5 Кооперирование и комбинирование в оп и их роль в дальнейшем развитии отрасли.

Кооперирование — это планово-установленная длительная связь между предприятиями, совместно изготовляющими опреде­ленную продукцию. Кооперирование предполагает создание устой­чивых производственных связей между предприятиями и объедине­ниями, а также между цехами и производственными участками по поставкам полуфабрикатов и составных компонентов изделий для производства готовой продукции.

При кооперировании предприятий большое значение имеет вы­полнение каждым из них плана и графика поставок продукции в установленные сроки. Нарушение сроков ведет к невыполнению плана и срыву графика выпуска продукции другими предприя­тиями.

Межотраслевое кооперирование применительно к общественно­му питанию заключается в организации поставок предприятиям об­щественного питания полуфабрикатов и готовых кулинарных из­делий, выпускаемых предприятиями мясомолочной промышленнос­ти (мясокомбинаты, молокозаводы, рыбокомбинаты), консервны­ми и овощесушильными заводами и заводами пищевых концентра­тов, кондитерскими фабриками и хлебозаводами, плодоовощными комбинатами, предприятиями и производственными объединения­ми сельскохозяйственного производства и т. д.

Внутриотраслевое кооперирование предусматривает создание в системе общественного питания предприятий-заготовочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрика­тами из различных видов сырья, организацию кулинарных загото­вочных фабрик по производству охлажденных и быстрозаморожен­ных блюд и другой продукции для поставки их предприятиям, не имеющим своего производства.

Наибольший эффект от централизованного производства полу­фабрикатов достигается при снабжении предприятий-доготовоч-ных полуфабрикатами высокой степени готовности. Чем выше сте­пень готовности полуфабрикатов, тем ниже затраты труда на до­готовочных предприятиях.

Комбинирование — это объединение на одном предприя­тии нескольких технологически связанных специализированных производств, представляющих собой последовательные ступени пе­реработки сырья или использования отходов производства. Комби­нирование развивается в органической связи с другими прогрес­сивными формами организации производства — концентрацией, специализацией и кооперированием.

Производственные комбинаты организуются, как правило, на основе технологических связей. Поэтому характерным для них яв­ляется непрерывный переход от одного технологического процесса к другому: конечный продукт одного процесса служит полуфабрикатом для других процессов комбината. Все подразделения комби­ната располагаются на одной территории, соединяются общими системами коммуникаций и обслуживаются единым вспомогатель­ным хозяйством.

6 Сущность и направления индустриализации

Индустриализация общественного питания представляет собой процесс централизации производства полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд на базе заготовочных предприятий с использованием поточно-механизированных и автоматизиро­ванных линий и другого высокопроизводительного оборудо­вания, специальных транспортных средств и функциональной тары для комплексного снабжения предприятий-доготовоч-ных и магазинов кулинарии.

Индустриализация представляет собой сложную межотрас­левую проблему, так как в ее решении принимают участие не только общественное питание, но и пищевая промышленность, агропромышленный комплекс, автотранспорт, машинострое­ние и другие отрасли.

Индустриализация общественного питания осуществляет­ся по нескольким направлениям. В соответствии с одним из них централизованное производство полуфабрикатов, кули­нарных и кондитерских изделий организуется на основе реконструкции и технического перевооружения действую­щих заготовочных предприятий.

Однако наиболее перспективным является направление, основанное на использовании принципиально новой прогрес­сивной технологии производства продукции, внедрении нового оборудования для заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания, широком использова­нии функциональных емкостей и контейнерных перевозок.

Наряду с заготовочными предприятиями отрасли предприятия агропромышленного комплекса в порядке кооперирования вырабатывают полуфабрикаты и про­дукцию для общественного питания.

Все полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия и блюда по степени готовности к употреблению условно делятся на следующие группы:

полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую кулинарную обработку;

полуфабрикаты высокой степени готовности, прошед­шие полную механическую кулинарную обработку;

полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую и частичную тепловую кулинарную обработку;

быстрозамороженные и охлаждаемые блюда;

готовые блюда, мучные, кулинарные и кондитерские изделия.

Степень готовности принимается соответственно равной по группам 0,3; 0,5; 0,7; 0,9 и 1.

Степень готовности полуфабрикатов, поставляемых централизованно, зависит от типа предприятия, вместимости зала, контингента обслуживаемых потребителей. Так, ре­стораны и диетические столовые рекомендуется снабжать полуфабрикатами, прошедшими только частичную механи­ческую обработку (крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, рыба спецразделки, картофель и корнеплоды очищен­ные). Это позволит ресторанам соблюдать рекомендуемый широкий ассортимент блюд, а диетическим столовым - изготавливать блюда по специальной технологии. Небольшие предприятия, обслуживающие организованные контингенты питающихся, рекомендуется снабжать готовыми' блюдами, кулинарными и кондитерскими изделиями, а предприятия, расположенные в местах массового скопления людей (желез­нодорожные вокзалы, аэропорты), - охлажденной или быстрозамороженной продукцией.