовую продукцию (нередко и сопутст­вующие покупные товары).

Основное производство включает цехи, отделения, участки, рабочие места.

Цех — это обособленное в административном и технологиче­ском отношениях подразделение предприятия, в котором осуще­ствляется какой-либо законченный процесс производства изделия, полуфабриката. Цех возглавляет начальник цеха. В зависи­мости от объема выполняемой работы и ее характера цехи могут включать производственные участки, отделения, поточные линии.

Производственный участок — часть цеха или предприятия, где осуществляют законченную стадию производственного процесса, в результате которого предмет труда переходит в другое качест­венное состояние, приобретает новые полезные свойства.

Производственный участок (отделение цеха, производства) ог­раничивается площадью помещения, на которой расположены средства производства (орудия и средства труда), используемые для выполнения определенной производственной стадии техноло­гического процесса.

В цехах, отделениях, на производственных участках организу­ют рабочие места.

Рабочее место — это часть производственного подразделения, где работник или группа работников выполняют операцию или комплекс операций, связанных с определенной стадией производ­ственного процесса. Рабочее место ограничивается производст­венной площадью помещения, на которой расположены необходи­мые для выполнения этих операций средства производства (ма­шины, аппараты, инструменты, приспособления, мебель, тара, сырье, посуда, материалы и т. п.).

Поточная линия — это совокупность рабочих мест, располо­женных в соответствии с последовательностью технологического процесса и предназначенных для выполнения определенных опе­раций.

В зависимости от назначения и характера деятельности разли­чают основные, побочные и вспомогательные цехи и производ­ственные участки.

Цехи и участки основного производства вырабатывают продук­цию, определяющую основное назначение предприятия (мясные, рыбные, овощные и другие полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия, блюда, соусы, гарниры и т. п.).

Цехи и участки вспомогательного производства вырабатывают продукцию, используемую внутри предприятия (кисломолочные продукты, безалкогольные напитки, мороженое). Кроме того, они снабжают предприятие энергией всех видов, обслуживают и ре­монтируют оборудование, тару и т. д.

Побочные цехи и участки вырабатывают продукцию, не имеющую отношения к основному назначению предприятия, как прави­ло, из отходов сырья и материалов (крахмальный цех).

Кроме цехов, предприятие имеет обслуживающие хозяйства. Обслуживающие хозяйства отличаются от основных и вспомога­тельных цехов тем, что они никакой продукции не производят, а выполняют работу по предоставлению услуг основным и вспомо­гательным цехам предприятия. К обслуживающим хозяйствам от­носятся: складское, энергетическое, ремонтное, транспортное, тар­ное, метрологическое, санитарно-техническое и др.

Цехи могут специализироваться по трем признакам: технологи­ческому, предметному и смешанному.

При специализации цехов по технологическому признаку в них при однородном технологическом процессе изготовляются изделия разнообразного ассортимента. Оборудование и рабочие места при этом не могут быть расположены по ходу технологического про­цесса, так как часто изменяется ассортимент выпускаемых изделий, что влияет на последовательность операций.

Специализация цехов по предметному признаку имеет по срав­нению с технологическим следующие преимущества: углубляется специализация производства; обеспечивается прямоточность про­изводственного процесса, что достигается расположением обору­дования и рабочих мест по ходу технологического процесса изго­товления определенных изделий

В тех случаях, когда нет возможности организовать предмет­ную специализацию цехов в связи с небольшим объемом изготов­ляемой продукции, используют специализацию цехов по смешан­ному предметно-технологическому признаку.