14. Оперативное планирование производства

Основой оперативного планирования на заготовочных предприятиях является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности

На основании производственной программы начальники цехов составляют ежедневные наряды-заказы по специаль­ной форме.

Наряд-заказ является дневной производственной программой цеха. При его составлении учитываются уровень механизации производственных процессов в цехе, наличие сырья на складе, потребности доготовочных предприятий общественного питания с учетом спроса потребителей на определенные виды продукции.

В наряде-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Он служит ос­нованием для получения сырья из кладовой, установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий, расчета заработной платы.

На предприятиях общественного питания, обслуживаю­щих организованные контингенты потребителей, производственная программа составляется в форме планового меню на неделю, декаду, месяц.

Плановое меню позволяет обеспечить разнооб­разие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полу­фабрикатами, рациональную организацию производствен­ных процессов в цехах.

Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску.

Ежедневно на основании планового меню составляется дневная производственная программа (план-меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье и полу­фабрикатах.

На общедоступных предприятиях общественного питания ежедневно составляется план-меню, в котором указываются наименование блюд и напитков, их количество в целом и по отдельным партиям, выход блюд и номер по сборнику рецеп­тур, ответственные за приготовление определенной продук­ции.

.При составлении планового меню и плана-меню учитыва­ют рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинар­ных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механиза­ции труда.

План-меню и плановое меню служат основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия.

План-меню также является основанием для расчета потребности в сырье и составления заведующим производст­вом требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основе Сборни­ка рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

На основании плана-меню разрабатываются для исполни­телей производственные задания по выпуску определенного ассортимента и объема продукции.

15 Организация материально-технического снабжения

Нормальная производственно-торговая деятельность предпри­ятий общественного питания невозможна без своевременного и бесперебойного снабжения их помимо сырья и продоволь­ственных товаров различными предметами материально-технического оснащения. К ним относятся:

технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;

кухонная посуда, технологический, торговый и хозяй­ственный инвентарь;

столовая посуда;

столовые приборы;

столовое белье, ткани (скатерти, полотенца, ручники, салфетки);

санспецодежда и форменная одежда;

мебель и нестандартное оборудование;

моющие и дезинфицирующие средства;

бумага, бумажные изделия;

рекламный инвентарь;

строительные материалы.

Потребность в материально-технических средствах опре­деляется на основе установленных норм с учетом типа пред­приятия, вместимости зала, объема хозяйственной деятель­ности и других факторов.

В зависимости от назначения нормы делятся на несколько видов.

Нормы оснащения предназначены для определе­ния потребности в средствах материально-технического ос­нащения при проектировании новых, реконструкции и дооснащении действующих предприятий общественного питания.

Нормы расхода применяются для материалов и предметов одноразового использования и предусматривают обеспечение необходимых санитарно-гигиенических условий и высокой культуры обслуживания (оберточная бумага, бумажные салфетки, посуда одноразового использования, моющие средства и др.).

Эксплуатационные нормы определяют минимальные и максимальные сроки износа изделий, к ним относятся также нормы амортизационных отчислений.

В отрасли применяются также Нормы оснащения пред­приятий общественного питания посудой, столовыми прибо­рами, мебелью и кухонным инвентарем; Нормы оснащения баров, детских кафе, бутербродных различных наценочных категорий фарфорофаянсовой, сортовой стеклянной, метал­лической посудой, столовыми приборами и производствен­ным инвентарем.

Нормы санитарной одежды и обуви установлены в зави­симости от профессии. Они включают наименование этих предметов и их срок носки. К примеру, в норму санитарной одежды повара входят куртка, брюки или юбка, фартук, колпак, полотенце из белой хлопчатобумажной ткани. Срок носки каждого предмета - 4 месяца.

Предприятия общественного питания составляют заявки и передают их в вышестоящую организацию (трест, объе­динение), где разрабатывается сводный план снабжения предметами материально-технического оснащения, на осно­вании которого представляются заказы в органы снабже­ния.