26 Организация продовольственного снабжения

Для экономического обоснования плана товарооборота и оборо­та по продукции собственного производства необходима его ба­лансовая увязка с товарными ресурсами. После такой увязки служба продовольственного снабжения выполняет следующие функции:

составление заявок на поставку товаров, полуфабрикатов по срокам в соответствии с полным обеспечением потребности;

контроль качества поступающих продовольственных товаров; «- составление месячных графиков завоза продуктов на предпри­ятия;

своевременное снабжение доготовочных предприятий полуфаб­рикатами;

координирование и руководство работой экспедиторов, кладов­щиков по завозу и хранению товаров.

Для рационального снабжения следует выбирать наиболее эко­номичные его схемы и варианты. Обычно применяется либо снаб­жение через базы, принадлежащие трестам или управлениям об­щественного питания, либо движение товаров от поставщиков не­посредственно к предприятиям-потребителям, что более выгодно.

Различают транзитные и складские поставки продовольствен­ных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятия общественного питания от поставщика, минуя базы снабжения. При складских поставках продукты сначала поступают на базы снабжения, проходят там подсортировку и доработку, а затем направляются на предприятия общественного питания.

В настоящее время широкое распространение получил центра­лизованный завоз продуктов. При централизованной до­ставке продукты и товары завозятся поставщиками и базами снабжения непосредственно на предприятия. При децентрализованной доставке, когда предприятия сами вывозят продукты, применяются только маятниковые маршруты, которые менее эффективны.

Наиболее удобны и эффективны транзитные поставки товаров. Они ускоряют доставку товаров, уменьшают потреб­ность в складских помещениях и сохраняют качество товаров. Эта форма доставки используется при обеспечении предприятий скоро­портящейся продукцией — полуфабрикатами, молоком и кисло­молочной продукцией, хлебом и хлебобулочными изделиями, пивом и безалкогольными напитками.

Транзитом целесообразно завозить также большие партии то­варов, не требующих предварительной подсортировки (мука, кру­па, сахар и т. д.).

Важным дополнительным источником получения продовольст­венных продуктов является организация собственных подсобных хозяйств (откорм свиней на пищевых отходах, выращивание пар­никовых овощей, грибов и др.)

27 Общие правила составления меню.

Меню — это перечень закусок, блюд и напитков с указани­ем их количественных показателей и цены, расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предпри­ятии в течение всего времени работы зала.

Меню составляется заведующим производством на основе примерного ассортимента блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого предприятия питания в зависимости от его типа и категории. Сокращение в меню количества наимено­ваний блюд и закусок, предусмотренных примерным ассорти­ментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных блюд.

При составлении меню необходимо учитывать: примерный ассортимент блюд и напитков, мощность предприятия, об­служиваемый контингент, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, трудоемкость блюд, наличие оборудования и инвентаря.

Кроме того, необходимо учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого кон­тингента, а для иностранных туристов — религиозные обычаи и вероисповедание.

Составленное меню передается бухгалтеру производства для расчета стоимости блюд и закусок. Подписывается меню директором предприятия, заведующим производством и бух­галтером производства.

Последовательность расположения блюд в меню должна быть следующей:

Вначале в меню указывают фирменные блюда. Их можно включать в отдельный раздел, независимо от того, к какой группе блюд они относятся или каждую группу блюд (например, холодные закуски или сладкие блюда) начинают с фир­менного блюда.

Затем в меню включают холодные блюда и закуски, а так­же горячие закуски. За холодными блюдами и закусками в меню следуют супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, фрук­ты, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кон­дитерские изделия.

Меню подразделяют: на меню со свободным выбором блюд; скомплектованных рационов (завтраки, обеды, ужины); дневного рациона: дие­тического и детского питания; банкетное, специальных видов обслуживания.

Меню должно быть художественно оформлено, на нем пи­шется название предприятия, его адрес, номер телефона. Может быть помещена фотография предприятия, его залов или фирменных и национальных блюд, реализуемых в предприя­тии. Помещается меню в настоящее время в специально из­готовленную кожаную папку. Иногда в меню дается краткая информация о составе блюда, технологии приготовления. Кро­ме меню предприятие должно иметь карту вин (прейскурант). Количество и ассортимент напитков определяется тем же при­казом, что и ассортиментный перечень блюд.

Кроме винно-водочных изделий в карту вин включаются бе­залкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, кондитер­ские изделия промышленного производства.

Последовательность записи от крепких напитков: водка, горькие настойки и наливки, виноградные вина крепкие, белые и красные сухие и столовые, десертные, шампанское, коньяк, ликеры. Далее минеральные, фруктовые воды, соки, пиво.

Подписанные директором, заведующим производством, бухгалтером производства папки с меню находятся в зале предприятия. Ответственность за их сохранность несет метр­дотель.