32 Характеристика специализированных предприятий

Предприятия общественного питания специализируются в зави­симости от accopтимента реализуемой продукции и обслужи­ваемого контингента потребителей.

Значительную группу представляют узкоспециализиро­ванные предприятия, которые предлагают потребителям одно или несколько наименований блюд (вареники, чебуреки, пирожки и т.д.) и быстрое обслуживание.

Особое внимание уделяется в настоящее время развитию предприятий быстрого обслуживания.

Среди разных типов предприятий общественного питания наиболее проще специализировать кафе, закусочные, бары.

Кафе специализируются чаще всего на изготовлении горячих и холодных напитков, мучных кулинарных и кон­дитерских изделий, сладких блюд. В отдельных случаях они могут реализовать горячие блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяются кафе следующей специализации: кондитерские (чайные, кофейные, шоколадные, бисквитные), мороженое, молочные (творожные), яичные, кулешные.

Кафе могут специализироваться на обслуживании опреде­ленного контингента потребителей (детские, молодежные, по интересам).

Детские кафе предназначены для обслуживания потре­бителей с детьми, а также детей-экскурсантов или туристов. В них могут проводиться детские утренники, семейные и другие торжества.

Бары можно подразделить на коктейль-бары (холлы), десертные (молочные), кофейные (шоколадные, чайные), витаминные (соковые, салатные), гриль-бары, пивные.

Специализация баров влияет на их ассортимент. Напри­мер, характерной продукцией коктейль-баров являются без­алкогольные коктейли, холодные напитки собственного производства.

В группе специализированных предприятий выделяют также предприятия быстрого обслужива­ния, которые реализуют стабильный определенный вид основного блюда и напитка. Такие предприятия могут быть следующей специализации: мясные (бифштексные, кебабные, котлетные, купатные, сосисочные и др.) и мучные (пель­менные, вареничные, чебуречные, пиццерии, оладиевые и др.

К специализированным предприятиям относятся кафете­рии и смешанные закусочные. В кафетериях реализуют горячие и холодные напитки, бутерброды, булочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

В смешанных закусочных обслуживание потреби­телей осуществляется через автономно расположенные бу­фетные прилавки, каждый из которых специализируется на реализации определенной группы блюд.

На специализированных предприятиях рекомендуется использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, готовые блюда, а также продукцию предприятий пищевых отраслей промышленности в индивидуальной упаковке (чай, кофе, сахар, джем, сливочное масло), кисло-молочные продукты в мелкой фасовке, бульонные кубики, смеси мяг­кого мороженого и др.

Развитие сети специализированных предприятий осущест­вляется путем нового строительства по типовым и индиви­дуальным проектам, реконструкции действующих, перепро­филирования предприятий общественного питания, а также освоения полуподвальных и других помещений.